The Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl

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Title: Volks-Kochbuch

Author: Hedwig Heyl

Release Date: November 1, 2004 [EBook #13921]

Language: German

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH ***




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VOLKS-KOCHBUCH

fr Schule, Fortbildungsschule und Haus


von

Hedwig Heyl


Verfat auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Kniglichen Majestt
Kaiserin Friedrich.

Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die
Frderin des Volkswohls.



VORWORT.

Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des
Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen
eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (fr die Hand der
Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender
Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schlerinnen ein treuer
Ratgeber fr die brgerliche Kche bleiben. Einige ber den Rahmen des
Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke
eingeschaltet, weshalb das Bchlein eine weite Verbreitung als Kochbuch
fr einfache Verhltnisse finden drfte.

Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Grnden fr 2 Personen
zugeschnitten wurden, sind leicht fr grere Familien umzurechnen. Frau
Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergnzung
freundlichst bernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.

Neu-Babelsberg, 1905.

Hedwig Heyl.

       *       *       *       *       *

SUPPEN.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
erechnet.)



APFELBROTSUPPE.

100 g altes Brot                  M 0,02
1 Prise Salz               |      " 0,00-1/4
2 gestoene Nelken         |
40 g Zucker                       " 0,02
4 mittelgroe pfel (oder Abfall) " 0,15
1 l Wasser.
                                  M 0,19-1/4

_Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.

_Zubereitung_: pfel oder Apfelabflle, Brotmasse, Gewrz, Salz und
Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb gerhrt, nochmals erwrmt und
angerichtet.


APFELSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



BIERKALTSCHALE.

75 g geriebenes Brot                     M 0,01-1/2
1 Stck Zitronen- oder Apfelsinenschale  " 0,00-1/4
1 Prise gesto. Zimt                     " 0,00-1/4
65 g Zucker                              " 0,03-1/4
1 Flasche Weibier                       " 0,20
65 g Korinthen                           " 0,05-1/4
                                         M 0,30-1/2

_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden
aufgequollen.

_Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewrzen und Zucker gemischt, das Bier
darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das
Ganze wird umgerhrt und kalt gestellt.



BIERSUPPE MIT SAGO.

1 Flasche Weibier        M 0,20
65 g Zucker               " 0,03-1/4
1 Stck Zitronenschale    " 0,00-1/4
3 Nelken 1 Prise Salz     " 0,00-1/4
30 g Sago                 " 0,01-3/4
                          M 0,25-1/2

Das Bier wird mit Zucker und Gewrzen zum Kochen gebracht, der Sago
hineingestreut und je nach der Krnerstrke 15-25 Minuten in
geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt
das Gewrz.


BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.

250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen             M 0,10
1 Prise Natron                               " 0,00-1/4
1 El. Selleriewrfel                        " 0,01
250 g Rindfleisch                            " 0,10
1 El. Salz                                  " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree  " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer                              " 0,00-1/4
1/2 El. Zwiebelwrfel                       " 0,00-1/2
1/2 El. Mehl                                " 0,00-1/4
2 l Wasser
                                             M 0,52-3/4

_Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen Oder Erbsen werden Abends vorher nach
Vorschrift eingeweicht.

_Zubereitung_: Die Hlsenfrchte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron
aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewrfel, Salz und
1 1 Wasser werden zu den Hlsenfrchten getan, der Topf wird fest
verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schlchen
schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fgt einige
Lffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht,
welches man mit Pfeffer abschmeckt.

Das Fleisch richtet man besonders an.

_Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe
gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Hlsenfruchtgerichten gut verwendbar.

Gericht fr den Sebstkocher.



BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH.

175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen  M 0,07
1 Prise Natron                    " 0,00-1/4
50 g magerer Speck oder Schwarten " 0,07
2 l Wasser
8 g Salz                          " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                   " 0,00-1/4
1 kleine Zwiebel                  " 0,00-1/2
1/4 Teel. Majoran                 " 0,00-1/4
                                  M 0,15-1/2

_Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach
Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen
oder der Speck wird in kleine Wrfel geschnitten; die Zwiebel wird
geschlt.

_Zubereitung_: Die Hlsenfrchte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron
aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwrfeln,
Schwarten oder Speckwrfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben
mit der Kelle etwas zerdrckt oder durch ein Sieb geschlagen, dann
nochmals erwrmt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch
gegeben.

_Bemerkung_: Man kann die Hlsenfrchte anstatt mit Schwarten oder Speck
auch mit 65 g Pkelfleisch kochen.

Gericht fr den Selbstkocher.



BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN.

125 g altes Brot              " M 0,02-1/2
1/2 El. Butter               " 0,02-1/2
5 g Salz                      " 0,00-1/4
1 l Wasser.
40 g Zucker                   " 0,02
12 Backpflaumen               " 0,06
1/4 l Wasser.
Zimt und Apfelsinenschale fr " 0,01
                              M 0,14-1/4

_Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l
Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen
werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie
zugedeckt erst aufquellen.

_Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd
gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und
Apfelsinenschale hinzugefgt werden kann, in einem anderen Topf
ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgelst, so rhrt man bie
Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen
nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.

_Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr verndern, indem man statt
Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder
abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstcke (_Brotsuppe mit pfeln_)
mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte
frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von gerstetem Weibrot
gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_).



BRHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEICH.

250 g Rindfleisch          M 0,40
1 El. Suppengrn.         " 0,01-1/2
1 l Wasser.
8 g Salz                   " 0,00-1/4
1 geriebene Karotte oder
Schale einer roten Zwiebel " 0,00-1/4
                           M 0,42

_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen
Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengrn geputzt,
gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.

_Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch
hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man
denselben, tut das geschnittene Suppengrn, sowie um die Brhe zu frben
eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest
zu und lt das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das
Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die
Brhe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Brhe und gibt Nudeln,
Grie oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe
und Fleisch zu Tisch.

_Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1
Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Hlfte fr Bouletten zu
verwenden ist.

Gericht fr den Selbstkocher.



BUTTERMILCHSUPPE.

100 g altes Brot              M 0,02
1 1 Buttermilch               " 0,10
15 g Mehl                     " 0,00-1/2
5 g Salz                      " 0,00-1/4
3 El. Sirup od. 35 g Zucker  " 0,01-3/4
                              M 0,14-1/2

_Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch
erweicht.

_Zubereitung_: Unter Rhren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l
Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder
Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb gerhrt,
wieder erhitzt und angerichtet.


ERBSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.



FISCHSUPPE

1 l Fischbrhe                            M 0,10
30 g Mehl                                 " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine                  " 0,03-1/4
1 Teel. Zwiebelwrfel                     " 0,00-1/4
1/8 l Magermilch                          " 0,01-1/4
1 Prise weier Pfeffer                    " 0,00-1/4
1/2 El. gewiegte Petersilie              " 0,02-1/2
Fischreste oder gebratene Semmelbrkchen.
                                          M 0,18-1/2

_Zubereitung_: Fischbrhe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen
finden fr diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem
Fett durchgeschwitzten Zwiebelwrfeln und Mehl fgt man langsam unter
Rhren durch ein Sieb die Fischbrhe, lt 1 Stunde kochen, fgt, um das
Salz der Brhe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und
schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte
Fischrestchen hinein oder reicht Semmebrckchen dazu.

_Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Elffel Milch
oder Weiwein verquirlten Eigelb abgezogen werden.

Gericht fr den Selbstkocher.



GEMSEGRAUPENSUPPE.

375 g geschlte Kartoffeln    M 0,03
125 g Gemse, gemischt        " 0,05
20 g Mittelgraupen            " 0,00-3/4
20 g magerer Speck            " 0,02-3/4
8 g Salz                      " 0,00-1/4
1 1 Wasser
1 Prise Salz                  " 0,00-1/4
                              M 0,12

_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wrfel geschnitten. Die Graupen werden
mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.

_Zubereitung_: Mit Speckwrfeln und Salz werden die Graupen im irdenen
Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht frben. Das Wasser
und das geputzte, in Stcke geschnittene Gemse, sowie die rohen
Kartoffeln, welche man in Wrfel geschnitten und gut gewaschen hat,
werden dazugetan, Graupen und Gemse zusammen mit Wasser bergossen
zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz
abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teelffel gewiegte
Petersilie hinzugefgt werden.

_Bermerkung_: Graupen drfen nie mit Eisen ber Zinn in Berhrung kommen,
sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.

Man kann zu dieser Suppe auch Gemsereste verwenden und statt Graupen
Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.

Unter "_gemischtes Gemse_" versteht man Kohlbltter, geputzte
Mohrrbenstckchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., berhaupt Gemse der
Jahreszeit.

Gericht fr den Selbstkocher.



GRAUPENSUPPE.

40 g Graupen                         M 0,01-1/2
1 l Hammelbrhe oder Wasser          " 0,30
15 g Rinderfett oder Margarine       " 0,02-1/2
1/2 Ei                               " 0,03
8 g Salz                           |
1 El. Sellerie- und Zwiebelstcke | " 0,01
                                     M 0,38

_Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt
und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und
Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein
gewiegt.

_Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie,
Zwiebelstcken und dem Fett durchgerstet; nach und nach giet man Brhe
oder Wasser und Salz unter Umrhren dazu und kocht die Graupen zugedeckt
langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen
Elffeln Suppe und giet es dann in die ganze Flssigkeit. Einige
Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teelffel Petersilie dazu gegeben,
machen die Suppe schmackhafter. Fr Kinder und Kranke kann man sie auch
durch ein Haarsieb rhren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann
lieber Butter.

Gericht fr den Selbstkocher.



GRNKERNSUPPE.

30 g Grnkernmehl          M 0,02-1/2
30 g Fett oder Margarine   " 0,04-3/4
1 l Wasser
10 g Zwiebeln              " 0,07-1/4
1/2 Ei                     " 0,03
8 g Salz                   " 0,00-1/4
                           M 0,10-3/4

_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewrfelt.

_Zubereitung:_ Zwiebelwrfel und Fett werden geschmort, das Grnkernmehl
kommt dazu, wird unter Rhren mit dem Zwiebelfett durchgerstet, das
Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde
gekocht hat, verquirlt man einige Lffel davon mit dem Ei, das aber auch
fehlen kann, fgt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die
Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAFERGRTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE

50 g Hafergrtze oder 40 g Haferflocken   M 0,02-1/2
1 Stckchen Apfelsinenschale              " 0,00-1/4
10 g Fett                                 " 0,01-1/4
l0g Zucker                                " 0,00-1/2
5 g Salz                                  " 0,00-1/4
1 El. Korinthen                          " 0,00-3/4
1l Wasser
                                          M 0,05-1/2

_Vorbereitung:_ Hafergrtze oder Haferflocken werden im irdenen Topf
dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach
Vorschrift ausgequollen.

_Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergrtze wird mit Salz,
Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt
langsam weichgekocht. Wenn die Hafergrtze weich ist, wird sie durch ein
Haarsieb gerhrt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt,
nochmals erwrmt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.

_Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbrhe, so ist sie
sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann fllt
das Fett teilweise weg. briggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser
erwrmt, knnen auch zur Suppe verwendet werden.

Gericht fr den Selbstkocher.



KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH.

125 g Rindfleisch                          M 0,20
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschlte Kartoffeln  " 0,04
2 El. Suppengrn                          " 0,03
10 g Salz                                  " 0,00-1/4
1 El. Petersilie                          " 0,05
1 Prise Pfeffer                            " 0,00-1/4
1 l Wasser
                                           M 0,32-1/2

_Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Wrfel
geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in
Viertel, beliebiges geputztes Gemse, Rben, Porree, Kohl, Sellerie in
Wrfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser berbrht. Mit
einem Schaumlffel fllt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und
giet 1 l Wasser dazu.

_Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schumt
man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stndigem langsamem Kochen, mit
frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.

Gericht fr den Selbstkocher.


KIRSCHSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



KRBISSUPPE.

375 g Krbis                    M 0,03-3/4
1 l Wasser.
2 Nelken.                    |
1 Stckchen Zimt             |  " 0,00-1/2
1 Stckchen Zitronenschale   |
15 g Mehl                       " 0,00-1/2
15 g Margarine                  " 0,02-1/2
5 g Salz                        " 0,00-1/4
4 El. Essig                    " 0,02
50 g Zucker                     " 0,02-1/2
                                M 0,12

Man gibt gern in kleine Wrfel geschnittenes Weibrot dazu, das in Fett
oben Margarine gerstet wird.

_Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft
nicht durchgerhrt. _Hafergrtztrank_ s. nchstes Rezept.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAFERGRTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FR EINEN KRANKEN.

30 g Haferflocken oder 40 g gewhnliche Hafergrtze  M 0,02
1 Prise Salz                                         " 0,00-1/4
1 Scheibe Zitrone                                    " 0,01
5 g Zucker                                           " 0,00-1/4
1/2 l Wasser
                                                     M 0,03-1/2

_Vorbereitung_: Hafergrtze oder Haferflocken werden dreimal kalt
gewaschen, indem man sie gehrig abquirlt.

_Zubereitung_: Man fgt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das
Wasser zu der Hafergrtze, lt sie unter fterem Umrhren zugedeckt
langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwrmt sie, mit
Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Rhren.

_Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergrtze nicht in Berhrung kommen, da
dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe
verwenden, _Hafermehlsuppe_, mu aber darauf achten, da es frisch ist,
da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l).

_Hafergrtzsuppe_  mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fgt man 5
abgezogene, fein geriebene se Mandeln zur Hafergrtze, kocht sie 1
Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben.

Mit kochendem Wasser verdnnt man diese Suppen zum Trank, den man, wie
die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann.

Gericht fr den Selbstkocher.



HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH.
(Gute Krankensuppe.)

1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Hhnerklein von 2-3
  Hhnern oder 375 g Kalbfleisch        M 0,50
1-1/2 l Wasser
12 g Salz                              " 0,00-1/4
2 El. Suppengrn                      " 0,03
40 g Mehl                              " 0,01-1/2
40 g Fett (fr Kranke Butter)           " 0,05
1 Eigelb                               " 0,04
1 El. Magermilch                      " 0,00-1/4
                                       M 0,64

_Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder
zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die
Mgen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern
beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz
aufgesetzt. Das Suppengrn wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.

_Zubereitung_: Nach dem Schumen des Fleisches legt man das geputzte
Suppengrn dazu und lt es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn
das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, giet die Brhe nach
und nach unter Rhren in die Mehlschwitze, lt die Suppe seimig kochen,
legt Klein und Suppengrn wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fgt das
mit Milch verrhrte Eigelb oder 1 Teelffel gewiegte Petersilie hinzu.--
Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stcke geschnittene Spargel mit
verwenden.

Gericht fr den Selbstkocher.



KARTOFFELSUPPE

375 g rohe Kartoffeln                                M 0,02-1/4
2 El. Suppengrn                                    " 0,03
20 g Fett oder Margarine                             " 0,03-1/4
5 g Mehl                                             " 0,00-1/4
5 g Salz                                             " 0,00-1/4
1/2 Gewrzdosis                                      " 0,00-1/4
1/2 El. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree " 0,02-1/2
1 Prise Pfeffer                                      " 0,00-1/4
1 l Wasser
                                                     M 0,12

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschlt, das Suppengrn wird
geputzt und nicht zu klein geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefllt, Gewrze,
Suppengrn und Salz werden hinzugetan; das Ganze mu zugedeckt 1 Stunde
kochen.

In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es
schumt. Das Suppengrn wird aus der Suppe entfernt, die brige Masse
durch ein Sieb gestrichen und, unter Rhren mit dem Holzlffel, zur
Mehlschwitze geschttet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens
10 Minuten verkochen mu; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut)
schttet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.

[Seite 10 fehlt!]

_Vorbereitung_: Der Krbis wird geschlt, klein geschnitten und
gewaschen.

_Zubereitung_: Der Krbis wird mit Wasser und Gewrzen weich gekocht und
durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fgt
den Krbisbrei langsam hinzu, lt die Suppe durchkochen und schmeckt sie
mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Sure liebt fgt statt Essig
einen Lffel Rum oder 1 Glas Weiwein hinzu. Man kann auch 40 g
aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im
Selbstkocher.

_Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten
Hagebutten.


LINSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.



LUNGENSUPPE.

1 l Lungenbrhe              M 0,30
30 g Mehl                    " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine     " 0,03-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz     " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie  " 0,02
                             M 0,36-3/4

_Vorbereitung_: Die Brhe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das
Mehl darin gargeschwitzt, die heie Brhe langsam dazugerhrt und die
Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt
wird sie zu Tisch gegeben.

Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.



MILCHKALTSCHALE.

1 l Vollmilche             M 0,20
50 g Zucker                " 0,02-1/2
2 g Zimt                   " 0,00-1/4
1 El. Zitronenzucker ober
1 Stck Apfelsinenschale   " 0,01-1/2
1 Prise Salz               " 0,00-1/4
1 Eigelb                   " 0,04
5 g Strkemehl             " 0,00-1/4
6 El. Vollmilch           " 0,02
2 Zwiebcke                " 0,03-1/4
                           M 0,34

_Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewrze und Salz auf, quirlt das
mit Strkemehl und 6 Elffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu,
rhrt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und lt sie erkalten. Vor
dem Anrichten fllt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt
Zwiebackbrocken dazu.

_Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fgt man 125 g frische, mit 40 g
Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.

_Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderblte zieht 2
Minuten in der Milch.

_Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker lt man 4
Pfirsichbltter 2 Minuten in der Milch ziehen.

_Vanillekaltschale_. 1 Elffel Vanillezucker statt Zimt und
Zitronenzucker.

_Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneekle fest
werden lassen.



MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STRKEMEHL USW.

1 l Vollmilch                               M 0,20
1 Stck Zitronen- oder Apfelsinenschale     " 0,00-1/4
1 Stck Zimt                                " 0,00-1/4
6 g Salz                                    " 0,00-1/4
30 g Reis, 40 g Grie, Mehl oder Strkemehl " 0,01-3/4
                                            M 0,22-1/2

_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Grie
gewaschen, das Mehl angequirlt.

_Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewrzen, Zucker und Salz fgt
man Reis, Grie, Mehl oder Strkemehl hinzu und lt es unter fterem
Umrhren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe
mit Eigelb ab.

_Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit
20 g verquirltem Strkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt
kann daran fehlen.

_Brhsuppe mit Reis oder Grie_. Man fgt den vorbereiteten Reis oder
Grie zur Brhe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl
lt sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.



MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL.

30 g Roggenmehl           M 0,01
30 g Fett oder Margarine  " 0,4-3/4
1 l Magermilch            " 0,10
1 Prise Salz \
10 g Zucker  /            " 0,00-1/2
                          M 0,16-1/4

Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heie
Milch langsam dazu gerhrt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die
Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.



NUDELSUPPE.

40 g Fassonnudeln     M 0,03-1/4
1 l Wasser   \
1 Prise Salz |        " 0,01-1/4
5 g Butter   /
6 Tropfen Maggiwrze  " 0,01
                      M 0,05-1/2

_Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgesplt.

_Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter
zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu
kochen, die Maggiwrze an die Suppe.


PFLAUMENSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



PRNELLENSUPPE MIT HAFERGRTZE FR EINEN KRANKEN.

25 g Hafergrtze             M 0,01-1/4
50 g getrocknete Prnellen   " 0,06
15 g Zucker                  " 0,00-3/4
1 Stckchen Zimt             " 0,00-1/4
1 Teel. Zitronenzucker       " 0,00-1/2
1 Eigelb                     " 0,04
1/8 l Weiwein               " 0,13-1/2
                             1/2 1 Wasser
                             M 0,26-1/4

_Vorbereitung_: Die Hafergrtze und die zerschnittenen Prnellen werden
gewaschen.

_Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergrtze und die
Prnellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt
weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein
verrhrten Eigelb abgezogen.

_Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.



SCHOTENSUPPE.

1 kg (2 Pfd.) Schoten    M 0,30
30 g Fett                " 0,03-1/2
40 g Mehl                " 0,01-1/2
8 g Salz                 " 0,00-1/4
1-1/4 l Wasser
                         M 0,35-1/4

_Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen,
gewaschen und in einen Topf getan.

_Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne
werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch
ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das
durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umrhren dazu gegeben;
die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben
Mehlkle ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben.

_Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser
kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie
noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene
Fischsuppe_.



WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STRKENMEHL, GRAUPEN, REIS.

1 l Wasser
1 Prise Salz                M 0,00-1/4
30 g Zucker                 " 0,01-1/2
10 g Butter                 " 0,02-1/2
1/4 Zitronenschale          " 0,01
1 Stckchen Zimt            " 0,00-1/4
40 g Grie, 30 g Graupen,
Reis, Mehl od. Strkemehl   " 0,01-1/2
1 Eigelb      \
1 El. Wasser / verquirlt   " 0,04
                            M 0,11

_Vorbereitung_: Graupen, Reis und Grie werden in kaltem Wasser sauber
abgequirtt. Mehl oder Strkemehl werden mit 6 Elffeln kaltem Wasser
verquirlt.

_Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewrzen
aufgekocht, die Einlage wird dazugeschttet und unter hufigem Rhren in
der heien Flssigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlgt man
durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.

       *       *       *       *       *

FLEISCH--GEFLGEL

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



BEEFSTEAK MIT  MOSTRICHSAUCE.

100 g gehacktes Rindfleisch          M 0,18
25 g Rinderfettgrieben               " 0,03
1 groe gekochte Kartoffel           " 0,00-1/4
20 g Margarine oder gemischtes Fett  " 0,03-1/4
15 g Zwiebelwrfel                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz             " 0,00-1/4
1 Teel. Essig                        " 0,00-1/4
1 Teel. Mostrich                     " 0,01
1 El. Mehl                          " 0,00-1/2
1/4 l Wasser
Pfeffer und Salz zur Sauce           " 0,00-1/4
                                     M 0,27-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.

_Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden
zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2
Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drckt man
schrge Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne
heigemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter hufigem
Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern
wendet es mit dem Lffel um. Die Zwiebelwrfel bratet man, wenn die
Beefsteaks braun sind, in dem Fett brunlich und legt sie auf dieselben;
dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, fllt 1/4 l Wasser, in dem
man Mostrich und Essig verrhrt hat, dazu, lt die Sauce bndig kochen,
schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_
in einem Tpfchen besonders an.



BOULETTEN.

125 g Fleischreste          M 0,15
20 g Grieben                " 0,02-1/2
1/2 altes Brtchen          " 0,00-3/4
1/2 Ei                      " 0,03
1 Prise Pfeffer |
5 g Salz.       |           " 0,00-1/4
1/2 El. geriebene Semmel   " 0,00-1/4
15 g Fett oder Margarine    " 0,02-1/2
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln                    " 0,00-1/4
1/8 l Wasser.
                            M 0,24 1/2

_Vorbereitung_ : Das Brtchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf
getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und
Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In
einem Napf wird das in einer sauber ausgesplten Tuchdecke oder einem
Sieb ausgedrckte Brtchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel
gut verrhrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend
gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich groe Kle geformt,
plattgedrckt, mit dem Messerrcken schrge Vierecke aufgedrckt, in
geriebener Semmel gewlzt, whrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in
dampfendem Fett zu schner Farbe gebraten und mit dem Fett bergossen,
angerichtet.

_Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu
verwenden, auch die ganze Masse zu einem lnglichen Brote formen und 1/2
Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in
vorbereiteter Verschluform 1-1/2 Stunde gekocht werden:
_Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.



BRATWURST.

140 g Bratwurst            M 0,25 1/4
15 g Fett Oder Margarine   " 0,02-1/2
3 g Salz                   " 0,00-1/4
1 El. Wasser.
                           M 0,28

_Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmige
Stcke geteilt.

_Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in
Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giet einen Lffel
Wasser darauf und bratet die Wurst unter fterem Wenden im eigenen Fett
zu schner Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das
vorhandene Fett darber. Wenn ein Gemse mit Sauce dazugegeben wird, ist
das gengend. Anderenfalls fgt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl,
1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt
unter Rhren 1/4 l Brhe oder Weibier dazu, frbt die Sauce mit einem
Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die
Sauce und lt die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.



FLEISCH, EINGESCHNITTENES.

125 g Fleischreste        M 0,15
1/2 saure Gurke           " 0,05
20 g Speck oder Fett      " 0,02-3/4
20 g Zwiebeln             " 0,00-1/2
20 g Mehl                 " 0,00-3/4
1 Gewrzdosis gestoen    " 0,00-1/2
1/2 l Wasser
1 Tropfen Speisefarbe     " 0,00-1/4
5 g Zucker                " 0,00-1/4
5 g Salz      \
1 Teel. Essig /           " 0,00-1/4
                          M 0,25-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmige Stcke
geschnitten, die Gurke gewrfelt, die Zwiebel gerieben.

_Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel
und Mehl gelb, fllt unter Rhren nach und nach das mit der Zuckerfarbe
gefrbte Wasser dazu, ebenso die Gewrzdosis, lt die Sauce dick kochen,
schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwrfel darin
durch, fgt das Fleisch, das aber nur darin hei werden und nicht kochen
darf, dazu und richtet sogleich an.



FLEISCHHACH MIT REIS.

200 g gekochtes Fleisch           M 0,40
50 g Reis                         " 0,03
1/4 l Brhe                       " 0,20
15 g Margarine                    " 0,02-1/2
1/8 l Fleischextraktbrhe         " 0,03-3/4
10 g Zwiebeln                     " 0,00-1/4
Salz nach Geschmack
5 g Schweizer- oder Parmesankse  " 0,01-1/4
1 Prise weier Pfeffer            " 0,00-1/2
3 g Mehl                          " 0,00-1/4
                                  M 0,71-1/2

_Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, berwelltem
Reis und fetter Fleischbrhe (oder 1 Teelffel Fett und
Fleischextraktbrhe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spter entfernt
wird, dem ntigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kse. Das grob gewiegte
Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Pkelfleisch nehmen
kann, lt man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l
Fleischextraktbrhe, dem Pfeffer und Mehl durchdnsten. Dann verbindet
man Fleisch und Reis.

_Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fr sich bereitet,
lagenweise, so da Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter
bestrichene Schssel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu
Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darber,
bestreut die Oberflche mit geriebenem Kse und lt das Hach im Ofen
brunen.

_Oder_: Man drckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel
bestreute Form und bringt das Gericht gestrzt, mit einer pikanten
braunen oder hollndischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur
dnnscheibig geschnitten, mit Margarinestckchen und geriebenem Kse
bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet
werden. (Grerer Fett- und Kseverbrauch.)



_Fleischkle, gebratene._

70 g geschabtes Rindfleisch        M 0,12-1/2
50 g geschabtes Schweinefleisch    " 0,12-1/2
1 abgeschlte Semmel        |
1/8 L Wasser zum Einweichen |      " 0,02-1/2
1/2 Ei                             " 0,03
1 Prise Pfeffer, 5 g Salz,
1 Messerspitze geriebene Zwiebeln  " 0,00-1/2
10 g geriebene Semmel              " 0,00-1/2
25 g Fett oder Margarine
zum Braten.                        " 0,04
                                   M 0,35-1/2

_Vorbereitung_: Die abgeschlte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.

_Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrckte Semmel,
Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe grndlich miteinander
vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmige Kle, drckt sie
glatt, walzt sie in geriebener Semmel und brt sie in dampfendem Fett 7
Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.

_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und
halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.

_Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine lngliche
Form geben und mit 1 Elffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter
hufigem Begieen braten; man giet nach und nach unter den Braten einige
Lffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g
Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Elffel Wasser.

_Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschluform
wird die gut festgedrckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder
im Selbstkocher fertig gekocht, gestrzt und mit beliebiger Sauce zu
Tisch gegeben. Das Bratfett fllt dann fort.

_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge
zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch
gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.



GULASCH.

140 g Rindfleisch ohne Fett   M 0,28
und Knochen
1 g Kmmel                    " 0,00-1/4
10 g Fett                     " 0,01-1/4
1/2 Teel. weier Pfeffer      " 0,00-1/4
5 g Mehl                      " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln                 " 0,00-1/4
5 g Salz                      " 0,00-1/4
1/8 l heies Wasser.
                              M 0,30-1/2

_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm groe
Wrfel geschnitten, die Zwiebel gewrfelt und in einem irdenen Topf in
Fett weich geschmort.

_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den gednsteten Zwiebelwrfeln,
bratet es langsam durch, bis es etwas gebrunt ist, stubt Mehl darber
und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fllt man heies Wasser
darauf, fgt vorbereiteten Kmmel hinzu, verschliet den Topf und lt
das Gericht 3 Stunden unter fterem Umschtteln und Hinzufgen von etwas
Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn ntig, fgt Pfeffer hinzu, prft
die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch berreste,
besonders trockene Stcke und Abschnitte von Schmorbraten oder
Rindfleisch verwendet man fr diese schmackhafte und krftige Speise.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAMMELFLEISCH.

1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter)  M 0,80
1 l Wasser
8 g oder 1 knapper El. Salz              " 0,00-1/4
                                          M 0,80-1/4

_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das
Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.

_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan
und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das
Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und
das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt
es mit einer Kelle heraus, begiet es mit einigen Lffeln von dem
Hammelfett der Brhe, und stellt es zugedeckt hei.

_Bemerkungen_: Die Brhe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von
Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt
abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4
Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie
beschrieben. Will man die Fleischbrhe als Suppe verwenden, so mu man
dem Fleische 1 Esslffel kleingeschnittenes Suppengrn als Wrze
beifgen.

Grere Stcke Hammelfleisch mssen entsprechend lnger kochen.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.

65 g mageres Hammelfleisch    M 0,13
20 g Zwiebeln                 " 0,00-1/2
15 g Fett                     " 0,01-3/4
15 g Sellerie                 " 0,00-1/2
125 g Reis                    " 0,07-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
1/2 l Wasser.
                              M 0,23-1/2

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmige 2 cm groe
Stcke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis
sauber gewaschen.

_Zubereitung_: Fleischwrfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten,
mit Pfeffer und Salz gewrzt; dazu fgt man Sellerie, Reis und Wasser und
lt alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten
noch mit Salz ab.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAMMELFLEISCH MIT KOHLRBEN UND KARTOFFELN.

200 g Hammelfleisch           M 0,32
3/4 l Wasser \
8 g Salz     /                " 0,00-1/4
3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrben   " 0,7-1/2
1-1/2 l Wasser zum Abwellen
250 g geschlte Kartoffeln    " 0,02
Wasser und Salz               " 0,00-1/4
1 Gewrzdosis                 " 0,00-1/2
10 g Fett oder Margarine      " 0,01-1/2
10 g Mehl                     " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
                              M 0,44-1/4

_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.
Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrben werden in
Wasser sauber gebrstet, geschlt, in gleichmige Streifen geschnitten.
Kartoffeln werden je nach der Gre ein- oder zweimal durchschnitten.

_Zubereitung_: Die Rben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ber und
schttet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die
Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres
hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch
einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schttet
Kartoffeln, Rben und Gewrzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen
noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Brhe
verkocht zum Gericht getan und grndlich damit durchgeschttelt. Ehe es
angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAMMEL- ODER KALBSGEKRSE. (VORRAT.)

1 Gekrse                  M 0,75
1 Gewrzdosis              " 0,00-1/2
100 g Salz                 " 0,02
50 g Zwiebeln              " 0,01-1/2
40 g Fett oder Margarine   " 0,06-1/2
40 g Mehl                  " 0,01-1/2
1 Prise Safran             " 0,03
1 El. Petersilie          " 0,05
1 Prise Pfeffer            " 0,00-1/4
                           M 0,95-1/4

_Vorbereitung_: Das Gekrse besteht aus dem Magen und dem Netz mit den
krausen Gedrmen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet
werden. Es wird mit warmem Wasser oft bergossen und in kaltem Wasser
abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben,
noch 24 Stunden gewssert und in 4 cm lange Stcke geschnitten. Die
Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Man fgt zu dem Gekrse 1 Gewrzdosis, die Hlfte der
Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3
Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten brigen Zwiebeln, dem
Mehl und der durchgegossenen Brhe wird eine seimige Sauce gekocht,
welche durch Safran oder verrhrtes Eigelb gelb gefrbt und mit gewiegter
Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb
abgetropfte Gekrse wird darin hei gemacht und angerichtet.

Gericht fr den Selbstkocher.



HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).

1 kleine Hammelkeule, kurz
gehauen, 2 kg (4 Pfd.)       M 4,00
10 g Salz                    " 0,00-1/4
20 g Fett                    " 0,02-1/2
10 g Mehl                    " 0,00-1/2
50 g Zwiebeln                " 0,01-1/2
1 Gewrzdosis                " 0,00-1/2
1/4 l Wasser (od. Weibier)
                             M 4,05-1/4

_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
eingerieben.

_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
in dem Fett von allen Seiten gebrunt; Zwiebeln und Gewrz werden
hinzugefgt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
jetzt verschlossen und die Keule unter fterem Begieen und Zugieen von
Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser
Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb
gestrichen, die Keule damit berzogen und angerichtet. Man kann auch
einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure
Sahne oder 1 Elffel Cognak dazugieen.

Gericht fr den Selbstkocher.

_Hammelkeule, marinierte_  wird ebenso bereitet.

Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:

100 g Suppengrn in     M 0,10
20 g Fett geschwitzt    " 0,02-1/2
1 l Wasser
1 l Essig               " 0,20
30 g Salz               " 0,00-1/2
1 Gewrzdosis           " 0,00-1/2
2 Stiele Thymian        " 0,01
                        M 0,34-1/2

1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.



HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GNSELEBER, GEBRATENE.

2G0 g Hammel- oder Rinderleber   M 0,30
1 El. Mehl                      " 0,00-1/2
2 El. geriebene Semmel          " 0,001
1/2 El. Essig                   " 0,00-1/4
40 g Fett oder Margarine         " 0,06-1/2
5 g Salz und Pfeffer             " 0,00-1/4
1 Teelffel Mehl                 " 0,00-1/4
4 El. Wasser oder Brhe
                                 M 0,37-3/4

_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehutet und schrg in 4-5
Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum
Backen zerlassen.

_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
Panade gewlzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6
Minuten zu schner brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schssel
nebeneinander, nicht aufeinander.

Zu dem Fett in der Pfanne fgt man 1 Teelffel Mehl, rhrt es gar, giet
einige Lffel Wasser ber Brhe und 1/2 Elffel Essig hinzu, schmeckt
mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.

_Bemerkungen_: Panierte Sachen drfen nicht aufeinander liegen und auch
nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem
Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfllt.

Leber mu, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen
wird sie hart.

Schweine-, Kalbs- und Gnseleber sind je nachdem erheblich teurer.



HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.

2 rohe Hammelnieren             M 0,30
1 Prise Salz und Pfeffer        " 0,00-1/4
1/4 Zitrone                     " 0,02-1/2
15 g Margarine                  " 0,02-1/2
5 g Mehl                        " 0,00-1/2
1 El. gewiegte Kruter         " 0,05
4 El. Bratensaucenreste
oder Wasser mit 1 Messerspitze
Fleischextrakt                  " 0,05
l El. Rotwein                  " 0,02-1/2
1 Prise Zucker                  " 0,00-1/4
                                M 0,48-1/2

_Vorbereitung_: Die Nieren werden in dnne Scheiben geschnitten und mit
etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
mariniert.

_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebrunt; die mit einem
Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
ins Wasserbad. In dem Bratfett rstet man 5 g Mehl, fgt Kruter und,
wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
Fleischextraktbrhe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, lt alles
durchkochen und fllt dann die Sauce ber die Nieren.

_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.



HASENBRATEN FR 6 PERSONEN.

1 ausgewachsener junger Hase    M 3,50
65 g Speck                      " 0,09-1/4
15 g Salz                       " 0,00-1/4
200 g Margarine                 " 0,32
1/4 l saure Sahne oder Milch
oder Milch mit 1 Tropfen Essig  " 0,25
6 g Strkemehl                  " 0,00-1/4
1/4 l heies Wasser
                                M 4,16-3/4

_Vorbereitung_: Man hngt den Hasen mit den Hinterlufen an 2 Haken oder
starken Ngeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
Schwanz (Blume) aus den Leib der Lnge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
dem Schludarm heraus, lst die Galle von der Leber, behlt Leber, Herz
und Lunge zurck, wirft das brige fort, lst das Fell am Bauche von der
Haut, schneidet rings um die Pftchen die Haut mit einem scharfen Messer
ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ber den Rcken
und die Keulen herunter, lst ihn an den Vorderfen ab, schneidet die
Ohren (Lffel) weg und zieht die Haut ber den Kopf. Kopf, Hals, Rcken
werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlufe lst man ab, hutet die Lufe
und bratet sie spter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
in kaltem Wasser, ohne ihn zu wssern, recht rein wscht. Man schlgt die
Hinterlufe am Gelenk ab, bricht den Schluknochen ein, damit die Keulen
gut liegen, klopft den Hasen berall mit flachem Beil, hutet ihn, zuerst
die Keulen von der unteren Seite ebenso den Rcken, schneidet die Filets
entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und
Lufe s. Spicken unter "Verschiedenes".

_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
und, weil der Braten sonst trocken wrde, 15 Minuten spter den Rcken
und die eingebogenen Lufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz
und bergiet ihn mit heier Margarine. Nachdem der Hase angebraten,
giet man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heies Wasser
abwechselnd dazu und lt ihn, unter fleiigem Begieen, fertig braten.
Inzwischen rhrt man Strkemehl und einige Lffel Sahne oder Milch an die
Sauce, berzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn,
nachdem er in passende Stcke gehauen wurde, auf einer langen Schssel
an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in
sauberen Stcken abtrennen, um das Knochengerst noch zu einer Suppe zu
verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die
Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb
in eine Sauciere, fllt aber noch einige Elffel ber den angerichteten
Hasen. Die Lnge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natrlich
danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase
wrde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Rcken in 25 Minuten, ein alter
Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.

_Bemerkungen_: Ein Hasenrcken ist fr 4 Personen ausreichend. Fr eine
kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.



HASENPFEFFER.

250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf,
  Brust, Hals, Lunge und Herz                M 0,15
50 g Speckwrfel                             " 0,07
20 g Zwiebeln                                " 0,00-1/2
20 g Mehl                                    " 0,00-1/4
1 Gewrzdosis                                " 0,00-1/2
1/4 l Fleischextraktbrhe                    " 0,07-1/2
4 El. Rot- od. Maltonwein                   " 0,10
15 g Zucker                                  " 0,00-3/4
8 g Salz und Pfeffer                         " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe
1/2 l Wasser
                                             M 0,41-3/4

_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.

_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in
Wrfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwrfel kommen dazu. Nachdem alles
angebraten, stubt man Mehl darber, tut Gewrze, Brhe, Wein, Zucker,
Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen
wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.

_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten
bereiten.



KALBSBRUST, GESCHMORTE.

250 g. Kalbsbrust     M 0,40
2 El. Rinderfett     " 0,01-1/4
1 El. Mehl           " 0,00-1/4
5 g Salz              " 0,00-1/4
1/4 Lorbeerblatt \
2 Pfefferkrner  |    " 0,00-1/4
1/4 l Wasser     /
                      M 0,45-1/4

_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft,
1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das
vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestubt,
in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
angebrunt; Pfefferkrner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Hlfte
des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt
langsam geschmort. Das Fleisch wird fter gewendet und in Zwischenrumen
Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce
ab, entfernt das Gewrz, richtet das Fleisch an und giet die Sauce
darber.

_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weibier zum Schmoren des
Kalbfleisches nehmen. Grere Stcke mssen, nach dem Anbrunen
gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stcke 1 Stunde schmoren.

Gericht fr den Selbstkocher.



KALBSFRIKASSEE.

375 g Kalbsbrust                M 0,60
65 g Schweinefleisch, gewiegt   " 0,11-3/4
65 g Rindfleisch, gewiegt       " 0,11-3/4
10 g Salz                       " 0,00-1/4
20 g Mehl                       " 0,00-1/4
25 g Margarine                  " 0,04
1 Gewrzdosis                   " 0,00-1/2
10 g Suppengrn                 " 0,01
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
20 g getrocknete Pilze          " 0,10
12 g Milchbrot                  " 0,01
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln                        " 0,00-1/4
1/2 Ei                          " 0,03
8 g Salz und Pfeffer            " 0,00-1/4
1 Prise weier Pfeffer          " 0,00-1/2
1 El. Kapern                   " 0,14-1/2
1/2 l Wasser
                                M 1,24-1/2

_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmige
Stcke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf
einem Sieb berbrht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher
in kaltem Wasser ein.

_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestubt, und mit 20 g
geschmolzener Margarine oder Kalbsfett bergossen wird das Fleisch
durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fgt man das Wasser darauf,
bindet Gewrze, Suppengrn und Zwiebeln in ein Mullppchen, legt das
Beutelchen zum Fleisch, lt alles kochen bis das Fleisch weich ist und
schumt es einmal, fgt dann dem  Kalbfleisch die Pilze bei und lt sie
langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische
Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und
Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot,
den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloteig
gerhrt. Mit 2 Kellen werden gleichmige runde Kle geformt, die in
kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen mssen. Ist das
Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewrzbeutel
heraus, verrhrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt
es nach Salz, Sure und Pfeffer ab und legt die Kle hinein. Alles
zusammen wird hei gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man
es mit Kapern.

_Bemerkung_: Die Pilze knnen fehlen, ebenso die Fleischklchen und die
Kapern.



KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule              M 8,00
125 g Fett und Margarine              " 0,20
50 g Speck                            " 0,07
20 g Salz                             " 0,00-1/2
1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser  " 0,05
6 g Kartoffemehl                      " 0,00-1/4
3 El. Milch oder Wasser              " 0,01
                                      M 8,33-3/4

_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
die lose werdenden Hessenstcke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehutet und so
gespickt, da die Fleischfden der Nsse bercksichtigt werden, so da
dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
Fleischstck mit einer Kelle kochenden Wassers berbrht, unten und oben
gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu
legen. Der Ofen mu zu einer Kalbskeule nicht zu hei sein, sonst wird
der Braten bei der Lnge der Bratzeit auen trocken und bleibt innen roh.
Die Bratzeit betrgt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ber 5 kg
(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giet man whrend des Bratens Wasser oder
auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fllt man das flssige Fett
alle 5-10 Minuten ber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
Elffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verrhrt, mit der Sauce
auskocht, diese durch ein Sieb giet und die Keule dann mit der Sauce
berzieht. Man kann natrlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
kg (1 Pfd.)

_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wnscht
man kleineres Gewicht, soll man lieber eine groe Keule teilen lassen.

_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
1/2 Stunde in heies Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
frisch gebratenem Fleisch.



KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.

250 g Kalbfleisch        M 0,40
65 g Rindernierenfett    " 0,09-1/4
8 g Salz                 " 0,00-1/4
1/2 Ei                   " 0,03
30 g geriebene Semmel    " 0,01-3/4
5 g Mehl                 " 0,00-1/4
30 g Margarine           " 0,04-3/4

_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
die Fleischhackmaschine genommen.

_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
zu schner Farbe. Aus den Sehnen ist eine Brhe zu kochen, die mit etwas
Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
eine solche gewnscht wird. Zu dem Zwecke lt man das Mehl in dem
Bratfett gar schwitzen, fllt die Brhe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
kocht unter Rhren die Sauce auf, schttet sie durch ein Sieb und reicht
sie zu den angerichteten Koteletten. Diese drfen whrend der Herstellung
der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.



KALBSSCHMORBRATEN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstck    M 1,50
50 g Fett oder Margarine           " 0,08
8 g Salz           \
4 g Kartoffelmehl  |               " 0,00-1/4
1/8 l Wasser       /
4 El. saure Milch                 " 0,01-1/2
                                   M 1,59-3/4

_Vorbereitung_: Das Nierenstck wird in Wasser sauber gebrstet, geklopft
und gesalzen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser bergossen, dann
abgegossen. In dem gebrunten Fett wird das Fleisch angebrunt und unter
Begieen und Zugieen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich
geschmort. Dann berzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem
Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten
Kartoffelmehl seimig gemacht ist.

_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei greren
Stcken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt,
losgelst und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so
kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewrfelt, ausgelassen und
anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt
werden.



KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.

350 g Kalbsnu              M 1,12
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 Prise weier Pfeffer      " 0,00-1/2
30 g geriebene Semmel       " 0,01-3/4
1 Eiwei                    " 0,02
60 g Butter oder Margarine  " 0,14-1/2
                            M 1,31

_Vorbereitung_: Kleine Stcke der Keule knnen hierzu verwendet werden.
Nachdem sie recht gleichmig und nicht zu dnn geschnitten und geklopft
sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.

_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebrunt und still geworden
ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der
unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie
langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich
entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6
Minuten. Die Schnitzel mssen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart
werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste
sonst weich wird.



KANINCHENGERICHT.

1 Kaninchen                            M 0,80--M l,00
30 g Margarine                         " 0,01-3/4
3 El. l                              " 0,19-1/2
20 g Salz                              " 0,00-1/2
1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian  " 0,01
1 Gewrzdosis                          " 0,00-1/2
20 g gewiegte Zwiebeln                 " 0,00-1/2
25 g Mehl                              " 0,01
1 Brhe oder Fleischextraktbrhe       " 0,10
1/8 l Apfelwein                        " 0,05
1 El. gewiegte Petersilie             " 0,05
                                       M 1,47-3/4

_Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet,
dann in 4 cm groe Stcke geschnitten.

_Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewrz 20
Minuten in Margarine und l gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der
Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fgt Brhe
und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, lt das Fleisch darin hei werden,
aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.



KLOPS, KNIGSBERGER.

140 g gehacktes Rindfleisch          M 0,25-1/4
60 g gehacktes Schweinefleisch       " 0,10-3/4
1 Teel. zerlassenes Fett             " 0,00-1/2
1 Eiwei oder Eigelb                 " 0,02
1/2 Brtchen                         " 0,01-1/4
1 El. Wasser.
1 Prise Salz und Pfeffer             " 0,00-1/4
1 Messerspitze geriebene Zwiebeln    " 0,00-1/4
1 l Wasser \
5 g. Salz  /                         " 0,00-1/4
                                     M 0,40-1/2

_Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das
Brtchen in Wrfel schneiden, einweichen und ausdrcken.

_Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen
Napf getan; Eiwei ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett
werden dazugetan, alles grndlich untereinander gemischt, 4 Kle daraus
geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen
mssen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die
Klopse aus dem Wasser, lt sie abtropfen, tut sie in einen Napf und
stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darber gegossen wird, fertig
gemacht ist.



LUNGEN ZU KOCHEN.

1/2 Lunge mit Herz     M 0,80
2 El. Suppengrn      " 0,03
1 Gewrzdosis          " 0,00-1/2
15 g Salz              " 0,00-1/4
2 l Wasser.
                       M 0,83-3/4

_Vorbereitung_: Lunge und Herz werden grndlich gewaschen und in
handgroe Stcke geschnitten. Das Suppengrn wird geputzt, gewaschen und
in Stcke geschnitten.

_Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstcke werden in einen Topf
getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe
eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengrn und die
Gewrzdosis dazu und lt die Fleischstcke zugedeckt weiter kochen. Um
zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hlzchen in das Herz, ist
dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Brhe
und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhach.



LUNGENHACH.

1/2 Lunge und Herz (gekocht)    M 0,83-3/4
20 g Fett                       " 0,02-1/2
10 g Mehl                       " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz        " 0,00-1/4
1 El. Essig                    " 0,00-1/2
                                M 0,88

_Vorbereitung_: Die Fleischstcke werden von Huten, Sehnen und Knorpeln
befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschlt, in
kleine Wrfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbrhe wird
heigestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und darbergestubtes Mehl darin
durchgeschmort und hieraus die Brhe und Essig dazugetan und damit
ausgekocht. Man schmeckt das Hach mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
Einige gewiegte Kruter und Bratensauce, wenn man sie vorrtig hat,
machen das Hach schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
zuvor zu kochen.

_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbrhe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
verwenden. Zu Hach kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
Fleischreste verwenden (_Fleischhach_). Man bereitet das Fleischhach
genau wie das Lungenhach.



REHBLATT, GESCHMORTES, FR 4 PERSONEN.

1 groes Rehblatt               M 2,50
1 mittelgroe Zwiebel           " 0,01
1 Mohrrbe                      " 0,01
1 Gewrzdosis                   " 0,01-1/2
1/4 l Brhe, Milch oder Wasser  " 0,20
3 El. Essig                    " 0,01-1/2
30 g Brotrinde                  " 0,00-3/4
50 g Margarine                  " 0,08
30 g Speck                      " 0,04-1/4
5 g Salz                        " 0,00-1/4
                                M 2,88-1/4

_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
nur krzt) so viel wie mglich von den Knochen befreit, geklopft,
gewaschen, gehutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
gespickt und gesalzen. Die Knochen schlgt man klein.

_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbrunen des Blattes in
heiem Fett mit in den Schmortopf, fgt Zwiebel, Mohrrbenscheiben,
Gewrze und Brotrinde bei, giet nach dem Anbraten nach und nach Essig
und Brhe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2
Stunden unter fterem Begieen langsam weich. Man streicht die Sauce
durch ein Sieb, berzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die
brige Sauce daneben.

_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak
zubereitet) als Wildsteak verwenden.

Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.

Gericht fr den Selbstkocher.



Rinderrouladen.

200 g Rindfleisch      M 0,40
1 kleine Zwiebel       " 0,00-1/2
30 g Speck, geschabt   " 0,04-1/4
20 g Rinderfett        " 0,02-1/2
1 Teel. Salz           " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer        " 0,00-1/4
20 g Mehl              " 0,00-3/4
1/4 l Wasser
                       M 0,48-1/2

_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Gre einer Handflche und
3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird
geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die
Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden
und in Mehl gewlzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.

_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl
gewlzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schn
angebrunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber
wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort.
Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch
Flssigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen
Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die
Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ber die Rouladen
gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.

Gericht fr den Selbstkocher.



RINDERSCHMORBRATEN FR 6 PERSONEN.

1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70
30 g fetter Speck             " 0,04-1/4
20 g Mehl                     " 0,00-3/4
1 Gewrzdosis                 " 0,00-1/2
30 g Brotrinde                " 0,00-3/4
30 g Fett oder Margarine      " 0,04-1/4
20 g Zwiebeln                 " 0,00-1/2
15 g Salz                     " 0,00-1/4
Wasser nach Bedarf.
                              M 2,81-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form
gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten
und in dem gestoenen, mit Salz vermischten Gewrz umgekehrt. Mit einem
spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmiger Entfernung
dem Fleischstck eingefgt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
Mehl umgewendet.

_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
Speckreste--hei und braun, brunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
zum Wenden immer ein Schaumlffel und eine Kelle gebraucht werden, fgt
dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das brig gebliebene Gewrz
hinzu, giet nach und nach 1/4 l heies Wasser darauf, deckt den Topf
fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und lt das Fleisch langsam an
der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
anderen Seite und ergnzt durch heies Wasser die eingekochte Sauce. Zu
dieser Ergnzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stck in
einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugieen. Nach Verlauf von 3
Stunden nimmt man das weiche Schmorstck aus dem Topf, deckt es mit einer
tiefen Schssel zu, entfettet die Sauce und prft sie aus ihre
Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Flssigkeiten
verdnnt oder mit ein wenig Strkemehl, kalt angerhrt, verdickt. Dann
wird sie durch ein Sieb gerhrt und nachdem alles Angesetzte im
Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
zurckgeschttet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwrmt und mit
der Sauce berfllt, damit er ein glnzendes Aussehen erhlt. Die Sauce
mu auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn ntig,
durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fr
diesen Braten.

_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
ebenso behandeln, nur lt man diesen nach dem Brunen etwa 1 Stunde
schmoren und gibt statt Wasser brige Bratensaucen oder Weibier dazu.

Rinderschmorstck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von dnnem
Zwiebelscheiben und Gewrzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
als _Sauerbraten_ bereitet.

Gericht fr den Selbstkocher.



RINDFLEISCH MIT BRHKARTOFFELN.

200 g Rindfleisch                           M 0,32
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschlte Kartoffeln,
  Wasser und Salz zum Abwellen              " 0,06-1/4
15 g Suppengrn                             " 0,01-1/2
3/4 l Wasser
10 g Salz                                   " 0.00-1/4
1 Teel. Petersilie oder
  1/4 Teel. getrodneter Majoran             " 0,02
1 Prise Salz                                " 0,00-1/4
                                            M 0,42-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die
durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein
Sieb geschttet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.

_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird,
nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschumt; das Suppengrn wird hinzugefgt
und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten
Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen
kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas
Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.

_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht
200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber
auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.

Gericht fr den Selbstkocher.



RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRHE.

250 g Rindfleisch (Schild oder Dnnung)   M 0,40
2 El. Suppengrn                         " 0,03
10 g Salz                                 " 0,00-1/4
1-1/4 l Wasser
                                          M 0,43-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser
und Salz aufgesetzt, das Suppengrn geputzt, in gleichmige Stcke
geschnitten, gewaschen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschumt, das
Suppengrn dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch mu nun 2-1/2
Stunden mehr ziehen als kochen.

_Bemerkung_: Will man die Brhe als Suppe verwenden, so nimmt man das
Fleisch heraus, giet die Brhe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengrn
heraus, entfettet die Brhe und bergiet das Fleisch mit einigen Lffeln
Fett. Das Suppengrn tut man nach dem Entfetten der Brhe wieder hinein.

Gericht fr den Selbstkocher.

_Restverwendung_: Das abgeschpfte Fett wird zum Fetten von Gemse
verwendet.



SCHMORWURST.

300 g Bratwurst             M 0,30
10 g Mehl                   " 0,00-1/2
15 g Fett oder Margarine    " 0,02-1/2
25 g Brotrinde              " 0,00-3/4
1 Gewrzdosis               " 0,00-1/2
15 g Zwiebeln               " 0,00-1/2
1 Prise Salz
1/4 l Weibier oder Wasser  " 0,07
5 g Kartoffelmehl      |    " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe  |
                            M 0,48

_Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestubt,
dann mit den angegebenen Zutaten, auer Kartoffelmehl und Speisefarbe in
einem Schmortopf in Weibier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort,
hierauf auf eine Schssel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein
Sieb geschlagen; 3 Elffel derselben werden mit in Wasser angerhrtem
Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit berzogen; die
brige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefrbt wurde, nebenher
gegeben.



SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT.

300 g magerer Schweinebauch M 0,48
8 g. Salz                   " 0,00-1/4
15 g Zwiebel                " 0,00-1/2
1 Gewrzdosis               " 0,00-1/2
1 Stiel Majoran             " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
                            M 0,49-1/2

_Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in
Wasser recht sauber abgebrstet und mit Salz tchtig eingerieben.

_Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschumt, kocht das
Fleisch nach Hinzufgen von Zwiebeln, Gewrzdosis und getrocknetem
Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben
geschnitten zu Gemse gereicht. Die Brhe ist schmackhaft zu allen
Rbengemsen, Sauerkohl und Hlsenfrchten; vor dem Gebrauche wird sie
entfettet.

Gericht fr den Selbstkocher.



SCHWEINEBRATEN FR 6 PERSONEN.

1 kg (2 Pfd) Schweinercken M 2,00
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 Zwiebel                   " 0,00-1/2
1 Gewrzdosis               " 0,00-1/2
4 El. saure Milch oder
  leichtes Bier             " 0,01-1/2
10 g Kartoffel- oder
  Weizenmehl                " 0,00-1/2
1/2 l Wasser
                            M 2,03-1/4

_Vorbereitung_: Das Schweinerckenstck wird schnell gewaschen,
getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit
einem Messer werden schrge Linien erst nach rechts, dann nach links zu
Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird
in gleichmige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird
geschlt und mit der Gewrzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit
4 Elffel kalten Wassers verrhrt.

_Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4
Elffel kochenden Wassers begossen (so da die ganze Flche damit
berzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen,
wie lange der Braten im Ofen bleiben mu! Bei einem so kleinen Braten
rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem greren 18
Minuten.

Der Braten mu alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt,
begossen werden. Man giet inzwischen immer einige Lffel Flssigkeit
nach und kratzt die Pfanne fter ab, damit sich eine braune Sauce bildet.
Der fertige Braten mu eine schne braune Farbe haben und kro sein. Er
wird aus der Pfanne genommen, auf die Schssel gelegt und warmgestellt.
Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das
ausgelste Mehl kommt unter Rhren dazu. Die Sauce mu ordentlich
aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb gerhrt, mit dem
Braten zu Tisch.



SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEIKOHL UND KARTOFFELN.

200 g Schweinekamm               M 0,32
8 g Salz     \                   " 0,00-1/4
3/4 l Wasser /
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weikohl \   " 0,15
Wasser und 1 Prise Salz      /   " 0,00 1/4
250 g geschlte Kartoffeln \     " 0,02
Wasser und 1 Prise Salz    /     " 0,00-1/4
1 Gewrzdosis                    " 0,00-1/2
10 g Fett                        " 0,01-1/4
10 g Mehl                        " 0,00-1/2
Salz und Pfeffer                 " 0,00-1/4
                                 M 0,52-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit
8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den ueren Blttern
und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile
zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die
Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.

_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich
der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die
Gewrzdosis hinzugefgt, dann der Weikohl und das Gericht etwa 1 Stunde
geschlossen gedmpft. Nun schttet man die Kartoffeln dazu, kocht das
Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem
Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fr den Selbstkocher.



SCHWEINEKOTELETTEN.

250 g Schweinekoteletten      M 0,50
1/2 Teel. Pfeffer und Salz    " 0,00-1/4
2 El. geriebene Semmel       " 0,01
1 Teel. Mehl                  " 0,00-1/4
1/2 Eiwei                    " 0,01
1 El. Schmalz                " 0,03
                              M 0,55-1/2

Zur Sauce:

1 El. Suppengrn             M 0,011/2
10 g Mehl                     " 0,00-1/2
10 g Zwiebelscheiben          " 0,00-1/4
1/2 El. ausgebratenes Fett   " 0,01-1/2
1/4 Teel. Salz                " 0,00-1/4
3/8 l Wasser.
1/2 Teel. Mostrich            " 0,00-1/2
                              M 0,04-1/2

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett
befreit, der Rckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen,
abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wrfel
geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengrn
geputzt, gewaschen und in Stcke geschnitten, das Eiwei mit 1/2
Teelffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.

_Zubereitung_: 1/2 Elffel von dem ausgebratenen Fett lt man in einem
Topf kochen, tut Knochen, Suppengrn, Zwiebel und Salz dazu, lt die
Knochen unter Rhren anbrunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und
lt sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht
gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf
einer Gabel durch das geschlagene Eiwei gezogen und in der Mischung von
Semmel und Mehl umgedreht. Das brige ausgebratene Fett und noch 1
Elffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend
gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter
Wenden langsam von beiden Seiten zu schner Farbe, legt sie auf einen
heier Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem
Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine
Mehlschwitze, verrhrt etwas Mostrich damit und giet die Brhe von den
aufgekochten Knochen unter Rhren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit
Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.

_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso
bereitet.



SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.

250 g Schweinekamm          M 0,40
1 Prise Salz und Pfeffer    " 0,00-1/4
5 g Mehl                    " 0,00-1/4
1/2 Gewrzdosis             " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln               " 0,00-1/4
1 Teel. Mostrich            " 0,01
4 g Kartoffelmehl           " 0,00-1/4
1 El. Essig                " 0,00-1/2
3/16 l Wasser.
                            M 0,42-3/4

_Vorbereitung_: Man schneidet das uere Fett soviel als mglich ab und
verwendet mglichst das Stck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist
und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stcke 2 cm dick, salzt
und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden
gewrfelt.

_Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten,
irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabflle auslie, bratet sie nach
Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fgt Gewrze, Zwiebeln und
1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und lt die Koteletten, von Zeit zu
Zeit etwas Wasser hinzugieend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird
entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verrhrt, abgeschmeckt,
durchgesiebt und ber die Koteletten gegossen.

Gericht fr den Selbstkocher.



SCHWEINENIEREN, SAURE.

250 g Schweinenieren                 M 0,40
5 g Salz                             " 0,00-1/4
10 g Mehl                            " 0,00-1/2
25 g Margarine                       " 0,04
1/4 l Brhe oder Fleischextraktbrhe " 0,20
1/2 El. Essig                       " 0,00-1/4
                                     M 0,65-1/4

_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
1/2 cm dicke Stcke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
Pfeffer bestreut.

_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fgt die Brhe hinzu und schmort
unter fortwhrendem Rhren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giet man den
Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, mglichst rasch zu Tisch.



SCHWEINEPKELFLEISCH ODER EISBEIN.

1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder
Pkelfleisch       M 0,80
1/2 Gewrzdosis    " 0,00-1/4
15 g Zwiebeln      " 0,00-1/2
l Wasser             0,00
                   M 0,80-3/4

_Zubereitung_: Pkelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.

Gericht fr den Selbstkocher.



SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FR 12-14 PERSONEN.

1 Schweinekeule von einem
jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.)  M 6,40
10 Nelken                      " 0,00-1/4
60 g geriebenes Brot           " 0,01-1/2
25 g Zucker                    " 0,01-1/4
1/2 Teel. Zimt                 " 0,00-1/2
10 g Salz                      " 0,00-1/4
30 g Brotrinde                 " 0,00-1/2
1 Gewrzdosis                  " 0,00-1/2
1 kleine Zwiebel               " 0,00-1/2
1 Prise Salz                   " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser.
                               M 6,45-1/2

_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
Schwarten nebst einem groen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
Salz ein.

_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, bergiet sie nach und
nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewrzdosis und Zwiebel
hinzu und lt die Keule in 3 Stunden bei miger Hitze unter fleiigem
Begieen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergnzend, fllt
man das Fett sorgfltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
gestoenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
vor dem Anrichten dick, drckt die Mischung mit dem Messer berall an,
betrufelt sie mit Fett und lt die Kruste im Ofen brunen und hart
werden, indem man sie ab und zu mit Fett betrufelt. Dann richtet man den
Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
Sauce wird durch ein Sieb gerhrt.

Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
oder sie auch erst beim Aufwrmen darauf legen.



SPECKSCHEIBEN EINZUWLZEN UND ZU BRATEN.

100 g magerer Speck            M 0,14
3/8 l Wasser
1/2 Eiwei, 1/2 Teel. Wasser   " 0,01
1 knapper El. Mehl            " 0,00-1/2
2 El. geriebene Semmel        " 0,01
1/2 Teel. Salz                 " 0,00-1/4
20 g Schmalz oder Margarine    " 0,03-1/4
                               M 0,20

_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so da die
Streifen lngs laufen, und in 3/8 l Wasser einwssern. Eiwei mit 1/2
Teelffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
getan und auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
geschlagenen Eiwei gewlzt und dann in die Semmelmischung gleichmig
eingehllt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
Farbe gebraten und angerichtet.



SLZE (VORRAT.)

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20
1 Schweineohr                    " 0,50
1 Gewrzdosis                    " 0,00-1/2
40 g Zwiebeln                    " 0,01-1/4
20 g Salz                        " 0,00-1/2
1-1/2 l Wasser
1/8 l Essig                      " 0,02-1/2
65 g Gurkenwrfelchen            " 0,05
                                 M 1,79-3/4

_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehrig gewaschen
sind, setzt man sie mit Gewrz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
zugedeckt, auf.

_Zubereitung_: Man schumt sauber und lt das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wrfel, giet die Brhe durch
ein Sieb, fgt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Brhe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgesplt; die
Masse wird eingefllt und nach dem Erstarren gestrzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Lffel Brhe darauf erstarren Lassen, dann fllt man die Slze darauf.
Man gibt Salat, Essig und l, lsauce, auch Bratkartoffeln dazu.

Gericht fr den Selbstkocher.



WRSTCHEN, GERUCHERTE, WARM ZU MACHEN.

2 Paar Wrstchen     M 0,30
1/2 l kaltes Wasser.


_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wrste werden mit
reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser hei,
dicht vor dem Kochen, so sind die Wrste gut. Kochen die Wrste, so
werden sie hart und trocken.

       *       *       *       *       *

VORBEREITUNG DES GEFLGELS.

Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flgeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Tren einlen, Formen ausstreichen usw.)
zurckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflgel
gewhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstndig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drckt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Flgeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und lst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustffnung und lst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rcken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
wscht das Geflgel schnell innen aus, trocknet es ab und schlgt Hals
und Flgel ab. Will man es kochen, so lt man Hals und Flgel daran. Die
Fe schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflgel, indem
man es an den uersten Enden haltend, von rechts nach links ber
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Geflgel mit Salz aus, steckt ein Stckchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Fllung und fllt es damit. Die ffnungen werden zugenht und das
Geflgel zu schner Form gebunden. Mageres Geflgel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.



ENTE, GEBRATENE, FR 4 PERSONEN.

1 Ente             M 2,50
1 Stiel Beifu     " 0,01
8 pfel            " 0,30
5 g Zucker         " 0,00-1/4
l0 g Salz          " 0,00-1/4
5 g Kartoffelmehl  " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
                   M 2,81-3/4

_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.

_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Flgel und Fe ab, wscht die Ente
aus, reibt sie innen und auen mit Salz ein und fllt sie mit ganzen oben
gevierteilten geschlten mit Zucker gemischten pfeln und Beifu. Dann
bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giet etwas
kochendes Wasser darber und bratet sie, unter fleiigem Begieen, in 1-1
1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die pfel
ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verrhrtem
Kartoffelmehl.

_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
mit Kartoffeln und Suppengrn gekocht eine schmackhafte Suppe
(Entenkleinsuppe).



GNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)

1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80
1 kg (2 Pfd) pfel       " 0,60
40 g Zucker              " 0,02
30 g Salz                " 0,00-1/2
1 Strau Beifu          " 0,05
30 g Zwiebeln            " 0,01
1 Gewrzdosis            " 0,00-1/2
8 g Kartoffelmehl        " 0,00-1/2
1 l Wasser.
                         M 5,49-1/2

_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Flgel, Hals,
Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfltig
von dem anderen Fett getrennt und beides fr sich eingewssert. Nachdem
die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
Die nach Belieben geschlten oder ungeschlten pfel, geschnitten oder
wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
mit dem abgewaschenen Beifu in die Gans gefllt; diese wird zugenht und
auen mit Salz eingerieben.

_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu hei gehalten,
die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewrz werden
dazugelegt. Die Gans wird unter Begieen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhhen, so deckt man ein
Fettpapier ber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
haben, da man sie damit begieen kann; man fllt nun von Zeit zu Zeit
lffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht frbt. Nach 1-1/2
Stunde schpft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
schner brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Gre und Alter
abhngt, so bespritzt man sie mit 1 Lffel kalten Wassers, damit die Haut
kro wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
etwas Wasser und mit in Wasser verrhrtem Kartoffelmehl zu gengender
Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe frben. Die Sauce wird dann
durch ein feines Sieb gegossen.

_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gnsebratenknochen kocht man
Brhe, welche schmackhaft zu Kohlrben und Kartoffelsuppe zu verwenden
ist. Flgel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fe geben Gnseklein.



GNSEKLEIN.

Herz, Magen, Kopf, Flgel,
Fe und der in Stcke
geschlagene Hals             M 0,75
30 g Zwiebelwrfel           " 0,01
30 g abgeschpftes Gnsefett " 0,06
1 Gewrzdosis                " 0,00-1/2
30 g Mehl                    " 0,01-1/4
10 g Salz                    " 0,00-1/4
2 El. Petersilie            " 0,10
56 g Suppengrn              " 0,05-1/2
1 Prise Pfeffer              " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
                             M 0,99 3/4

_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gnseklein, wie man die oben
angefhrten Stcke nennt, wird mit Wasser, Suppengrn und Gewrz
zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stck dann noch besonders
beputzt. Die Zwiebelwrfel schwitzt man in von der Brhe abgeschpftem
Gnsefett weich, fgt das Mehl hinzu und giet, nachdem es gar ist, die
Gnsebrhe dazu, lt sie bis zur Hlfte offen einkochen, kostet die
Sauce mit Salz und Pfeffer ab, rhrt sie durch ein Sieb und lt das
Fleisch darin hei werden. Zuletzt fgt man gewiegte Petersilie oder in
Ermanglung 1/2 Teelffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
Gnseklein in tiefer Schssel an.

Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Geflgelklein (_Entenklein,
Hhnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.



HUHN, GEKOCHTES, FR 4 PERSONEN.

1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00
56 g Suppengrn                " 0,05-1/2
15 g Salz                      " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser
                               M 2,05-3/4

_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
Herz und Magen kommen hinein.

_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengrn und Salz erhitzt, das Huhn
hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
hebt es nun aus dem Kochtopf, lt es ablaufen und legt es sofort einen
Augenblick in kaltes Wasser, damit es wei wird und abkhlt. Dann zerlegt
man es zu beliebigen Gerichten. Dazu mu das Fleisch, aber kleine und
grere Stcke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
mit Brhe, Essig und l oder Weiwein mariniert werden oder man gibt das
Huhn als selbstndiges Gericht mit beliebiger Sauce.

Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhhner knnen roh zerlegt mit 125 g
mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
durchgeschwitzt wurden, 1 Gewrzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.

Gericht fr den Selbstkocher.



HUHN, JUNGES, GESCHMORT.

1 junges Huhn       M 1,20
10 g Salz           " 0,00-1/4
50 g Butter         " 0,12
1 Strau Petersilie " 0,05
20 g Speck          " 0,02-3/4
1/8 1 Wasser
oder leichte Brhe
8 g Kartoffelmehl   " 0,00-1/4
3 El. Wasser.
                    M 1,40-1/4

_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und
ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die
Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form.
Eine Speckplatte bindet man ber die Brust oder spickt das Huhn.

_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf hei gemacht, das Huhn darin
angebraten, zugedeckt und fter begossen, indem man nach und nach 1/8 1
Wasser oder leichte Brhe dazufgt. Eine Stunde mu es recht langsam
schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht,
mit in kaltem Wasser angerhrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und
durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit
Sauce glaciert und angerichtet.

_Bemerkung_: Rebhhner geschmort werden ebenso bereitet.

Gericht fr den Selbstkocher.



TAUBEN, JUNGE.

I.

2 junge Tauben             M 1,20
30 g Butter oder Margarine " 0,07-1/4
5 g Kartoffelmehl          " 0,00-1/4
2 El. saure Milch
oder Sahne                 " 0,00-3/4
1/2 Teel. Salz             " 0,00-1/4
1/8 l Wasser oder Brhe.

II. Zur Fllung fr 2 Tauben.

1 Semmel                   " 0,02-1/2
1/2 El. Fett              " 0,01-1/4
1/1 El. Korinthen         " 0,00-1/2
1 Prise Zucker und Salz    " 0,00-1/4
1 Eigelb oder Eiwei       " 0,03
9 El. Magermilch          " 0,01-3/4
                           M 1,37-3/4

_Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt,
ausgenommen und leicht gewaschen; Flgel, Hals und Beine (bis zum
Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesubert.
Die Korinthen reinigt man, lt sie mit etwas Wasser auf dem Herd
ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch.
Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut
zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fllt sie mit der
Fllung. Die ffnungen werden zugenht und die Tauben zu schner Form
gebunden.

_Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebrunt; die Tauben
werden hineingelegt und von allen Seiten schn angebrunt; lffelweise
werden Wasser oder Brhe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam
1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fgt man die Milch mit dem
darin verrhrten Kartoffelmehl dazu und lt die Sauce durchkochen. Die
Tauben werden der Lnge nach in Hlften geteilt und, aneinander gelegt,
auf einer Schssel angerichtet.

Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn ntig durch ein Sieb gestrichen und mit
den Tauben zu Tische gegeben.

_Bemerkung_: Das Taubenklein ist fr Taubensuppe zu verwenden oder fr
die Sauce auszukochen.

       *       *       *       *       *

FISCHE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



AAL ZU TTEN UND ABZUZIEHEN.

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Kchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hngt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, lst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ber Holzfeuer halten,
bewirkt da sich die Haut leichter abstreifen lt.



AAL BLAU.

250 g Aal            M 0,60
10 g Salz            " 0,00-1/4
1 El. Essig         " 0,00-1/2
1,4 l Wasser.
30 g Zwiebelscheiben " 0,01
1 Gewrzdosis        " 0,00-1/2
1 El. Suppengrn    " 0,01-1/2
1/2 l Wasser.
                     M 0,63-3/4

_Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getteten Aal in
gleichmige, beliebig lange Stcke, reinigt jedes einzelne Stck
besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstt und
es dann von der inneren Haut subert, mit Salz ausreibt und wscht.

_Zubereitung_: Dann berbrht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2
Lffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Brhe von Wasser,
Suppengrn, Gewrzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde
gar. Die blauen Aalstcke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die
Aalbrhe gibt man dazu.



AAL IM BIER.

250 g Aal             M 0,60
3/8 l Weibier        " 0,10
1 Gewrzdosis         " 0,00-1/2
8 g Salz              " 0,00-1/4
1 Teel Butter         " 0,01-1/2
2 Teel. Mehl          " 0,00-1/4
4 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/2
3 El. Wasser.
4 Zwiebelscheiben     " 0,00-1/2
                      M 0,73-1/2

_Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stcke geschnitten, jedes Stck
gesubert und fter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewrzen,
Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.

_Zubereitung_: Man bergiet ihn mit Weibier und kocht ihn zugedeckt, je
nach der Strke, in ungefhr 20 Minuten weich. Man schumt ihn fter und
verkocht die Sauce mit einem in Mehl verrhrten Stckchen Butter. Dann
richtet man die Aalstcke in einer tiefen Schssel an, kocht die Sauce,
nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verdnntem Kartoffelmehl auf,
fllt sie ber die Fischstcke und gibt die brige Sauce nebenher.



AAL IN DILLSAUCE.

250 g Aal                    M 0,60
1/4 Wasser.
1 Teel. Butter               " 0,01-1/2
1-1/2 Teel. Mehl             " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegter Dill       " 0,01-3/4
1 Prise weier Pfeffer       " 0,00-1/2
10 g Salz                    " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln                " 0,00-1/4
1 Gewrzdosis                " 0,00-1/2
3/8 l Wasser                 M 0,65

_Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stcke
geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser berbrht.

_Zubereitung_: Mit Gewrzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch
gargekocht, aus der Brhe genommen und hei gestellt. Die Fischbrhe wird
in einem irdenen Topf mit dem in Butter  gargeschwitzten Mehl zu einer
guten weien Sauce verkocht, mit weiem Pfeffer und gewiegtem Dill oder
auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ber die
Aalstcke gegossen.



BIERFISCH.

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch       M 0,60
50 g Fett                   " 0,06
20 g Zwiebeln               " 0,00-1/2
40 g Mehl                   " 0,01-1/2
1 Gewrzdosis               " 0,00-1/2
2 El. Suppengrn           " 0,03
1 Brotrinde             |   " 0,00-1/2
15 g Salz               |
2 El. Sirup                " 0,02
1 Flasche Braunbier         " 0,10
                            M 0,84

_Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stcke
zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, da die Stcke rund und ganz
bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen knnen; dann werden die
Stcke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz
eingesalzen. Das Suppengrn wird geputzt, gewaschen und in kleine
Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschlt und in Scheiben geschnitten,
die Brotrinde zerkleinert.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschttet
und gut verrhrt. Man fllt das Bier darauf, tut die Gewrze hinzu und
lt alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengrn weich ist. Die
Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende
Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen mu.

Will man sich von der Gare des Fisches berzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; lst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup
kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger
Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet
ihn obenauf an.

So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und
_verschiedene kleine Fische_.



FISCH, GRNER.

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch       M 0,60
40 g Fett                   " 0,04-3/4
1 mittelgroe Zwiebel       " 0,01
2 El. Suppengrn           " 0,03
10 g Salz                   " 0,00-1/4
40 g Mehl                   " 0,01-1/2
1 El. gewiegte Petersilie  " 0,05
1 Prise Pfeffer             " 0,001-1/4
3/4 l Wasser.
                            M 0,75-3/4

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten,
ausgenommen und gesalzen, das Suppengrn zerschnitten. In 3/4 l
Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengrn weich.

_Zubereitung_: Dann legt man die Fischstcke dazu und kocht sie in
einigen Minuten gar. Man bratet in einem Tpfchen die feingewiegte
Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schttet das Mehl hinzu und
verdnnt mit einigen Lffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen
wirft, schttet man sie zum Fischgericht, fgt Pfeffer und gewiegte
Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmig seimig kochte,
den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_.



FISCHKOTELETTEN.

150 g gekochter Fisch oder
Fischreste (entgrtet)    M 0,30
15 g gehackte Zwiebeln    " 0,00-1/2
15 g Margarine            " 0,02-1/2
15 g Mehl                 " 0,00-1/2
1/8 l Magermilch          " 0,01-1/4
1 Prise Salz und Pfeffer  " 0,00-1/4
1 Eigelb                  " 0,04
5 g Mehl                  " 0,00-1/4
1 Eiwei                  " 0,02
20 g geriebene Semmel     " 0,02-1/2
Backfett zum
vorbergehenden Gebrauche " 0,03
1/2 Bogen Lschpapier     " 0,01
                          M 0,47-3/4

_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fgt das
Mehl dazu und rhrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu
einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fgt den Fisch
in kleinen Stcken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein
geschnittene Pilze beifgen; alles mu hei werden, darf aber nicht
kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf
reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten,
paniert sie mit zerschlagenem Eiwei und Semmel und backt sie in
dampfendem Fett zu schner gleichmiger Farbe. Auf Lschpapier
entfettet, richtet man sie zierlich an.

_Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen.



FISCH MIT SAUERKOHL.

200 g gekochter oder gebratener
Fisch (entgrtet)     M 0,40
375 g fertig
gekochter Sauerkohl   " 0,15
20 g Margarine        " 0,03-1/4
1/8 1 Sahne           " 0,12-1/2
5 g Salz              " 0,00-1/4
10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2
                      M 0,61-1/2

Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schssel oder in
eine Form gelegt, darber eine Schicht des entgrteten, in kleine Stcke
gepflckten Fisches, darber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl
bildet den Schlu. Nach dem man die Speise mit ser, mit Salz
verquirlter Sahne begossen, mit Semmel bersiebt und mit Margarine
betrufelt hat, lt man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.



FISCH MIT SCHOTEN.

Eine 250 g Bchse Schoten     M 0,40
125 g zerpflckter gekochter
Fisch (harte Sorte)           " 0,25
15 g Margarine                " 0,02-1/2
1-1/2 Milchbrot               " 0,03-3/4
20 g Margarine                " 0,03-1/4
1/4 Teel. geriebene Zwiebel   " 0,00-1/4
10 g Margarine                " 0,01-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
                              M 0,76-1/2

_Vorbereitung_: Die Fischstckchen werden in 15 g Margarine leicht
gebraten.

_Zubereitung_: Die geschlten Brtchen werden gewrfelt, die
Semmelbrckchen in 20 g Margarine kro gerstet. In 10 g, mit der Zwiebel
durchgeschwitzter Margarine, schttet man die abgetropften Schoten und
schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin hei, mischt Fisch,
Semmelbrckchen, Schoten untereinander und richtet auf heier Schssel
an.



HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)

15 frische Heringe         M 0,70
40 g Salz                  " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz   " 0,00-1/4
75 g Mehl                  " 0,03
250 g Backfett             " 0,30
1 l Essig                  " 0,20
50 g Zwiebelscheiben       " 0,01-1/2
1 Gewrzdosis              " 0,00-1/2
5 g Salz                   " 0,00-1/4
1/2 l Wasser.
                           M 1,26-1/4

_Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen,
leicht einige Male ber den Rcken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen
hingestellt. Dann trocknet man sie ab und wlzt sie gleichmig in Mehl,
welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.

_Zubereitung_: Man bratet oder bckt die Heringe in dampfendem Fett gar
und zu guter Farbe.

Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten,
abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewrzen
und Zwiebelscheiben bergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden
und gelegentlich verbraucht.

_Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell
aussieht, sobald er sich rot gefrbt hat, sind die Heringe nicht frisch.
Das Fett ist zu reinigen.



HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN.

Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s.
Heringe zurechtzumachen), schrg in hbsche Stcke geschnitten und auf
einige grne Bltter zum ganzen Fisch zusammengelegt.



HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)

15 Heringe              M 1,50
1 l Essig               " 0,20
100 g Zwiebelscheiben   " 0,03
4 Gewrzdosen           " 0,02
1 saure Gurke           " 0,05
5 g Salz                " 0,00-1/4
                        M 1,80-1/4

_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwssern. Essig abkochen. Zwiebeln
und Gurke in Scheiben schneiden. Gewrze abmessen.

Die Heringe wscht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Hrte in
kaltes Wasser. Junge Matjesheringe wssern garnicht oder hchstens 10-15
Minuten.

_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen
aus, schneidet am Bauch einen dnnen Streifen ab (den man zu einem
Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig
aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die
Rckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ber den
Rcken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet
Gewrzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann
bergiet man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in
dem 5 g Salz aufgelst sind, und beschwert, damit sie gleichmig mit
Flssigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die
Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen
und  zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verdnnt
ber die Heringe gegossen zu werden.



SCHELLFISCH, GEKOCHT.

1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd)   M 0,40
40 g Salz                              " 0,00-3/4
2 l Wasser
                                       M 0,40-3/4

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet mu das Brett sein, damit sich
die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
festhlt und mit einem Messer schrg aufwrts fahrend die Schuppen
ablst. Man hlt das Messer schrg, damit die Schuppen nicht in der Kche
herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer lst und alles
Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
sorgfltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber
bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in
den Kochtopf und giet soviel Wasser darber, da es bersteht. Auf 1 l
Wasser rechnet man 20 g Salz.

_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch mu langsam zum Kochen
kommen; ganze Fische lt man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen.
Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, da sich die Flossen auf dem
Rcken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen wei ist.
Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumlffel herausgenommen. Man
giet das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit
brauner Butter zu Tisch.

_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stcken, je nach Gre lngere oder
krzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch
Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie,
Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch,
blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht
vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem
Stck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebrhtes Stck Mull
gebunden.

_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen,
Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle,
Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man
ganz oder in passende, nicht zu dicke Stcke geteilt, panieren und backen
oder braten, oder aus Haut und Grten zu guter Form geschnitten, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie
abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem
Backen zu 6-8 Stck auf Hlzchen, die man durch ihre Augen zieht,
gereiht.

       *       *       *       *       *

GEMSE--SALATE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



APFELREIS.

125 g Reis                           M 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
2 groe pfel oder 40 g getrocknete
pfel und 1/4 l Wasser               " 0,10
5 g Margarine oder Fett              " 0,00-3/4
1 Stckchen Apfelsinenschale         " 0,00-1/4
10 g Zucker                          " 0,00-1/2
5 g Salz                             " 0,00-1/4
10 g Zucker und Zimt                 " 0,00-3/4
                                     M 0,20

_Vorbereitung_: Man schlt 2 groe pfel und schneidet sie mit in Stcke.
Die Abflle der pfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird
dann zum Reiskochen genommen.

_Zubereitung_: Zu den pfeln tut man 10 g Zucker, lt sie mit
Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett
durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darber. Man
kann auch 40 g getrocknete pfel verwenden, welche aber vor dem Mischen
mit dem Reis allein weichzukochen sind.



PFEL UND KARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschlte Kartoffeln   M 0,01
5 g Salz     \
1/4 1 Wasser /                              " 0,001/4
375 g pfel                                 " 0,22-1/2
1/4 l Wasser
10 g Zwiebeln                               " 0,00-1/4
20 g fetter Speck                           " 0,2-3/3
Essig nach Geschmack                        " 0,00-1/4
20 g Zucker                                 " 0,01
1 Prise Salz                                " 0,00-1/4
                                            M 0,31-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschlt und in Viertel
geschnitten. Die pfel werden geschlt, in Viertel geschnitten, vom
Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wrflig geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die
pfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen
Kartoffelstckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen,
von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden hei
gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem
Gericht, schmeckt es krftig ab, richtet es in dem Gemsenapf bergartig
an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.

_Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt
Kartoffeln knnen 100 g gewsserte weie Bohnen gargekocht und mit den
pfeln zu _pfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten
Schweinefleisch zu empfehlen.



BIRNEN MIT SPECK.

100 g magerer Speck     M 0,14
1/2 l Wasser.
1/2 kg (1 Pfd.) Birnen  " 0,40
40 g Zucker             " 0,02
1 El. Essig            " 0,00-1/2
5 g Kartoffelmehl       " 0,00-1/4
2 El. Wasser
1 Teel. Salz            " 0,00-1/4
                        M 0,57

_Vorbereitung_: Die Birnen werden geschlt. Der Speck wird sauber
abgerieben.

_Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in
der Speckbrhe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt
und mit dem in kaltem Wasser gelsten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man
kann auch 375 g abgeschlte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit
garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.

      *       *       *       *       *

BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN.

Man wssert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit
frischem Wasser auf, lt sie hei werden, schttet das Wasser weg und
behandelt sie wie frische Bohnen.



BOHNEN, GETROCKNETE.

60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen    M 0,10
Wasser zum Abkochen.
15 g Fett                   |
8 g Mehl                    |                  " 0,02
1/4 l Wasser                |
1 Prise Pfeffer                                " 0,00-1/4
1 Zweig Pfefferkraut                           " 0,00-1/2
250 g geschlte Kartoffeln                     " 0,02
Wasser und Salz zum Abwellen |                 " 0,02
1 Teel. gewiegte Petersilie  |
                                               M 0,16-3/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stcke geschnitten.

_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum
Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten
Kartoffeln giet man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen
in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.

_Bemerkung_: Alle Drrgemse von Knorr sind ebenso wie Bohnen
vorzubereiten.

Gericht fr den Selbstkocher.



BOHNEN, GROE ODER SAUBOHNEN.

1-1/2 kg (3 Pfd.) groe Bohnen  M 0,60
2 l Wasser                   |
8 g Salz                     |  " 0,00-1/4
20 g Fett                       " 0,02-1/2
3/8 l Brhe                     " 0,15
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz        " 0,00-1/4
1/z Teel. gewiegte Petersilie   " 0,01
5 g Mehl                        " 0,00-1/4
1 Zweig Bohnen- oder
  Pfefferkraut                  " 0,00-1/2
                                M 0,80-1/4

_Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln
werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.

_Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.
Abgegossen, kocht man sie in der Brhe mit dem Pfferkraut gar, fgt Mehl,
Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach
Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht hei an.
Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.



BOHNEN, GRNE (BRECHBOHNEN).

1/2 kg (1 Pfd.) grne Bohnen                M 0,10
2 l Wasser zum Abwellen
3/4 l Hammelbrhe                           " 0,22-1/2
1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut           " 0,00-1/4
1 El. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett  " 0,02-1/2
8 g Mehl                                    " 0,00-1/2
1 Teel. gewiegte Petersilie                 " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz                    " 0,00-1/4
                                            M 0,38

_Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt  auf den
Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmige Stcke
gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.

_Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und
einigemal bergewellt, auf einen Durchschlag geschttet oder sehr trocken
abgegossen, mit kaltem Wasser bergossen und abgetropft. Die Bohnen
werden in einen Topf getan und in der Hammelbrhe mit dem Bohnen- oder
Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer
Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefgt und mit dem Fett verrhrt, bis
es Blasen schlgt, dann giet man einige Lffel Bohnenbrhe hinzu, tut
das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemse unter Umrhren noch
einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit
Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf
an.

Gericht fr den Selbstkocher.

_Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemse mitzukochen, so wellt man
sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmige Stcke geschnitten
wurden, ab, giet das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemse, deckt
zu und lt die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt
man beides und macht das Gemse wie vorgeschrieben fertig.

Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fgt man
zum Binden der Brhe die Mehlschwitze hinzu.

Im Winter, wo man das Gemse von getrockneten oder eingesalzenen
Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man
alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern;
man fgt dann das Fett so hinzu.

Man kann auch das Bohnengemse mit Essig abschmecken.

_Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf
die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemses
dazwischen gelegt, darin hei gemacht und bot dem Anrichten
herausgenommen.



BOHNEN, GRNE UND WEISSE.

1/2 kg (1 Pfd) grne Bohnen      M 0,10
3 l Wasser zum Abwellen
100 g weie Bohnen               " 0,04
1 l Wasser.
3/4 l Hammelbrhe                " 0,22-1/2
1 Stiel Pfefferkraut             " 0,00-1/4
1 knapper El. Mehl              " 0,00-1/2
1 Teel. gewiegte Petersilie      " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz         " 0,00-1/4
                                 M 0,39-1/2

_Vorbereitung_: Man wssert weie, trockene Bohnen eine Nacht ein.

_Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf
gesetzt weich und schttet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten
grnen Bohnengemse.

Gericht fr den Selbstkocher.



BOHNEN ODER LINSEN, SAURE.

200 g. Bohnen oder Linsen         M 0,08
10 g Salz                       |
1 Prise Natron                  | " 0,00-1/4
1 l Wasser.                     |
30 g Speck                        " 0,04-1/4
20 g Zwiebeln                     " 0,00-1/2
1 Gewrzdosis                     " 0,00-1/2
1/4 l Wasser.
1 El. Sirup                      " 0,01
15 g Mehl                         " 0,00-1/2
1-2 El. Weinessig nach Geschmack " 0,01
                                  M 0,16

_Vorbereitung_: Die Hlsenfrchte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck
und Zwiebeln werden gewrfelt.

_Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer
Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschttet. Der Speck wird
ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heigestellt; die
Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschttet,
gargerhrt und angebrunt, die Sauce mit den Gewrzen, Essig, Sirup und
Wasser aufgefllt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen
Hlsenfrchte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird
das Gericht mit den Speckgrieben berstreut.

Gericht fr den Selbstkocher.



BOHNEN OHNE BRHE

1/2 kg (1 Pfd) grne Bohnen   M 0,10
2 1 Wasser zum Abwellen
3/4 1 Wasser.                 " 0,00-1/4
1 Teel. Salz
30 g magerer oder 25 g fetter
Speck oder 1 El. Fett        " 0,04-1/4
1/2 Teel. Zwiebelwrfel       " 0,00-1/4
2 Teel. Mehl                  " 0,00-1/4
1 1/2 El. leichter Essig     " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer               " 0,00-1/4
                              M 0,16

_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten
und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewrfelt.

_Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser
weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb,
fgt die Zwiebelwrfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit
Speck und Zwiebeln gar, rhrt den Essig dazu und schttet alles zu den
Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte
Kartoffeln dazu tun.



BOHNENSALAT

3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder
Wachsbohnen                   M 0,15
2 l Waffer und 10 g Salz      " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln                 " 0,00-1/4
1 El. l                     " 0,06-1/2
1 El. Essig                  " 0,00-1/2
1 El. Brhe                  " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
1/2 Teel. Petersilie oder
Schnittlauch                  " 0,01
                              M 0,24-1/2

_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die
Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.

_Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen
abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfhlen, lt man sie auf einem
Sieb mit kaltem Wasser berlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt
man sie mit l, ein wenig Brhe oder heiem Wasser und Salz, und mischt
sie mit einem Lffel; nach und nach fgt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig
bei und mischt behutsam so lange, bis alle Flssigkeit aufgesogen ist;
dann kostet man die Bohnen sorgfltig ab, streut gewiegte Petersilie oder
Schnittlauch hinein oder darber und richtet den Salat bergartig an.

_Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach
Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.



BOHNEN, SSAURE.

200 g weie Bohnen        M 0,08
11/2 1 Wasser.
10 g Salz                 " 0,00-1/4
30 g Speck                " 0,04-1/4
1 mittelgroe Zwiebel     " 0,01
1/2 l Wasser.
2 El. Sirup              " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz  " 0,00-1/4
Essig nach Geschmack      " 0,01
30 g Mehl                 " 0,01-1/4
1 El. Zucker             " 0,00-3/4
                          M 0,18-3/4

_Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und
Zwiebel werden in Wrfel geschnitten; 1/2 l Wasser fr die Sauce wird
heigestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem
Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g
Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen brt man die Speckwrfel
im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, lt
Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwrfel zu dem Fett und
lt diese brunlich werden, ebenso das Mehl. Die Flssigkeit kommt unter
Rhren langsam dazu und mu mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die
weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt,
nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschttet, die Grieben darber
gestreut und zu Tisch gegeben.

_Bemerkung_: Die fertige ssaure Sauce kann man auch mit in der Schale
gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure
Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften
Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstckchen, denen
man einige Scheiben oder Wrfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von
Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstcken, welche man nach dem
Schlen und der Entfernung der Kerne in Stcke schneidet, in Salzwasser
mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen.

Gericht fr den Selbstkocher.



Bratkartoffeln.

1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) M 0.04
50 g Speck oder 40 g Schmalz
= 2-1/2 El. geschmolzenes Fett       " 0,07
5 g Salz                              " 0,00-1/4
                                      M 0,11-1/4

_Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekhlten Pellkartoffeln
werden abgepellt und in gleichmige Scheiben geschnitten. Der Speck wird
in Wrfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die
Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die
Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz
darber und brt die Kartoffeln, unter hufigem Wenden mit einem Lffel,
schn braun.

_Bemerkung_: Man kann auch einen Teelffel Zwiebelwrfel mitbraten, auch
den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Wrze verfeinern. Bratkartoffeln
lassen sich unter Beifgung von etwas heier Brhe gut aufwrmen.



BRHKARTOFFELN.

1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln     M 0,06
5 g Salz                     " 0,00-1/4
1 l Wasser
3/4 l Brhe                  " 0.60
1 Teel. gewiegte Petersilie
oder 1/4 Teel. getrockneter
Majoran                      " 0,02
                             M 0,68-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschlt und in
mglichst gleichmige Stcke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen
und gewiegt.

_Zubereitung_: Die Kartoffelstcke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt,
bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Brhe getan und zugedeckt
gargekocht. Sind sie weich, lt man den Topf noch einige Zeit offen
stehen, damit die Brhe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet,
dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in
einem Napf an. Man kann auch 1 Teelffel gewiegtes Porreekraut
mitkochen.

Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden.

Gericht fr den Selbstkocher.



BRHREIS MIT FLEISCH.

65 g Rindfleisch      M 0,10-1/2
30 g Reis             " 0,01-3/4
1/4 Knolle Sellerie   " 0,02-1/2
1 l Wasser.
8 g Salz              " 0,00-1/4
1 kleine Mohrrbe     " 0,00-1/2
                      M 0,15-1/2

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Wrfel geschnitten,
Sellerie geschlt, gewaschen und gleichfalls in Wrfel geschnitten, die
Mohrrbe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser
gewaschen.

_Zubereitung_: Fleisch- und Selleriewrfel, Salz, Mohrrbe werden mit 1 l
Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten
hineingeschttet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch
abgewaschene Kartoffelstcke tun und 3/4 Stunden mitkochen.

Gericht fr den Selbstkocher.

       *       *       *       *       *

Erbsen, dicke.

250 g gelbe Erbsen         M 0,10
1/2 1 Schinken- oder
Speckbrhe                 " 0,10
10 g Zwiebeln              " 0,00-1/4
15 g Schmalz               " 0,02-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz   " 0,00-1/4
                           M 0,23

_Zubereitung_: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden
geschumt und (nachdem die Hlsen, die obenauf schwimmen, abgenommen)
abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbrhe gargekocht, und, wenn die
Flssigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei
gerhrt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran.  Eine
fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und ber
die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.

_Restverwendung_: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit
Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heier Brhe oder Wasser
verrhrt werden.

Gericht fr den Selbstkocher.



FLEISCHSALAT.

250 g gekochtes mageres Fleisch  M 0,50
1/16 l kalte Brhe               " 0,05
1/2 Teel. Mostrich               " 0,00-1/2
1/4 Teel. geriebene Zwiebel      " 0,00-1/4
1 El. Weinessig                 " 0,01
1 Teel. gewiegte Kruter         " 0,05
1 Teel. Salz und Pfeffer         " 0,00-1/2
1 El. l                        " 0,06-1/2
1 Pfeffergurke                   " 0,10
                                 M 0,88-3/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in Wrfel oder kleine Filets
geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit der Brhe und dann mit Mostrich,
Zwiebeln, Essig und Krutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach
Belieben 4 Tropfen Maggiwrze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann
richtet man den Salat mit l vermischt und nochmals abgeschmeckt
bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmige Scheiben
geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und
bestreut ihn mit den zu Wrfelchen geschnittenen Gurkenenden.

Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln,
Kapern usw. verwendet. _Fisch-_ oder _Geflgelsalat_ werden ebenso
bereitet, nur sind natrlich die Stcke unregelmig und von beliebiger
Gre.



GRAUPEN MIT PFLAUMEN.

100 g Mittel- oder starke Graupen  M 0,04
5 g Butter                         " 0,01-1/4
2/8 l Wasser
5 g Salz                           " 0,00-1/4
90 g getrocknete Pflaumen          " 0,05-1/2
25 g Zucker                        " 0,01-1/4
1 Stckchen Zimt                   " 0,00-1/4
1 Teel. Zitronenzucker             " 0,00-1/2
1/4 l Wasser
25 g Zucker und Zimt               " 0,02
                                   M 0,15

_Zubereitung_: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe)
werden mit Butter unter Rhren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser
aufgefllt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe vllig
aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt,
Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen
Gre ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und
Zimt angerichtet.

Gericht fr den Selbstkocher.



GRNE KARTOFFELN.

2 El. feingeschnittenes
Suppengrn (viel Petersilienwurzel) M 0,03
1 kleine Zwiebel                    " 0,00-1/2
1/2 Gewrzdosis                     " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                     " 0,00-1/4
30 g Fett oder Margarine            " 0,04-3/4
30 g Mehl                           " 0,01-1/4
1/2 El. Dill, gewiegt              " 0,02-1/2
1 El. Petersilie, gewiegt          " 0,05
2 El. Magermilch                   " 0,00-1/2
15 g Salz                           " 0,00-1/4
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln          " 0,03
1/2 l Wasser.
                                    M 0,21-1/4

_Vorbereitung_: Das Suppengrn wird geputzt, gewaschen und zerschnitten;
die Zwiebel wird geschlt und in Wrfel geschnitten; Petersilie und Dill
werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf
getan, Wasser und Salz hinzugefgt.

_Zubereitung_: Suppengrn, Gewrzdosis, Salz und Wasser werden in einen
Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die
Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschlt und in Scheiben
geschnitten. Die Zwiebelwrfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl
wird hineingeschttet und gar gerhrt, das Gemsewasser dazu gegossen,
1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefllt, mit Petersilie, Dill,
Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird
das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.

Dieselbe Sauce ist zu grnem Fisch, Sauce zu grnem Fisch, zu bereiten;
der Fisch wird in dem Gemsewasser erst gargekocht und spter in die
Sauce gelegt. Die doppelte Menge Flssigkeit zur Mehlschwitze gegossen,
gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten
Krutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die
fertige Suppe gegeben macht sie krftiger.



GRNKOHL ODER BRAUNKOHL.

1 kg (2 Pfd.) Kohlbltter             M 0,20
20 g Salz  \                          " 0,00-1/2
3 l Wasser /
40 g Schweine-, Gnse- oder Entenfett " 0,06-1/2
20 g Zwiebeln                         " 0,00-1/2
3/8 l Brhe                           " 0,15
5 g Zucker                            " 0,00-1/4
5 g Hafergrtze                       " 0,00-1/4
1/2 Gewrzdosis                       " 0,00-1/4
3 g Salz                              " 0,00-1/4
                                      M 0,43-1/2

_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewrfelt. Der Kohl wird von den groen
Blattrippen befreit und gewaschen.

_Zubereitung:_ In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal
aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser bergossen, vorsichtig mit dem
Lffel ausgedrckt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn
auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Brhe
aufgefllt; Hafergrtze, Gewrz, Salz und Zucker werden dazwischen
gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Brhe nachgegossen und das
Gemse zugedeckt langsam gargeschmort.

_Bemerkungen:_ Statt Hafergrtze kann man auch 10 g Grie verwenden.
Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergrtze gekocht.

_Restverwendung:_ Reste knnen fter aufgewrmt werden.



GURKENSALAT.

1 Gurke                          M 0,20
1 El. l                        " 0,06-1/2
5 g Salz                         " 0,00-1/4
1 starke Prise weier Pfeffer    " 0,00-1/2
1/2 El. Essig oder Zitronensaft " 0,00-1/2
1/2 Teel. Schnittlauch           " 0,01
1 Prise Zucker                   " 0,00-1/4
                                 M 0,29

_Vorbereitung_: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem
Stilansatz zu geschlt bis alles Grne entfernt ist, gekostet, und wenn
sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten
scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.

_Zubereitung_: Die Gurkenblttchen werden mit l, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch, Zucker und Sure vermischt und, weil sie schnell und viel
Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.

_Salat von Salzgurken_ wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit
Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.

_Salat von Radieschen_ wird ebenso bereitet.

_Gurkensalat mit saurer Sahne_: 4 Elffel dicke saure Sahne klar
gequirlt mit 1 Elffel Essig, 1 Teelffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach
Belieben auch 1 Teelffel Zucker) 1 Teelffel Schnittlauch werden mit den
Gurkenscheiben gemischt.



HERINGSKRTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln        M 0,03
1/2 Hering oder 5 Heringsbuche   " 0,05
25 g Zwiebeln                     " 0,00-3/4
25 g Speck, Fett oder Margarine   " 0,04
2 Pfefferkrner                   " 0,00-1/4
2 El. Essig                      " 0,01
1/2 Teel. Salz                    " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                   " 0,00-1/4
6 El. Wasser.
                                  M 0,14-1/2

_Vorbereitung_: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird
in kleine Wrfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt
und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschlt und in kleine Wrfel
geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgrten auskochen kann,
Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgrtet,
abgezogen und in kleine Wrfel geschnitten.

_Zubereitung_: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe
ausgebraten und der Topf fter geschttelt; die Grieben werden mit einem
Lffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben
schttet man in das Fett und lt sie schnell braten, indem man sie mit
breitem Messer fter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schttet man
Zwiebel- und Heringswrfel hinzu und lt alles noch einige Minuten unter
Umwenden gelbbraun braten. Man schttet die Kartoffeln dann in einen
Napf, giet die vorbereitete Flssigkeit darber und lt das Gericht
zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heier Stelle ziehen; dann bestreut man die
Kartoffeln mit den heigestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.

_Bemerkung_: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Lffeln
gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf
tut, dann braucht man 9 Elffel Flssigkeit.



HERINGSSALAT.

1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln   M 0,04
1 Apfel                              " 0,04
1 Hering                             " 0,10
1 kleine Zwiebel                     " 0,00-1/2
1/2 Salzgurke                        " 0.05
Je 3 El. Essig und Wasser           " 0,00-1/2
1 El. l oder Gnseschmalz          " 0,06-1/2
1 Prise Pfeffer                      " 0,00-1/4
2-1/2 Teel. Zucker                   " 0.00-3/4
1/2 Teel. Salz                       " 0,00-1/4
                                     M 0,31-3/4

_Vorbereitung_: Wasser, Essig, Zucker, l, Pfeffer, Salz und eine
gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade
verrhrt. Die Zwiebel wird geschlt und in ganz kleine Wrfel geschnitten
oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschlt, in
gleichmige Wrfel geschnitten; der gewsserte Hering wird ausgenommen,
abgezogen, entgrtet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade
getan.

_Zubereitung_: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzlffel grndlich
vermischt und mu zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab
und richtet ihn in einer Schssel bergartig an.

Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verrhren,
durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.

_Bemerkungen_: Man kann den Heringssalat sehr verndern, indem man
Senfgurken, rote Rben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert
ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern,
Rotrben- und Gurkenscheiben.



HIRSE.

100 g Hirse         M 0,04
10 g Butter         " 0,02-1/2
3/4 l Magermilch    " 0,07-1/2
8 g Salz            " 000-1/4
                    M 0,14-1/4

_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
aufgesetzt und wenn hei, abgegossen.

_Zubereitung_: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man giet die
Milch darauf, salzt das Gericht und lt es unter fterem Schtteln
ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen
und 30 g braune Butter dazu geben.

_Buchweizengrtze_ wird ebenso bereitet.



KARTOFFELSALAT.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln              M 0,04-1/2
1/8 l heies Salzwasser                     " 0,00-1/4
2 El. l oder 25 g Schmalz oder Gnsefett  " 0,04
10 g Zwiebeln                               " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz                    " 0,00-1/4
1 El. Petersilie                           " 0,05
3 El. Essig                                " 0,01-1/2

_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die
Kartoffeln werden gekocht, geschlt und in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und
zu diesem Zweck zuerst mit etwas heiem Salzwasser und Essig bergossen
und ein Weilchen zugedeckt auf eine heie Stelle gestellt. Dann werden
sie mit l und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was
geschickt geschehen mu, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes
Gnsefett oder Schmalz kann anstatt des ls verwendet werden. Anstatt des
Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Wrfeln hellgelb gerstet und mit den
Kartoffelscheiben und den brigen Zutaten vermischt, gibt einen
schmackhaften Salat.

_Bemerkung_: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr verndern,
z. B. durch Salzgurken- oder Rotrbenscheiben, gewiegte Salatkruter,
geschlten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder
Heringswrfelchen.



KARTOFFELSALAT (WARMER).

3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln  M 0,04-1/2
20 g Mehl                       " 0,00-3/4
25 g Schmalz                    " 0,04
10 g Zwiebeln                   " 0,00-1/4
1/4 l Magermilch oder Brhe     " 0,02-1/2
5 g Salz                        " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                 " 0,00-1/4
2 El. Essig                    " 0,01
                                M 0,13-1/2

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die
Zwiebeln gewiegt.

_Zubereitung_: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich
gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Brhe zugegossen,
oft gerhrt, mit Pfeffer, Salz und Essig  abgeschmeckt, recht langsam 1/4
Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf
gekocht und angerichtet.

_Bemerkungen_: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann
zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber l.
Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten verndern, z.B. durch
Salzgurken- oder Rotrbenscheiben, geschlten und in Scheiben
geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswrfelchen.



KARTOFFELSTCKCHEN, SAURE.

1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschlte
Kartoffeln                      M 0,04
20 g Speck, Fett od. Margarine  " 0,02-1/2
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
1/2 l Brhe oder Wasser         " 0,40
4 El. Essig                    " 0,02
1/2 Gewrzdosis                 " 0,00-1/4
1/2 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
25 g Zucker oder Sirup          " 0,01-1/2
                                M 0,51

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschlt und in Viertel
geschnitten.

_Zubereitung_: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und
abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen
Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Flssigkeit, Essig, Gewrzen,
Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker
oder Sirup abgeschmeckt und, wenn ntig, was bei neuen Kartoffeln der
Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl
aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen frben.



KOHLRABI.

8-15 Stck Kohlrabi, je
nach Gre                 M 0,25
10 g Salz  \
1 l Wasser / zum Abwellen  " 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine   " 0,03-1/4
1/8 l Wasser \
1 Prise Salz /             " 0,00-1/4
8 g Mehl                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer            " 0,00-1/2
Kohlrabibltter.
                           M 0,29-3/4

_Vorbereitung_: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Grn
der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschlt und in gleichmige
Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser
getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz
und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Grn wird ebenfalls abgewellt,
abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer
Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Elffel Kohlrabibrhe rhrt man
langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Grn werden nochmals
durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.

Nach Belieben kann man auch gargekochte geschlte Kartoffeln hinzufgen.



KOHLRBEN (STECKRBEN).

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrben  M 0,07-1/2
10 g Salz     \
1-1/2 l Wasser/                " 0,00-1/4
1/4 l heie Brhe              " 0,20
1/2 Gewrzdosis                " 0,00-1/4
1 Stiel Majoran                " 0,00-1/4
5 g Zucker                     " 0,00-1/4
Salz und Pfeffer nach
Geschmack                      " 0,00-1/4
10 g Fett oder Margarine       " 0,01-1/2
5 g Mehl                       " 0,00-1/4
                               M 0,30-1/2

_Vorbereitung_: Die Kohlrben werden in Wasser gebrstet, geschlt, in
gleichmige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt
bergewellt, trocken abgegossen.

_Zubereitung_: Die Kohlrben werden dann zugedeckt mit Brhe,
Gewrzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und
Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemsebrhe verkocht und mit dem
Gemse grndlich durchgeschttelt.

_Bemerkung_: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.



KRAUTSALAT.

250 g Wei- oder Rotkohl geschnitten   M 0,10
1-1/2 l Wasser \
5 g Salz        |                      " 0,00-3/4
1 El. Essig   /
2 El. l                              " 0,13
1 Prise Zucker                         " 0,00-1/4
1 El. Essig                           " 0,00-1/2
5 g Salz               \
1 Prise weier Pfeffer /               " 0,00-1/2
                                       M 0,25

_Vorbereitung_: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden
feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Elffel
Essig zusetzte und lt ihn ablaufen.

_Zubereitung_: l, Zucker, 1 Elffel Essig, Salz und Pfeffer verrhrt
man, schttet die Sauce ber den Kohl und vermischt beides grndlich.
Erkaltet zu Gnsebraten usw. zu geben.



MOHRRBEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrben   M 0,05
3/4 l Wasser
10 g Mehl                   " 0,00-1/2
20 g Fett oder Margarine    " 0,03-1/4
1 Teel. Petersilie          " 0,02
5 g Salz   \
5 g Zucker /                " 0,00-1/2
                            M 0,11-1/4

_Vorbereitung_: Die Mohrrben werden gewaschen, geputzt und in
gleichmige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgesplt und in
einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die
Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.

_Zubereitung_: Die Mohrrben werden nun auf den Herd gestellt und
zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht,
ein Lffel Mohrrbenbrhe unter Rhren dazu gegeben und auf gekocht. Dann
schttet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, lt es nochmals aufkochen,
schmeckt es ab und fgt die Petersilie hinzu.

Will man Kartoffeln mit den Mohrrben mischen, so brht man sie geschlt
vorher ab und legt sie auf die Mohrrben, fgt aber 1/4 l Flssigkeit und
5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das
Gemse gengend binden. Man kann die Mohrrben auch mit Brhe kochen,
kann auch halt Schoten, halb Mohrrben verwenden. _Mohrrben und
Schoten_.

Gericht fr den Selbstkocher.



MOHRRBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.

125 g Mohrrben             M 0,01-1/4
125 g Bohnen                " 0,05
250 g Kartoffeln            " 0,01-1/2
1 l Wasser.
1 El. magere Speckwrfel   " 0,02-1/2
1 El. Essig                " 0,00-1/2
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz    " 0,00-1/4
                            M 0,11-1/4

_Vorbereitung_: Die Mohrrben werden wie oben vorbereitet, aber in Wrfel
geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.

_Zubereitung_: die Mohrrben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser
weich gekocht und das Gemse mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt
und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.



PELLKARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln   M 0,03
1/4 l Wasser.
5 g Salz                     " 0,00-1/4
                             M 0,03-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln (mglichst gleicher Gre) werden sauber
mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Gre von 1-1/2 l Inhalt)
mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.

_Zubereitung_: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen,
geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeffnetem Deckel auf die heie Platte
gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.

Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit
weniger Wasser und mit 1/4 Teelffel Kmmel gekocht. Der Kmmel wird
sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekmmlicher
zu machen, hinzugefgt. Je lter die Kartoffel, je lnger mu sie kochen.
Man berzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und
durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefhr 20
Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darber.



PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE.

1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze M 0,20
20 g Salz               \
2 l Wasser zum Abwellen /                    " 0,00-1/2
30 g Fett oder Margarine                     " 0,04-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz                     " 0,00-1/4
5 g Mehl                                     " 0,00-1/4
1/2 El. gewiegte Petersilie                 " 0,02-1/2
                                             M 0,28-1/4

_Vorbereitung_: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn ntig
klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heies Salzwasser
getan, abgewellt und auf einem Siebe mglichst trocken abgetropft.

_Zubereitung_: Die abgewellten Pilze schttet man in das heie Fett,
bestubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht
einige Minuten durch, verrhrt die Petersilie mit den Pilzen und richtet
sie an.



PFLAUMEN MIT SPECK.

250 g frische oder getrocknete Pflaumen   M 0,12-1/2
100 g Speck                               " 0,14
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln                " 0,03
1 l Wasser.
40 g Zucker                               " 0,02
1 El. Essig \
1 Teel. Salz /                            " 0,00-1/2
                                          M 0,32

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Wie Birnen mit Speck.



REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN.

125 g Reis                  M 0,07-1/2
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1/2 l Wasser zum Abwellen
40 g Pflaumen               " 0,02-1/2
3/8 l Wasser
10 g Zucker                 " 0,00-1/2
5 g Margarine               " 0,00-3/4
                            M 0,11-1/2

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen
langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird,
geschttet.



REIS MIT KIRSCHEN.

250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen    M 0,12-1/2
20 g Zucker                                            " 0,01
3 El. Wasser
5 g Salz                                               " 0,00-1/4
125 g Reis                                             " 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
5 g Margarine                                          " 0,00-3/4
1 Stckchen Apfelsinenschale                           " 0,00-1/4

                                                       M 0,22-1/4

_Vorbereitung_: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach
Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift
vorbereitet.

_Zubereitung_: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Elffel Wasser
geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet
wurde.



REIS MIT KRBIS.

1 Stck Krbis fr            M 0,05
1/2 l Wasser zum Abwellen
125 g Reis                    " 0,07-1/2
5 g Salz                      " 0,00-1/4
10 g Zucker                   " 0,00-1/2
2 El. Essig                  " 0,01
5 g Margarine                 " 0,00-3/4
1/2 l Wasser
                              M 0,15

_Vorbereitung_: Der Krbis wird geschlt, in Wrfel geschnitten und
gewaschen; der Reis wird gewaschen.

_Zubereitung_: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht
und mit Essig abgeschmeckt.



REIS MIT ROSINEN.

125 g Reis                       M 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
1/2 l Wasser
5 g Fett oder Margarine          " 0,00-3/4
20 g groe Rosinen               " 0,02
1 Stckchen Apfelsinenschale     " 0,00-1/4
5 g Salz                         " 0,00-1/4
1 El. Essig                     " 0,00-1/2
2 El. Zucker                    " 0,01-1/2

                                 M 0,12-3/4

_Vorbereitung_: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und
dann abgegossen.

_Zubereitung_: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis
bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.



ROTKOHL (SCHMORKOHL).

1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl     M 0,20
1/2 El. Essig              " 0,00-1/4
50 g Fett                   " 0,08
1/8 1 Essig                 " 0,02-1/2
30 g Zucker                 " 0,01-1/2
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1/2 Gewrzdosis             " 0,00-1/4
1 Prise Zimt                " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer             " 0,00-1/4
10 g Salz                   " 0,00-1/4
2 l Wasser
                            M 0,33 1/2

_Vorbereitung_: Der Kohl wird von den ueren Blttern befreit und auf
einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen
geschnitten. Man berbrht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man
1/2 Elffel Essig giet, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf
mit einigen Lffeln frischem Essig, bis er schn rot ist.

_Zubereitung_: Das Fett, Gnse-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem
Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut
man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die
Flssigkeit kocht, gut durch und lt ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam
schmoren. Ganz zuletzt schttet man noch ein wenig Pfeffer, gestoenes
Gewrz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan,
verursacht Gewrz eine schlechte Farbe.

_Bemerkungen_: Rotkohl mu stets langsam gekocht werden und darf mit
keinem Metall in Berhrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch
glnzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Hlfte Fett und 2
Elffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.

_Weikohl als Weinkraut_ kann genau so bereitet werden, nur nimmt man
zuletzt gestoenen Pfeffer statt der gemischten Gewrze.

Beide Kohlarten mssen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz
abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verflchtigt.

Gericht fr den Selbstkocher.



RHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln      M 0,03
1/4 l Wasser
1/2 l Vollmilch                 " 0,10
5 g Salz                        " 0,00-1/4
                                M 0,14-1/2

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschlt und wie Salzkartoffeln
gekocht.

_Zubereitung_: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrckt oder
durch ein Sieb gerhrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach
hinzugefgt wird, recht hei bis zum Aufstoen geschlagen. Nach Belieben
ist ein Stckchen Butter mit zu verschlagen.

_Bemerkung_: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.



SALAT, GRNER.

2 Kpfe grner Salat                  M 0,10
40 g Speck                            " 0,05-1/2
Essig nach Geschmack              |
3 g Salz                          |   " 0,02
2 El. Zucker oder 1 El. Sirup   |
                                      M 0,17-1/2

_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wrfel geschnitten und angebrunt. Der
Salat wird verlesen, die dicksten Strnke werden entfernt; der Salat wird
mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt
und trocken geschttelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfat und
schleudert.

_Zubereitung_: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Flssigkeit
abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Lffeln
mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fgt man noch 1 Elffel
Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit
angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.

_Bemerkung_: Anstatt gebrunten Speck knnen auch 2 Elffel l genommen
werden.



SALZKARTOFFELN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschlte Kartoffeln     M 0,04-1/2
5 g Salz      |                                     " 0,00-1/4
1/2 1 Wasser  |
                                                    M 0,04-3/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund
geschlt, kleinere ganz gelassen, grere halbiert. (Geschlte Kartoffeln
drfen im Wasser stehen.) Nach dem Schlen werden die Kartoffeln
gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und
Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein
abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter
fterem Schtteln auf heier Platte trocken gedmpft; dann ffnet man den
Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.



SAUERKOHL.

1 kleiner Kopf Kohl oder
  1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl     M 0,10
50 g Schweine= oder Gnsefett
  oder Schmalz                  " 0,08
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
2 El. Essig                    " 0,01
8 g Salz                        " 0,00-1/4
5 g Mehl                        " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                 " 0,00-1/4
5 g Zucker                      " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
                                M 0,20-1/2

_Vorbereitung_: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl
wird whrend des Waschens mit der Gabel gelockert.

_Zubereitung_: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine
Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser
und etwas frischem Essig bergossen und zugedeckt mehrere Stunden
gednstet. Ein Teelffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig
und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der
Kohl mu ganz wei aussehen und einen schnen, sauren Geschmack haben,
der nur durch Zucker abgestumpft wird.

_Bemerkung_: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck,
Schweine- oder Pkelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das
Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben
dazu gereicht.

Gericht fr den Selbstkocher.



SCHNEIDEBOHNEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen     M 0,10
2 l Wasser zum Abwellen
1/2 l Hammelbrhe                  " 0,15
1 Stiel Pfefferkraut               " 0,00-1/4
1 El. zerlassenes Rinderfett
  oder Margarine                   " 0,02-1/2
6 g Mehl                           " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie        " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz           " 0,00-1/4
                                   M 0,30-1/4

_Zubereitung_: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und
sonst ebenso wie Bohnen, grne, bereitet.



SPARGEL.

1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel     M 0,80
5 g Salz    |
1 l Wasser  |                      " 0,00-1/4
3 g Zucker  |
50 g Butter                        " 0,12
1 El. geriebene Semmel            " 0,00-1/2
                                   M 0,92-3/4

_Vorbereitung_: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach
unten strker, recht rund schlen. Mglichst gleichmig lange und starke
Spargel werden etwa zu 6-8 in Bndel gebunden. Die dnnen Spargel kommen
spter in das Kochwasser als die dicken.

_Zubereitung_. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in
20-30 Minuten weich gekocht. Lngeres Kochen macht ihn gelb und
unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig  herausgehoben. Man
beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Kpfe aufeinanderliegend,
an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten
ist, daneben oder darber.

_Bemerkung_: Zu _Bruchspargel_ werden die Stangen in gleichmige Stcke
zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion
Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von
Spargelwasser bereitet, vermischt.



SPINAT.

1 kg (2 Pfd.) Spinat        M 0,20
8 g Salz                    " 0,00-1/4
2 l kochendes Wasser
1 El. Mehl                 " 0,00-1/2
15 g Fett oder Margarine    " 0,02-1/2
5 g geriebene Zwiebeln      " 0,00-1/4
1/8 l Brhe                 " 0,10
1 Prise Pfeffer und Salz    " 0,00-1/4
                            M 0,33-3/4

_Vorbereitung_: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat
wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male
berkocht, geschumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekhlt, gut
abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrckt und gewiegt oder durch
ein Haarsieb gerieben.

_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit
gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verrhrt, die Brhe
dazugerhrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange
gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man hlt ihn lieber
hei, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.



STAMPFKARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln     M 0,04-1/4
1 El. Speckwrfel                 " 0,02-1/2
1 Teel. Zwiebeln                   " 0,00-1/4
                                   M 0,07

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit
den Zwiebeln, welche mit den Speckwrfeln braun gebraten werden,
vermischt. Man kann auch 1/2 Teelffel feingeschnittenen Schnittlauch und
1/2 Teelffel Salz hinzufgen.

_Bemerkung_: Muten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem
Holzlffel zu zerdrcken und mit einem Lffel zerlassenen Fettes
durchzurhren.



WACHSBOHNEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen     M 0,20
1 1/2 l Wasser zum Abwellen
1/4 l Hammelbrhe               " 0,07-1/2
1 Stiel Pfefferkraut            " 0,00-1/4
1 El. (knapp) zerlassenes
  Rinderfett od. Margarine      " 0,02-1/2
4 g Mehl                        " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie     " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz        " 0,00-1/4
                                M 0,32-3/4

_Zubereitung_: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, grne, bereitet.



WASSERREIS.

125 g Reis                   M 0,07-1/2
1/2 1 Wasser zum Abwellen
1/2 1 Wasser
5 g Salz                     " 0,00-1/4
1 Stck Apfelsinenschale     " 0,01
10 g Butter od. Margarine    " 0,02-1/2
2 El. Zucker und Zimt       " 0,02-1/2
                             M 0,13-3/4

_Vorbereitung_: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.

_Zubereitung_: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.

Gericht fr den Selbstkocher.



WEISSKOHL.

1 kleiner Kopf Kohl            M 0,10
10 g Salz      |               " 0,00-1/4
1 Prise Natron |               " 0,00-1/4
3 l Wasser     |
40 g Bouillonfett oder
  Bratenfett oder Margarine    " 0,05
15 g Zwiebeln                  " 0,00-1/2
2 g Kmmel                     " 0,00-1/4
2 Pfefferkrner                " 0,00-1/4
5 g Salz                       " 0,00-1/4
3/8 l Brhe                    " 0,15
5 g Mehl                       " 0,00-1/4
                               M 0,32

_Vorbereitung_: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die
ueren Bltter und Strnke entfernt sind, wird er gewaschen, in
kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem
Wasser abgekhlt und gut abgetropft. Der Kmmel wird vorbereitet.

_Zubereitung_: 20 g Bouillon- oder Bratenfett lt man zergehen, schmort
die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und
streut den Kmmel, die Pfefferkrner und das Salz dazwischen, bergiet
den Kohl mit Brhe und dmpft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt
man Mehl und die brigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das
Gemse damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von
Anfang an verzgert wrde. Ist keine Brhe zur Hand so kann auch Wasser
genommen werden.

_Bemerkung_: Irish Stew erhlt man, wenn man dem Kohl 125 g gewrfeltes
Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und
damit zusammen gar dmpft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen
und das ganze Fett zum Gericht getan werden.

Gericht fr den Selbstkocher.



WIRSINGKOHL.

1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl       M 0,20
2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen  " 0,00-1/4
30 g Hammel- oer Rinderfett        " 0,03
1/2 Teel. Zwiebelwrfel            " 0,00-1/4
1/2 Gewrzdosis                    " 0,00-1/4
10 g Mehl, 1/2 l Wasser            " 0,00-1/2
1 Teel. Salz                       " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                    " 0,00-1/4
                                   M 0,24-2/3

_Vorbereitung_: Die schlechten Kohlbltter entfernen, den Kopf achtmal
durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl
waschen. Die Kohlstcke werden nach und nach in das kochende Salzwasser
getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwrfel
werden darin weich geschmort, Gewrze hinein, Kohl darauf gelegt, mit
Mehl, Pfeffer und Salz bestubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt
1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem
Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, mssen
diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.

Gericht fr den Selbstkocher.

       *       *       *       *       *

SAUCEN

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



BECHAMELLESAUCE.

20 g magerer Speck             M 0,02-3/4
30 g Zwiebeln                  " 0,01
10 g Margarine                 " 0,01-1/2
10 g Mehl                      " 0,00-1/2
1/8 l Wasser.
1 El. weier Kse, aufgelst
in 1/a l Magermilch            " 0,03
1 El. Parmesankse            " 0,01-3/4
1 Prise weier Pfeffer
Salz nach Geschmack            " 0,00-1/2
                               M 0,11

_Vorbereitung_: Der schwartenlose Speck wird in Wrfel, die Zwiebeln
werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der
Margarine im irdenen Topf, fllt das Mehl dazu und vollendet die Sauce,
indem man Wasser, Ksemilch, Parmesankse, Pfeffer und Salz hinzufgt;
man lt die Sauce langsam einkochen, rhrt sie durch ein Haarsieb und
erwrmt sie nochmals.



BRAUNNE BUTTER.

2 El. Butter      M 0,10

_Zubereitung_: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne
getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie
hellbraune Farbe angenommen hat. Man giet sie in ein kleines Npfchen
oder in ein Tpfchen und gibt sie zu Tisch.


FRIKASSEESAUCE WEISSE, S. KALBSFRIKASSEE.



FRUCHTSAUCE.

250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder
  1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft   M 0,12-1/2
1 Stck Apfelsinenschale                        " 0,01
1/4 1 Wasser
30 g Zucker                                     " 0,01-1/2
5 g Strkemehl                                  " 0,00-1/4
1 El. Wasser
                                                M 0,15-1/4

_Vorbereitung_. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit
Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Strkemehl wird
mit Wasser ausgelst.

_Zubereitung_: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und
mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurckgegossen,
mit dem in Wasser gelsten Strkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen
und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen,
die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu
gelben oben weien Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder
Grieklen.

_Bemerkung_: Es knnen auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen
(Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in
derselben Weise verdnnt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce.
Man kann die Fruchtflssigkeit nach Geschmack beliebig verdnnen und kalt
als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Strkemehl verkocht zu
Fruchtflammerl benutzen.

_Restverwendung_: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas
mit aufkochen, durchgieen und zur Sauce mit verwenden.



HERINGSSAUCE

1/2 Hering                    M 0,05
30 g Mehl                     " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine      " 0,03-1/4
1/2 l Klopswasser oder Brhe
10 g Zwiebeln                 " 0,00-1/4
1 El. Essig                  " 0,00-1/2
1. Prise Pfeffer und Salz     " 0,00-1/4
                              M 0,10-1/2

_Vorbereitung_: Der eingewsserte Hering wird geteilt und die eine Hlfte
fein gewiegt, die andere zurckgestellt; die Zwiebel wird abgeschlt und
auch gewiegt.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein
getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefgt
und wenn dieses gar ist, 1/2 l Flssigkeit dazu gegossen und die Sauce
offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce
nur noch ziehen.

Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt
haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran
gelb oder durch Speisefarbe braun frben; von beiden Frbemitteln darf
man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.

Man kann hnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie
mit einem in 1 Elffel Brhe verrhrten Eigelb und schmeckt sie noch mit
etwas Zucker und einigen Kapern ab: Knigsberger Sauce.

_Restverwendung_: Die zweite Heringshlfte kann mariniert oder zu Salat
oder Heringskartoffeln benutzt werden.



HOLLNDISCHE SAUCE.

(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)

10 g Margarine                M 0,01-1/2
10 g Mehl                     " 0,00-1/2
1/8 l des betreffenden Gemse
  oder Fischwassers
5 g Zucker                    " 0,00-1/4
1/2 Teel. Zitronensaft  |
Salz nach Geschmack     |     " 0,00-1/4
1 Eigelb         | verquirlt  " 0,04-1/2
1 El. Vollmilch |
                              M 0,07-1/2

_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Flssigkeit bereitet man eine
weie, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach
Belieben mit ein wenig Muskatnu, sowie mit dem verquirlten Eigelb hei
geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben
mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder
Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die
Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlgt, beliebig
verfeinern.



MEERRETTICHSAUCE.

1 El. geriebener Meerrettich    M 0,01
4 El. Brhe                     " 0,05
15 g Margarine                   " 0,02-1/2
10 g Zwiebeln                    " 0,00-1/4
10 g Mehl                        " 0,00-1/2
1/4 I Brhe                      " 0,20
Salz nach Geschmack              " 0,00-1/4
                                 M 0,29-1/2

_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell
geschlt und gerieben.

_Zubereitung_: Man lt den Meerrettich mit 4 Elffel Brhe in irdenem
Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Brhe eine
glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist
er sehr scharf, so kann man 2 Elffel Milch hinzufgen.

_Bemerkung_: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben,
sondern mu mit etwas Milch oder Essig angerhrt werden, damit er nicht
schwarz wird.



MILCHSAUCE
(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)

1/4 l Vollmilch         M 0,05
15 g Zucker             " 0,00-3/4
1 kleine Prise Salz     " 0,00-1/4
5 g Strkemehl      |
2 Eigelb            |   " 0,09-3/4
4 El. Vollmilch    |
Kakao oder Mandeln usw. " 0,05
                        M 0,20-3/4

_Zubereitung:_ Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben
mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Pckchen Vanillezucker, oder 15 g
Kakao, oder 1 Elffel Zitronenzucker erhitzt. Das Strkemehl,
mit den Eigelb und 4 Elffel Milch verrhrt, wird unter
fortgesetztem Rhren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben
und bis zum Erkalten fter umgerhrt, damit sich keine Haut bildet.

_Bemerkungen_: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Strkemehl
mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker,  10 Pf., ist zu
bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschften erhltlich.



MOSTRICHSAUCE, BRAUNE.

20 g Fett                M 0,02-1/2
20 g Zwiebeln            " 0,00-1/2
20 g Mehl                " 0,00-3/4
1 Gewrzdosis            " 0,00-1/2
1 Brhe oder Wasser      " 0,10
2 Teel. Mostrich         " 0,02
1 Teel. Essig          |
1/2 Teel. Zucker       | " 0,00-1/4
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe    " 0,00-1/4
                         M 0,17

_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt.

_Zubereitung_: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl
brunlich geschwitzt, Gewrz, Flssigkeit dazugetan und eine glatte Sauce
gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Lffeln
fertiger Sauce, mit der er sich verbinden mu, verrhrt, dann erst rhrt
man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein
Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals
erhitzt.

Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu
Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von
briggebliebener Bratensauce.



LSAUCE FR 4 PERSONEN.

(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Slze.)

20 g l                        M 0,03-3/4
20 g Zwiebeln                  " 0,00-1/2
20 g Mehl                      " 0,00-3/4
3/31 Brhe                     " 0,30
2 El. Essig                   " 0,01
1 El. Kruter, Schnittlauch,
  Petersilie                   " 0,05
Salz nach Geschmack
1 Prise weier Pfeffer         " 0,00-1/2
                               M 0,41-1/2

_Vorbereitung_: Die Kruter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln
werden klein geschnitten.

_Zubereitung_: l, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit
1/4 l Brhe und 1 Elffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und
kalt gerhrt. Dann tut man Kruter und soviel Brhe, da die Sauce die
richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.

_Bemerkung_: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich
und verrhrtem Eigelb verfeinern.



PETERSILIENSAUCE.

1/2 1 Wasser, Brhe, Fisch- oder Gemsewasser
20 g Mehl                  M 0,00-3/4
20 g Margarine             " 0,03-1/4
10 g Zwiebeln              " 0,00-1/4
1 Teel. Petersilie         " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz   " 0,00-1/4
                           M 0,06-1/2

_Vorbereitung_: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.

_Zubereitung_: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur
hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam rhrt man die Flssigkeit
dazu, verkocht das ganze zu gebundener weier Sauce, fgt die Petersilie
dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teelffel
gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man  Dillsauce. Beigabe von
gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt:
Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Krutern: Krutersauce.



ROSINENSAUCE.

10 g Zwiebeln               M 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine    " 0,03-1/4
20 g Mehl                   " 0,00-3/4
1/3 l Wasser (besser Brhe)
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 1/2 El. Essig            " 0,00-3/4
1 1/2 El. Sirup            " 0,01-1/2
20 g groe Rosinen
1 Teel. Zucker            |
1 Prise Pfeffer und Salz. | " 0,00-1/2
                            M 0,09-1/4

_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird geschlt und wrflig geschnitten. Die
Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l
Flssigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Im irdenen Topf lt man das Fett kochen, tut den Zucker
zum Brunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwrfel hinein und lt
diese ebenfalls brunen. Unter Rhren schttet man die Flssigkeit hinzu
und kocht alles auf. Die abgetropften  Rosinen kommen dazu; mit etwas
Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man  die Sauce zu Rindfleisch zu
Tisch.



SPECKSAUCE, BRAUNE.

20 g magerer Speck                M 0,02-3/4
15 g Zwiebeln                     " 0,00-1/2
20 g Mehl                         " 0,00-3/4
1/4 1 Wasser
2 El. Essig                      " 0,01
1 gestoene Gewrzdosis           " 0,00-1/4
Salz nach Geschmack
15 g Zucker oder 1 1/2 El. Sirup " 0,003/4
1-2 Tropfen Speisefarbe           " 0,00-1/4
                                  M 0,06-1/4

_Vorbereitung_: Der Speck wird in kleine Wrfel geschnitten, die Zwiebeln
werden fein gewiegt.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb
gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem
Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewrz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt
man die Sauce ab und richtet sie an.

_Bemerkung_: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der
Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Elffeln
Salzgurkenwrfeln vermischt: Gurkenssauce.



WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE.

2 Eigelb                    M 0,08
1 ganzes Ei                 " 0,06
40 g Zucker                 " 0,02
1/8 l Apfelwein, Weiwein
  oder Maltonwein           " 0,06-3/4
1 Teel. Zitronenzucker      " 0,00-1/2
1 El. Zitronensaft         " 0,03
                            M 0,26-1/4

_Zubereitung_: Eier werden mit dem Zucker kalt verrhrt, Wein,
Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefllt, ins Wasserbad gesetzt und
dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl
mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse rhren. Die Sauce
ist warm oder kalt zu reichen.

_Bemerkungen_: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt
genommen werden. Fgt man 3 Tafeln aufgelste Gelatine hinzu und fllt
die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.

       *       *       *       *       *

MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



APFELBETTELMANN FR 4 PERSONEN.

250 g geriebenes Brot       M 0,05
1/2 Teel. gestoener Zimt   " 0,00-1/2
2 gestoene Nelken          " 0,00-1/4
1/2 abgeriebene Zitrone     " 0,05
40 g Zucker                 " 0,02
1/2 kg (1 Pfd) pfel        " 0,30
65 g Zucker                 " 0,03-1/4
4 El. Wasser
125 g Schmalz               " 0,20
30 g Korinthen              " 0,02-1/2
20 g Zucker und Zimt        " 0,01-1/2
                            M 0,70

_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, mit den Gewrzen und 40 g Zucker
gemischt; die pfel werden geschlt und in Stcke geschnitten, die
Korinthen gereinigt und ausgequollen.

_Zubereitung_: Die pfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser
geschmort. Sodann wird die Hlfte des Schmalzes in einer Pfanne gebrunt,
die Hlfte der Brotmischung mit einem Lffel darauf gedrckt, das
Apfelkompott und die Korinthen darber getan, die andere Hlfte Brot
bergestreut und angedrckt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde
gebacken hat, trufelt man das brige Schmalz darauf, wendet die Speise
wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und
bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.

_Apfelbettelmann in der Form_. Das geriebene Brot wird in der Pfanne
gebraten, mit den Gewrzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in
eine gebutterte Form gefllt, so da die letzte Schicht Brot ist, im Ofen
1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l ser Sahne
berfllt.



APFELKLE.

250 g pfel (suerliche)   M 0,15
250 g Mehl                 " 0,10
15 g Margarine             " 0,02-1/2
1-1/2 Ei                   " 0,09
1/2 Teel. Salz             " 0,00-1/4
1/2 Teel. Zitronenzucker   " 0,00-1/4
1 Messerspitze Backpulver  " 0,00-1/2
1/8 l Magermilch (knapp)   " 0,01-1/4
                           M 0,38-3/4

_Vorbereitung_: Die pfel werden geschlt, vom Kernhaus befreit und
gewrfelt.

_Zubereitung_: Von den brigen Zutaten wird ein guter Kloteig angemengt,
unter den zuletzt die Apfelwrfel gemischt werden. Es werden nun von dem
Teig Kle abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt
und fest zugedeckt mit gardnsten oder in Salzwasser garkochen.

_Bemerkung_: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenkle.

Gericht fr den Selbstkocher.



APFELNUDELN.

1 Ei                                   M 0,06
1-2 El. Wasser.
100 g Mehl                             " 0,04
3 g Salz                           |
20 g Fett                          |   " 0,03-1/2
1/2 kg (1 Pfd.) pfel                  " 0,30
Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln  " 0,00-1/4
30 g Zucker                          | " 0,01-1/2
1/8 l Wasser                         |
20 g Zucker und Zimt                   " 0,01-1/2
                                       M 0,46-3/4

_Vorbereitung_: Die pfel werden geschlt, vom Kernhaus befreit, in
Stcke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz
zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett ber das
Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den
Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedrcktes Loch sich
von selbst wieder schliet. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt
jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze
messerrckendick aus, und lt die gewonnenen Teigplatten auf sauberem
Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm
breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange
Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln.
Die pfel werden in das kochende Zuckerwasser geschttet, gargekocht und
hei gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser
gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den pfeln vermischt, nochmals
erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.



ARME RITTER FR 4 PERSONEN.

4 abgeriebene Milchbrote oder 8 gerstete Zwiebcke   M 0,10
1 Ei, 1 Eiwei                                        " 0,08
1 Prise Salz                                          " 0,00-1/4
1 El. Zucker                                         " 0,00-1/2
3/8 l Magermilch                                      " 0,03-3/4
1/4 abgeriebene Zitrone                               " 0,02-1/2
2 El. geriebene Semmel                               " 0,01
25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken       " 0,04
20 g Zucker und Zimt                                  " 0,01-1/2
                                                      M 0,31-1/2

_Vorbereitung_: Milchbrote oder Zwiebcke schneidet man in fingerdicke
Scheiben und bringt sie in gefllige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker
mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und giet die Flssigkeit nach und
nach ber die Brotscheiben, die man auf eine flache Schssel legt und oft
wendet.

_Zubereitung_: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in
geschlagenem Eiwei und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem
Fett zu schner hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt,
gibt Backobst, Preielbeeren, Mus- ber Weinsauce dazu oder reicht sie zu
Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder
Zuckerwasser erweichen, einen dnnen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den
angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und
dann backen.



BLECHKUCHEN.

_Zubereitung_: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne
Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz
zu beliebiger Dicke aus, lt ihn noch einmal aufgehen und legt oder
streut darauf:

  Apfelstcke, Zucker und Zimt (_Apfelkuchen_),
  Blaubeeren     "     "   "   (_Blaubeerkuchen_),
  Kirschen       "     "   "   (_Kirschkuchen_),
  Pflaumen       "     "   "   (_Pflaumenkuchen_),
  Kse, den man mit Korinthen,
    Zucker und Zimt und einem
    Ei verrhrt (_Ksekuchen_),
  Zucker, Zimt und Butterstckchen (_Butterkuchen_),
  Streusel (_Streuselkuchen_), bestehend aus:

  100 g Mehl,
   50 g Zucker,
    1 Prise gestoenen Zimt,
   50 g Fett oder Schmalz,
    1 Prise Salz.

Das heie Fett wird in die brigen Zutaten gegossen und die sich
bildenden Klmpchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.

Smtliche Kuchen mssen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe
man sie im Ofen gar bckt.



BRTCHEN.

1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knppel   M 0,02-1/2
15 g Butter                                   " 0,04-1/4
                                              M 0,06-3/4

Das Brtchen wird der Lnge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer
in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls
diese verboten wre, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmig
bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Lnge
nach und, falls der Kranke nicht abbeien kann, noch einige Male quer
durch. Zur Abwechselung kann man die Weibrotscheiben an einer Gabel ber
einer offenen Flamme etwas rsten und dann bestreichen.

Belegt man die Brtchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder
gehacktem Eigelb, so schneidet man das berstehende sauber ab, damit die
Brtchen recht zierlich aussehen.



EIER GERHRT. (RHREI.)

4 Eier                   M 0,24
2 El. Vollmilch         " 0,00-3/4
4 g Salz                 " 0,00-1/4
1 Prise weier Pfeffer   " 0,00-1/2
50 g Butter              " 0,04-3/4
                         M 0,30-1/4

_Vorbereitung_: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem
Topfe zerquirlt.

_Zubereitung_: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder
Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschttet und mit dem Lffel auf
dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stckige, aber noch
breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Rhrei auf heier
Schssel an.



EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)

4 Eier                            M 0,24
15 g Margarine                    " 0,02-1/2
1 Prise weier Pfeffer und Salz   " 0,00-1/2
                                  M 0,27

_Zubereitung_: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten
Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig  geffnet, auf
den Teller geschttet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie mssen nun
langsam gerinnen. Das Eiwei um das Gelbe herum mu wei, auf dem Gelben
aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die
unregelmigen Eiweiteile ab und richtet die Setzeier an.



EIER IN MOSTRICHSAUCE

2 Eier, 1/2 l Wasser      M 0,12

_Zubereitung_: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem
Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen
vorsichtig gelst und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf
einem Teller der Lnge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann
begiet man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.


EIER IN SOLE (SOLEIER)

2 Eier            M 0,12
9 El. Salz       " 0,01-3/4
1/2 l Wasser
                  M 0,13-3/4

_Zubereitung_: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten
kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden
eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem
sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.

_Bemerkung_: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in
erkaltete Schinken- oder Pkelbrhe.



EIERKUCHEN

1 Ei                 M 0,06
105 g Mehl           " 0,04 1/4
5 g Salz             " 0,00 1/4
1 Prise Backpulver   " 0,00 1/2
1/4 l Magermilch     " 0,02 1/2
40 g Backf ett       " 0,05
10 g Zucker          " 0,00 1/2
                     M 0,19

_Vorbereitung_: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb
und in einen andern das Eiwei. Das Eigelb wird mit Milch und Salz
verquirlt, unter Rhren in die Mitte des Mehles geschttet, welches man
allmhlich damit und mit dem Backpulver verrhrt. Das Eiwei wird zu
Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen
darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.

_Zubereitung_: Nachdem 1 Lffel Fett hei und still in der Pfanne wurde,
wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der
Pfanne gleichmig darauf verteilt. Dann lt man die eine Seite des
Eierkuchens, unter fterem Schtteln, schn hellbraun werden, schiebt ihn
auf einen Deckel, tut noch ungefhr 10 g Fett auf die ungebackene Seite,
deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, lt den Eierkuchen, mit dem
Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter dmpfen und nimmt dann den
Deckel ab. Man wird nun bemerken da der Kuchen schn aufgegangen ist und
bckt denselben zu schner Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn
mit Zucker. Eierkuchen drfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur
auf einem Topf mit heiem Wasser.



EIERKUCHEN MIT PFELN

Man bratet Stckchen von einem halben geschlten Apfel erst eine Zeit auf
der Pfanne in Fett, giet dann Eierkuchenmasse darauf und bckt den
Kuchen wie angegeben fertig.



EIERKUCHEN MIT HEFE

105 g Mehl                M 0,04-1/4
1 Magermilch              " 0,02-1/2
5 g Salz                  " 0,00-1/4
8 g Hefe                  " 0,01-1/4
40 g Fett oder Margarine  " 0,06-1/2
10 g Zucker               " 0,00-1/2
1 El. Korinthen          " 0,00-3/4
                          M 0,16

_Vorbereitung_: Die Milch wird erwrmt und mit Hefe und Salz verquirlt.

_Zubereitung_: Die Hefe wird mit dem Mehl verrhrt, mit Korinthen und
Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-


[Seiten 98 und 99 fehlen!]


_Vorbereitung:_ Napf oder Tassenkpfe werden mit Wasser ausgesplt. Der
Grie wird abgequirlt und abgegossen.

_Zubereitung:_ Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden
aufgekocht. Der Grie wird mit einem Teil der Flssigkeit verrhrt, unter
Rhren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiwei wird zu
Schnee geschlagen und, nachdem der Grie gar ist, leicht darunter
gerhrt; dann wird der Brei in die ausgesplten Gefe getan um darin zu
erkalten. Erkaltet strzt man den Flammeri und gibt geschmorte Frchte
oder Fruchtsauce dazu.

_Bemerkung_: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene
Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Grie auch Strkemehl
nehmen, das man kalt verrhrt (_Strkemehlflammeri_), und statt Milch
roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiwei weggelassen. (_Rote
Grtze_.) Auch ganz dnner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden
(_Apfelflammeri_).



GRIESSKLSSE.

125 g Grie                          M 0,05
1/4 l Magermilch                     " 0,02-1/2
20 g Margarine                       " 0,03-1/2
1 Prise Salz                         " 0,00-1/4
30 g Zucker                          " 0,01-1/2
1 Ei                                 " 0,06
Wasser u. Salz zum Kochen der Kle  " 0,00-1/4
                                     M 0,19

_Zubereitung_: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann
schttet man den Grie dazu, backt bestndig rhrend eine glnzende Masse
ab, gibt, wenn sie noch hei ist, unter Rhren das Eigelb dazu, schlgt
das Eiwei zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem
Anrichten mit angefeuchtetem Elffel gleichmige Kle ab, kocht sie
unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle
heraus, lt sie abtropfen, legt sie auf eine erwrmte Schssel und
reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.

Kle drfen nicht in Wasser stehen; hei gehalten werden sie
am besten in bedecktem, ber Wasserdampf stehenden Siebe.

_Bemerkung_: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als
_Griepudding_ gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.



GRTZE, ROTE.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere  M 0,37-1/2
  Frchte
100 g Zucker nach Geschmack                     " 0,04-3/4
65 g grober Grie oder gemahlener Reis          " 0,02-1/2
1/4 l Wasser.                                   M 0,14-3/4

_Vorbereitung_: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in
einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenkpfe oder ein
Napf werden mit Wasser ausgesplt und hingestellt. Der Grie wird mit
kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.

_Zubereitung_: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein
Sieb oder Tuch gegossen, gepret und mit dem Zucker vermengt wieder auf
den Herd gestellt. Die Flssigkeit mu reichlich 1/2 l betragen. Kocht
diese Masse wieder, so werden Grie oder Reis hineingeschttet, 10-15
Minuten langsam unter Rhren gekocht, in Form oder Tassenkpfe gefllt
und erkaltet gestrzt.

_Bemerkungen_: Man kann die Grtze mit 1/4 l Milch bergossen oder mit
Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Frchte, wie Himbeeren,
Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Grie oder
Reis Strkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Flssigkeit 40 g
Strkemehl. Natrlich sind auch fertige Fruchtsfte zu verwenden.



HEFEKLE.

15 g Hefe                   M 0,02-1/2
250 g Mehl                  " 0,10
1/8 l laue Vollmilch        " 0,02-1/2
1 Teel. Salz                " 0,00-1/4
1 El. geschmolzenes Fett   " 0,01-1/2
1 El. Salz                 " 0,00-1/4
3 l Wasser                  " 0,00-1/4
                            M 0,17

_Vorbereitung_: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgelster
Hefe angerhrte aufgegangene Hefestck wird mit den brigen Zutaten
tchtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgroe  Kle daraus, die
auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Wrme aufgehen mssen.

_Zubereitung_: Die Kle werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser
gekocht; ersteres geschieht indem man die Kle in einen auf kochendes
Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes ber den Wassertopf
gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Kle gar
sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumlffel heraus, reit
sie mit 2 Gabeln etwas auf, bergiet sie nach Belieben mit brauner
Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem
Obst an.

_Restverwendung_: Reste knnen in Fett aufgebacken werden oder mit
Fruchtsauce ber heiem Wasser stehend durchwrmen.



HEFEPUDDING.

175 g Mehl                      M 0,07
15 g Hefe                       " 0,02-1/2
1/8 l Vollmilch                 " 0,02-1/2
20 g Rinderfett oder Margarine  " 0,03-1/4
1 Ei, 2 Nelken                  " 0,06
40 g Zucker                     " 0,02
8 g Salz                        " 0,00-1/4
40 g groe u. kleine Rosinen    " 0,03-1/2
5 g Margarine f. d. Form        " 0,00-3/4
5 g Zucker zum Bestreuen        " 0,00-1/4
                                M 0,28

_Vorbereitung_: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und
gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebrckelt und
damit verrhrt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken
gestoen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der
Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden
zerlassen.

_Hefestck_. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des
Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach
und nach unter Umrhren in das Mehl gerhrt, bis ein dicklicher, glatter
Brei entstanden ist. Man stubt etwas Mehl ber das Hefestck, bedeckt es
mit einem Tuch und stellt es warm; es mu noch einmal so hoch gehen als
der Teig war.

_Zubereitung_: Das zerlassene aber nicht heie Fett wird in einen Napf
getan und die brigen vorbereiteten Zutaten auer Mehl und Hefestck
dazugemischt; hat das Hefestck die richtige Hhe erreicht,  so fgt man
es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut
verrhrt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den
Napf zurckgelegt. Der Teig mu noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die
festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser
und lt ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller.
Die Menge des Kochwassers mu immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu
kochendes Wasser nachgieen mu. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform
heraus, trocknet sie ab, lt sie einen Augenblick stehen, ffnet sie,
legt eineu Teller darauf, strzt die Form um, hebt sie ab und bestreut
den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine
Schssel mit der Oberflche auf den Pudding und strzt um.



HIRSEBREI.

125 g Hirse                M 0,05
Wasser und Salz            " 0,00-1/4
1/2 l Magermilch           " 0,05
1 Prise Salz               " 0,00-1/4
5 g Fett                   " 0,00-1/2
1 Stck Apfelsinenschale   " 0,00-1/4
20 g Fett zum bergieen   " 0,02-1/2
1 Teel. Zucker und Zimt    " 0,00-1/2
                           M 0,14-1/4

_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
aufgesetzt, das, wenn es hei ist, abgegossen wird.

_Zubereitung_: abgetropft brt man die Hirse mit 5 g Fett durch, giet
die Milch daran, fgt Salz und Apfelsinenschale dazu und lt die Hirse
unter fterem Schtteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in
einer Schale angerichtet mit 20 g gebruntem Fett bergossen und mit
Zucker und Zimt bestreut.

_Bemerkung_: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g
des Mehlprparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung
1/2 l Flssigkeit gebraucht.



KARTOFFELKLE.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen   M 0,05
65 g Mehl                                        " 0,02-1/2
2 Eiwei oder 1 Ei                               " 0,04
1 Messerspitze geriebene Muskatnu               " 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine                         " 0,03-1/2
10 g Salz                                        " 0,00-1/4
20 Abfllfett                                    " 0,02-1/2
1 Weibrtchen                                   " 0,02-1/2
2 l Wasser                                     |
20 g Salz                                      | " 0,00-1/2
                                                 M 0,21

_Vorbereitung_: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen
Kartoffeln werden gerieben; sind es brig gebliebene geschlte Kartoffeln
werden sie durch ein Sieb getrieben; das  Weibrtchen wird in kleine
Wrfel geschnitten und in 20 g Abfllfett gebraten.

_Zubereitung_: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnu verrhrt;
die Brckchen und 50 g Mehl werden hinzugefgt und das Ganze genau
vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Hnden egale Kle, welche, in
Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden.
Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie
recht hei an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit
Mussauce.

_Restverwendung_: In Scheiben geschnitten, werden die Kle in heiem
Fett auf der Pfanne gebacken.



KARTOFFELPUFFER.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschlt gewogen   M 0,04
5 g Salz                                             " 0,00-1/4
1 Eigelb                                             " 0,04
1 Teel. Kartoffelmehl                                " 0,00-1/4
1/8 l (knapp) Vollmilch                              " 0,02-1/2
1 Eiwei                                             " 0,02
50 g Fett oder 60 g Margarine                        " 0,08
                                                     M 0,21

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschlt und in Wasser gelegt. Man
reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas
kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schttet man die Masse
auf ein Tuch, pret die Feuchtigkeit leicht ab und rhrt den Brei mit
Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweischnee wird
darunter gezogen.

_Zubereitung_: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder
ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder
Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das
dampfende Fett gelegt und (so dnn wie mglich) etwa in Gre eines
kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, bckt sie
braun und kro und richtet sie auf heier Schssel an. Obige Zutaten
mssen 6 Stck ergeben.



KSEPLTZCHEN.

180 g weier Kse      M 0,07-1/4
30 g Mehl              " 0,01-1/2
1 Ei                   " 0,06
30 g Korinthen         " 0,02-1/2
1 Prise Salz        |  " 0,01-1/4
20 g Zucker         |
30 g Fett              " 0,03-1/2
                       M 0,22

_Vorbereitung_: Der Kse wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl
durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.

_Zubereitung_: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau
miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Pltzchen, die man
in dem hei und still gewordenen Fett in der Pfanne bckt.



MAKRONEN. (VORRAT.)

250 g se, 12 Stck bittere
  abgezogene geriebene
  Mandeln                   M 0,51-1/2
280 g gesiebter Zucker      " 0,13-1/2
7-8 Eiwei                  " 0,16
5 g Backpulver              " 0,02-1/2
1 Speckschwarte zum Blech   " 0,00-1/4
                            M 0,83-3/4

_Vorbereitung_: Die Zutaten werden vorbereitet.

_Zubereitung_: Mandeln, Zucker und 1 Eiwei werden ber dem Feuer
abgerhrt; der steifgeschlagene Schnee der brigen Eiwei wird zuerst
unter die abgerhrte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem
Teelffel setzt man kleine Hufchen auf das gefettete Backblech, schiebt
es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln
und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene
Kokosnu, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhltlich, verwenden.
(_Kokosnumakronen_.)



MEHLKLE.

50 g Mehl                        M 0,02
10 g Rinderfett oder Margarine   " 0,01-1/2
2 g Salz                         " 0,00-1/4
1 El. kochendes Wasser
                                 M 0,03-3/4

_Zubereitung_: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter
schnellem Rhren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teelffel, der
zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig
erkaltet, kleine Klchen ab, lt diese ungefhr 15 Minuten langsam
offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an.
Sollen die Mehlkle zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden,
so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Elffel ab und
kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlkle, feinere. Dazu wird obige
Masse verbessert durch Hinzufgung eines Eies und Verwendung von 1-1/2
Elffel mageren gebratenen Speckwrfeln anstatt des Fettes.



Milchflammeri.

1/2 l kalte Vollmilch            M 0,10
50 g Strkemehl                  " 0,02
50 g Zucker                  |
1 Prise Salz                 |   " 0,02-3/4
1 Stckchen Apfelsinenschale |
                                 " 0,14-3/4

_Vorbereitung_: Eine Form oder einige Tassenkpfe werden mit Wasser
gefllt, unmittelbar vor dem Hineinfllen des Flammeri ausgegossen.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird das Strkemehl mit Milch, Zucker,
Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Rhren zum
Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist,
in die ausgesplten Formen gefllt, erkaltet gestrzt und mit Fruchtsauce
gereicht.



Milchgelee.

1/2 l Vollmilch               M 0,10
40 g Speisen- oder Reismehl   M 0,03-1/4
6 El. Vollmilch              " 0,02-1/2
4 El. Zucker                 " 0,03
1 Stckchen Zitronenschale    " 0,00-1/4
                              M 0,19

_Vorbereitung_: 6 Elffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.

_Zubereitung_: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf,
schttet das gequirlte Mehl dazu und lt alles unter Rhren kochen bis
es klar erscheint. Dann giet man das Gelee in eine Glasschale und
reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.

_Bemerkung_: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weie Gelatine verwenden.



MILCHKARTOFFELN.


1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln       | M 0,03-1/4
Wasser und Salz                  |
20 g Fett oder Margarine           " 0,03-1/2
20 g Mehl                          " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln                      " 0,00-1/2
30 g Schinken- oder Speckreste
 oder Schwarten ohne Rauchkanten   " 0,05
1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz " 0,05-1/4
                                   M 0,18

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann
abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewrfelt.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder
Schinken- und Zwiebelwrfel, fgt das Mehl dazu, unter Rhren auch Milch,
Pfeffer und Salz. Man lt die Sauce langsam einkochen, rhrt sie durch
ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, lt sie zugedeckt eine
Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit
Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.

_Bemerkung_: Anstatt Milch knnen auch Wasser und 30 g durchgeriebener,
darin verrhrter weier Kse verwendet werden. _Ksekartoffeln_.



MILCHREIS.

125 g Reis                                M 0,07-1/2
1/4 l Vollmilch                           " 0,05
1/2 l Wasser zum Abwellen               | " 0,00-1/4
1 Prise Natron                          |
1/4 l Wasser
1 Prise Salz                            |
1 Stck Apfelsinen- oder Zitronenschale | " 0,02-1/2
5 g Rinderfett oder Margarine           |
5 g Mehl                                  " 0,00-1/4
20 g Zucker und Zimt                      " 0,02
                                          M 0,17-1/2

_Vorbereitung_: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgesplt,
abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und
wieder abgegossen.

_Zubereitung_: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl
darbergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder
Zitronenschale und Salz unter fterem Schtteln einige Minuten flott
offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und lt ihn unter fterem Schtteln,
nicht Rhren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt
man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.

_Restverwendung_: _Milchreissuppe_, _Milchreispudding_.

Gericht fr den Selbstkocher.



MILCHREISPUDDING FR 4 PERSONEN.

125 g Reis                     M 0,07-1/2
1 Prise Natron               | " 0,00-1/4
1/2 l Wasser zum Abwellen    |
1/2 l Vollmilch                " 0,10
1 Prise Salz                   " 0,00-1/4
65 g Butter oder Margarine     " 0,15-1/2
125 g Zucker                   " 0,06
3 Eier                         " 0,18
1 El. Zitronenzucker          " 0,01-1/2
5 g Margarine         | zur    " 0,00-3/4
1 El. gerieb. Semmel | Form   " 0,00-1/2
                               M 0,50-1/4

_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.

_Zubereitung_: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick
gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne gerhrt, Zucker und
Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der
Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene,
ausgestreute Verschluform gefllt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf
heier Schssel gestrzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce
dazu.

_Bemerkung_: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.



MILCH, SAURE.

3/4 l Vollmilch               M 0,15
20 g geriebenes Brot          " 0,00-1/2
30 g Zucker                   " 0,01-1/2
                              M 0,17

_Zubereitung_: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man
die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und lt sie unberhrt
etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu
Tisch oder reicht beides nebenher.



MRBETEIG FR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)

90 g Zucker                   M 0,04-1/2
4 Eigelb                      " 0,16
1/2 abgeriebene Zitrone       " 0,05
2 El. Magermilch             " 0,00-1/2
220 g Margarine               " 0,35-1/4
1/2 kg (1 Pfd) Mehl           " 0,20
1 Ei zum Bestreichen          " 0,06
1 Speckschwarte zum Blech     " 0,00-1/4
                              M 0,87-1/2

_Zubereitung_: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann
unter die zu Schaum gerhrte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt
darunter genommen. Man rollt den Teig messerrckendick aus, sticht kleine
Kuchen oder Tarteletts aus (diese mssen mit einem Rand versehen werden),
bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden
will, mit lnglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt
und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.



NAPFKUCHEN.

175 g Mehl                     M 0,07
15 g Hefe                      " 0,02-1/2
6 El. Magermilch              " 0,01-1/4
30 g Rinderfett oder Margarine " 0,04-3/4
1 Ei                           " 0,06
40 g Zucker                    " 0,02
1 Teel. Zitronenzucker         " 0,00-1/2
8 g Salz                       " 0,00-1/4
40 g groe u. kleine Rosinen   " 0,03-1/2
                               M 0,27-3/4
jatka
_Zubereitung_: Napfkuchen wird ebenso eingerhrt wie Hefepudding, nur
wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes
Eiwei getaucht und um die Rnder der Rundungen gefhrt. Nun wird die
andere Seite des Teiges bergeschlagen; mit dem Glas werden ber den sich
abzeichnenden Hufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf
einem bemehlten Brett nochmals aufgehen lt und in dampfendem Fett
vorsichtig ausbackt. Ein  hineingestochenes Hlzchen zeigt die Gare an.
Die Pfannkuchen drfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch
durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit
Lschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt)
gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die
Fllungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht
dnn sein, weil es sonst in der Hitze ausluft. Statt 30 g Hefe dienen
auch 20 g Backpulver (1 Paket).



PFENNIGKUCHEN.

125 g Zucker         M 0,06
125 g Mehl           " 0,05
2 Eier               " 0,12
1 Prise Kardamom   | " 0,00-1/2
1 Speckschwarte    |
                     M 0,23-1/2

_Vorbereitung_: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit
Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen
Napf getan.

_Backen_: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa
1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefgt und
tchtig mit dem schaumigen Ei verrhrt. Mit einem Teelffel setzt man
walnugroe Hufchen auf das Blech und lt die Kuchen auerhalb des
Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberflche derselben eine
dnne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heien Ofen
und bckt sie in 10-15 Minuten zu schner hellbrauner Farbe.

_Bemerkung_: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder
Zitronenzucker als Gewrz an den Teig rhren.



SEMMELKLE.

5 alte Weibrtchen        M 0,08-1/2
1/8 l Vollmilch            " 0,02-1/2
1/8 l Wasser.
1 Prise gestoener Zimt  |
15 g Salz                | " 0,00-1/2
40 g Zucker                " 0,02-1/4
15 g Fett oder Margarine   " 0,02-1/2
1 Ei                       " 0,06
5 g Fett oder Margarine    " 0,00-3/4
                           M 0,23

_Vorbereitung_: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen,
Wasser zum Kochen der Kle aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett
zerlassen.

_Zubereitung_: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und
Ei werden verquirlt, mit der Semmel verrhrt; die Masse wird in das mit
Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt
und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Lffel abgestochenen
Kle werden auf heier Schssel angerichtet und mit geschmortem Obst
oder Sauce zu Tisch gegeben.

Man kann diese Kle durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.



WEIHNACHTSKUCHEN, BRAUNE (VORRAT).

125 g Margarine              M 0,20
125 g Schweineschmalz        " 0,20
150 g brauner Sirup          " 0,06
125 g Zucker                 " 0,06
1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl    " 0,45
60 g se geriebene Mandeln
  od. Zitronatwrfelchen     " 0,12
5 bittere Mandeln            " 0,01
10 gestoene Nelken          " 0,00-1/4
1 Teel. Zimt                 " 0,01
10 g chem. reine Pottasche   " 0,04
20 g Backpulver              " 0,10
2 El. warmes Wasser
1 Speckschwarte zum Blech    " 0,00-1/4
                             M 1,25-1/2

_Zubereitung_: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen
gebracht und nach dem Auskhlen mit dem Mehl, das mit den Gewrzen
vermischt wurde, verrhrt. Pottasche und Backpulver werden in warmem
Wasser aufgelst, durch ein Musselinlppchen gegossen und mit dem Teig
verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt,
dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem
Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit
Mandelhlften garnieren oder nachdem sie abgekhlt sind, kann man sie mit
Zuckergu bestreichen. Zuckergu: 3 Elffel Puderzucker mit 2 Teelffel
Rosenwasser oder Wasser verrhrt. Darf nicht lange stehen.



WEIBIERGELEE FR 4 PERSONEN.

9 Tafeln rote Gelatine       M 0,18
1 Flasche Weibier           " 0,20
1/2 cm Zimt                  " 0,00-1/4
1/2 El Zitronenzucker       " 0,00-3/4
100 g Zucker                 " 0,04-3/4
1 El. Rum                   " 0,07-1/4
                             M 0,51

_Vorbereitung_: Man lst die Gelatine in 8 Elffel Weibier lauwarm auf.

_Zubereitung_: In das brige Weibier legt man Zimt, fgt Zitronenzucker,
Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, rhrt alles
gehrig um, entfernt den Zimt, fllt das Gelee in kleine Glser, eine
Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.

_Bemerkung_: Anstatt Weibier kann man auch Apfelwein oder leichten
Weiwein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.



ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FR 4 PERSONEN.

4 Eier                           M 0,24
200 g Zucker                     " 0,09-1/2
6 El. Zitronensaft              " 0,20
1 Elffel Zitronenzucker        " 0,01-1/2
3 Tafeln weie Galatine |
2 El. Wasser           | gelst " 0,03-3/4
                                 M 0,58-3/4

_Zubereitung_: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen,
werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden,
zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefgt und der Schnee der Eiwei
sorgfltig untergezogen. In eine Glasschale zu fllen.

_Apfelsinenspeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Elffel Zitronensaft
und =schale: 2 Elffel Zitronensaft und 4 Elffel Apfelsinensaft und
=schale.

_Arrakspeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Elffel Zitronensaft: 2
Elffel Zitronensaft und 4 Elffel Arrak.

_Himbeerspeise_. Ebenso, nur anstatt 6 Elffel Zitronensaft und -schale:
6 Elffel Himbeersaft und 1 Teelffel Zitronensaft.

_Kaffeespeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Elffel Zitronensaft und
-schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao gelst wurden.

_Kakaospeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Elffel Zitronensaft und
-schale 30 g Kakao und 1. Elffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser gelst.

       *       *       *       *       *

KOMPOTT.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



APFELKOMPOTT (GESCHMORTE APFEL).

1/2 kg (1 Pfd.) pfel    M 0,30
3 El. Zucker          | " 0,02-1/4
4 El. Wasser          |
                         M 0,32-1/4

_Vorbereitung_: Die pfel werden sauber geschlt und die Kernhuser
entfernt.

_Zubereitung_: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar,
richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und giet ihn ber die
pfel.

_Restverwendung_: Aus Kernhusern und Schalen kann man Apfelwasser zu
Getrnk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.



APFELMUS.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) pfel    M 0,45
3 El. Zucker                " 0,02-1/4
6 El. Wasser
                             M 0,47-1/4

_Vorbereitung_: Die pfel werden geschlt und in Stcke geschnitten.

_Zubereitung_: In einem erwrmten Topf recht schnell mit dem Wasser weich
gekocht rhrt man die zerkochten pfel durch ein Sieb und vermischt das
Mus mit dem Zucker.



BACKOBST.

125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein)    M 0,10
1 Stckchen Zimt                                " 0,00-1/4
1 Stckchen Apfelsinenschale                    " 0,00-1/4
2 El. Zucker                                   " 0,01-1/2
3 g Kartoffelmehl                             | " 0,00-1/4
1 El. Wasser                                 |
3/8 l Wasser
                                                M 0,12-1/4

_Vorbereitung_: Trocknes Obst wird mglichst Abends vor dem Gebrauch
gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen
hingestellt.

_Zubereitung_: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das
Backobst am nchsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Hlfte
Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurckgeschoben und sehr
langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu rhren; nur ab und zu wird
der Topf geschttelt. Ntigenfalls giet man etwas Wasser dazu, so da
reichlich Brhe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der brige
Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in
Wasser gelstem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft
begossen angerichtet.

_Bemerkungen_: _Getrocknete pfel_ bedrfen krzerer, _Birnen_ der
lngsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber
allein kochen und mglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso.
_Getrocknete Aprikosen_ werden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Elffel
Zucker mehr. _Getrocknete Pflaumen_ mssen recht rund und weich sein. Zu
_Backobst mit Klen_ nimmt man dieses Rezept doppelt. _Amerikanische
Ringpfel_ werden sofort gekocht, nicht eingeweicht.

Gericht fr den Selbstkocher.



BIRNEN (FRISCHE).

1/2 kg (1 Pfd.) Birnen          M 0,40
1/4 1 Wasser
30 g Zucker                     " 0,01-1/2
1 Stckchen Apfelsinenschale    " 0,00-1/4
2 g Strkemehl                | " 0,00-1/4
1 El. Wasser                 |
                                M 0,42

_Vorbereitung_: Man schlt die Birnen recht hbsch, beputzt die Stiele
(sind die Birnen gro, so schneidet man sie in Hlften, Viertel oder
Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und wscht sie. Das Strkemehl wird
gelst.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe lt man sie mit Wasser, Zucker und
Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Strkemehl hinzu und
lt die Birnen noch einmal damit aufkochen.



BLAUBEERENKOMPOTT (BESINGE).

1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren       M 0,20
50 g Zucker                     " 0,02-1/2
1 Stckchen Apfelsinenschale    " 0,00-1/4
2 g Strkemehl  |
1 El. Wasser   |               " 0,00-1/4
                                M 0,23

_Vorbereitung_: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in
einem irdenen Topf geschwenkt. Das Strkemehl wird gelst.

_Zubereitung_: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf
den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam
geschmort. Darnach rhrt man das mit Wasser gelste Strkemehl unter
Umrhren dazu, lt alles aufkochen und richtet das Gericht an.

_Bemerkungen_: Johannisbeeren (_Johannisbeerkompott_) und Brombeeren
(_Brombeerkompott_), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.

_Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe,
Pflaumensuppe)_ giet man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und
verbindet 1 Elffel Strkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit
Zucker ab.



KIRSCHKOMPOTT.

375 g saure Kirschen            M 0,18-3/4
40 g Zucker                     " 0,02
2 g Strkemehl  |
1 El. Wasser   |               " 0,00-1/4
                                M 0,21

_Vorbereitung_: Kirschen mu man waschen, entstielen, mit einer neuen
Haarnadel entkernen. Die Hlfte der Kerne wird gestoen, in einen
ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker
geschwenkt. Das Strkemehl wird gelst.

_Zubereitung_: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer
gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der
Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem gelsten Strkemehl seimig
gemacht, das Kompott etwas geschttelt, damit sich die Kirschen fllen,
und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber se, auch nur
abstielen, unb unausgekernt schmoren.

_Bemerkung_: Se Kirschen erfordern weniger Zucker.

_Pflaumenkompott_ bereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker
gengen.



KRBIS.

250 g geschlte Krbisstckchen  M 0,03
1 El. Essig   |
1 Nelke        |                 " 0,00-1/2
3 El. Zucker                    " 0,02-1/4
2 g Strkemehl |
2 El. Wasser  |                 " 0,00-1/4
                                 M 0,06

_Vorbereitung_: Der Krbis wird geschlt, in gefllige Stcke
geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Strkemehl wird gelst.

_Zubereitung_: Die Krbisstckchen werden mit Essig, Nelke und Zucker
zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser gelsten Strkemehl
verrhrt, aufgekocht und angerichtet.

_Bemerkung_. Reste zu Reis mit Krbis oder Krbissuppe.



PREIELBEEREN.

250 g Preielbeeren              M 0,10
3 El. Zucker                    " 0,02-1/4
2 1 Wasser.
                                 M 0,12-1/4

_Vorbereitung_: Die Preielbeeren werden verlesen, einen Augenblick in
kochendes Wasser geschttet, damit der herbe Geschmack sich verliert;
dann giet man das Wasser ab.

_Zubereitung:_ Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und lt
sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekhlt richtet man sie
an.

_Bemerkungen:_ Zur Vermehrung knnen Krbisstckchen mitkochen. Man kann
grere Mengen so zubereiteter Preielbeeren in Tpfe fllen, fest mit
doppeltem Pergamentpapier verbinden und fr den Winter aufheben.
(_Preielbeeren fr den Winter_.)



RINGPFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST).

65 g amerikanische Ringpfel   M 0,09-1/2
25 g Zucker                      0,01-1/4
4 g Kartoffelmehl                0,00-1/4
1 Stckchen Apfelsinenschale     0,00-1/4
1/4 1 Wasser
                               M 0,11-1/4

_Vorbereitung:_ Amerikanische Ringpfel mssen allein gekocht werden,
weil sie krzere Zeit brauchen und sich auch frben wrden; sie werden
nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.

_Zubereitung:_ Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind
z. B. fr Kranke ein gutes Kompott.

_Bemerkung:_ Amerikanische Ringpfel sind auch zu _Apfelmus_,
_Apfelbettelmann_ und _Apfelreis_ zu verwenden.



STACHELBEERKOMPOTT, RHABARBERKOMPOTT.

250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber   M 0,15
1 Prise Natron                               " 0,00-1/4
90 g Zucker    | gelutert                   " 0,04-1/4
4 El. Wasser  |
1 Stckchen Zitronenschale                   " 0,00-1/4
1 g Zimt                                     " 0,01
2 g Strkemehl                               " 0,00-1/4
2 El. Wasser
                                             M 0,21

_Vorbereitung:_ Die Stachelbeeren werden von Blte und Stiel befreit,
gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn ntig geschlt, sonst nur
in etwa 3 cm lange Stcke geschnitten und gewaschen. Beides wird in
kochendem Wasser bergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.

_Zubereitung_: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den geluterten
Zucker geschttet und mssen darin mit Zitronenschale und Zimtstcke im
zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit
Strkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.

_Bemerkungen_: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe
rot frben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Mrbekuchen
verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (_Obstkuchen_).

Gericht fr den Selbstkocher.

       *       *       *       *       *

GETRNKE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fr zwei Personen
berechnet.)



EIERBIER (WARMBIER).

(Zu 4 Glsern.)

4 Eier                      M 0,24
90 g Zucker                 " 0,04-1/2
1 Teel. Zitronenzucker      " 0,00-1/2
3/4 l Wei- oder Braunbier  " 0,20
                            M 0,49

_Zubereitung_: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier
wird hei gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker ber
gelindem Feuer mit dem Schneeschlger verschlagen und sofort angerichtet.



FLEISCHBRHE FR EINEN KRANKEN ODER EINEN SUGLING.

125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch M 0,20
1/4 l Wasser
3 g Salz                                   " 0,00-1/4
                                           M 0,20-1/4

_Vorbereitung_: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch
gewiegt, das kalte Wasser darber gegossen, Salz hinzugefgt.

_Zubereitung_: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und
giet sie durch ein Sieb. Die Brhe kann in der Suglingsflasche allein
oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder
alter Semmel fr ein kleines Kind zu gebrauchen.

Gericht fr den Selbstkocher.



GLHWEIN.

(Zu 4 groen Weinglsern.)

1/2 Flasche Rotwein, mglichst Burgunder M 0,50
2 g Zimt                              |
4 Nelken                              |  " 0,00-1/4
80 g Zucker                              " 0,04
1/2 fein abgeschlte Zitronenschale      " 0,00-1/2
                                         M 0,54-3/4

_Zubereitung_: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden
erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und hei gereicht.



GROG.

(Zu 4 Wasserglsern.)

1/8 l Kognak, Arrak oder Rum   M 0,50
80 g Zucker                    " 0,04
3/4 l kochendes Wasser
                               M 0,54

_Zubereitung_: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser
vermischt und sofort gereicht. Strke und Se des Getrnkes sind nach
Geschmack zu verndern.



HAFERSCHLEIM ZUM TRINKEN.

(fr einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche fr Suglinge.)
(Fr 1 Liter.)

60 g Hafergrtze    M 0,03
1 Prise Salz        " 0,00-1/4
1-1/2 1 Wasser
                    M 0,03-1/4

_Vorbereitung_: Die Hafergrtze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser
angequollen und abgegossen.

_Zubereitung_: Im irdenen Topf fllt man, unter hufigem Schlagen mit dem
Holzlffel, 1/4 l Wasser auf, lt dieses verkochen und fhrt so fort,
bis die Grtze ganz weich und die Flssigkeit seimig ist. Dann reibt man
den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein hei
ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker
fgt man nach Geschmack hinzu und verdnnt den Schleim je nach Verwendung
mit kochendem Wasser. Fr Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder
Rotwein hinein.

_Bemerkung_: _Hafergrtze zu Umschlgen_. Zu Umschlgen wird die
Hafergrtze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser
aufgefllt, so da ein Brei entsteht und nicht durchgerhrt.



KAFFEE.

(Fr 1/2 Liter.)

15 g Kaffeebohnen    M 0,03-1/2
1 Prise Cichorien    " 0,00-1/4
1/2 l Wasser
                     M 0,03-3/4

_Vorbereitung_: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein
gebrckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in
einen Porzellantopf geschttet.

_Zubereitung_: Dann giet man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.--
Man lt den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und giet ihn dann durch
einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend
aussplt, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee hei halten oder
von neuem erwrmen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangef in
heies Wasser.



KAFFEEBEREITUNG VON KATHREINERS MALZKAFFEE.

(Fr 1 Liter.)

40 g Kathreiners Malzkaffee    M 0,03
1 l Wasser
10 g Kaffeebohnen              " 0,02-1/2
                               M 0,05-1/2

_Vorbereitung_: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das
Feuer gestellt.

_Zubereitung_: Zugedeckt mu er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der
gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung berbrht. Die Masse
mu nun 15 Minuten auf heier Stelle stehen und wird dann durch einen
Trichter, in den berbrhtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.



KAKAO

bereitet man, indem man 1 Elffel Kakao und 1 Teelffel Zucker mit 1
Elffel Wasser verrhrt und mit der ganzen Flssigkeit (3/8 l auf 1
Elffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.

_Bemerkung_: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) M 1,20 braucht
nur mit Zucker und der kochenden Flssigkeit verrhrt zu werden. Er
eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem
Getrnk.



LIMONADE.

(Zu 1/2 Liter.)

1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale           M 0,00-1/4
25 g Zucker                                   " 0,01-1/4
1/2 l kochendes Wasser
3 El. Zitronen- od. 6 El. Apfelsinensaft    " 0,10
                                              M 0,11-1/2

_Vorbereitung_: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschlt.

_Zubereitung_: Der Zucker wird hinzugefgt und mit kochendem Wasser
bergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft
durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt
oder tut ein Stckchen knstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm
geben, als: _Schweitreibendes Mittel_.



MILCH ABZUKOCHEN.

Zum Abkochen der Milch hlt man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher
gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum
Ausgieen der Milch und ein Blechhtchen, sogen. Milchhter. Der
Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgesplt. Die Milch wird so in den
Topf gegossen, da noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den
Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das
Kochen der Milch soll die schdlichen Keime oder Pilze, welche in
derselben vorhanden und die Ursache der Grung sind, tten. Zuweilen sind
aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es
notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten
andauernd zu kochen. Das Blechhtchen verhindert die Bildung des
Hutchens, welches platzt und das berlaufen begnstigt, wenn die Milch
hher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie
in die Rhre des Milchhtchens und fllt abgekhlt von oben wieder in den
Topf zurck. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen
lassen, ohne da sie berluft. Milch fr Suglinge mu nach der Uhr
gekocht werden, nicht einen Tag lnger, den andern Tag krzer.--Man giet
die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und
rhrt sie, whrend sie abkhlt, fter um, damit die Sahne sich nicht
abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.



PUNSCH (WARM).

(Zu 12 Glsern.)

5 Tee                     M 0,02
3/4 l kochendes Wasser
1 Flasche Rotwein         " 1,00
1/4 Flasche Rum           " 0,75
125 g Zucker              " 0,06
                          M 1,83

_Zubereitung_: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein
Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf
gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis
sich weier Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch
wird auf die Sigkeit geprft.



SUGLINGSFLASCHE.

Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur fr diesen Zweck
bestimmten Trichter, in dem ein gebrhtes Mulllppchen liegt, in die
tadellos saubere Flasche gegossen; heigemachter Tee oder abgekochtes
Wasser zur Verdnnung und, wenn sie verwendet werden, Jungklauens oder
Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgelst, kommen dazu, der
Gummipfropfen wird bergezogen, umgebogen und die Flasche tchtig
geschttelt. Ist der Inhalt der Flasche zu hei, so khlt man letztere in
kaltem Wasser ab, ist er zu khl, stellt man sie kurze Zeit in warmes
Wasser. Die Temperatur mu man whrend des Trinkens mglichst erhalten;
durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem
berzug (Fu eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnren versehen,
ist das leicht zu erreichen.



SCHOKOLADE MIT MILCH.

Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade
wird zerbrochen, mit einigen Lffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht,
bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch
auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen
(_Wasserschokolade_). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue
Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.)
kostet nur M 0,80.



TEE.

Zur Bereitung einer Tasse bentigt man 1 gestrichenen Teelffel Tee.
Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan,
das man zu diesem Zwecke nht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der
Flssigkeit an, lt ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fgt das brige
kochende Wasser dazu und giet den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch
ein Teesieb. Auf die Teebltter kann man einen zweiten Aufgu machen, der
noch ein leidliches Getrnk gibt. _Ausgenutzte Teebltter_ verwahrt man
zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden.
Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M
1,50.

Von _Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblten-,
Lindenblten-, Fenchel-_ und _Brusttee_ nimmt man 1/2 Teelffel auf 1/4 l
Wasser. Die Kruter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das
kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen
gelassen; dann giet man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb
vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.

_Stiefmtterchen-, Baldrian-, Walnubltter-, Sennesbltter, St. Germain-
_ und _Holztee_ werden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am
anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teelffel Tee auf 1/4 l
Wasser).



EINMACHEN.

Die dazu bestimmten Gemse und Frchte sind stets frh am Tage zu kaufen
und mssen mglichst frisch Verwendung finden. Frchte sollen nicht ganz
reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die
Vorbereitung zum Einmachen mu in khlem Raume geschehen. Das Einmachen
soll mglichst hintereinander stattfinden; Gemse drfen nicht erst am
folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten
oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemse- und
Fruchtpreise sind fr ungnstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.

Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gnzlich
ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stcke geschlagen, damit
er sich schneller lst. Man bedient sich zum Zerschlagen einer
Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und
man hat bei Benutzung von Pappunterlagen auerdem das Sammeln der
Zuckerkrmel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und
auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefllt. Nachdem er aufgeweicht ist
(das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Frchte),
setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer
und zerdrckt sorgfltig die noch etwa vorhandenen Stcke. Die Lsung
darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollstndig
aufgelst ist, sonst setzt er sich spter als harte Masse an dem Rand des
Kessels oder in Glas, Topf oder Bchse ab. Ist die Lsung vollkommen
klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schpft dann mit dem
Schaumlffel sorgfltig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer
feuchten kleinen Stielbrste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so
oft es ntig ist.

Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem grndlichen Abschumen; er
kommt beim Obstschmoren in Betracht.

Beim _zweiten Grad_ fllt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumlffel.
Dieser Grad gengt meist zum Einmachen vieler Frchte.

Beim _dritten Grad_ fllt er vom Schaumlffel in einem dnnen kurzen
Faden, der sich sofort nach dem Schaumlffel zurckzieht. Dieser Grad ist
fr se Konfitren erforderlich.

Pergamentpapier wird, soll es zum Verschlieen von Einmachbehltern
dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage bergebunden;
Pergamentpapier mu jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.

Seidenpapier bildet guten Verschlu fr Glser, wenn es passend
geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
Eiwei gezogen vorsichtig ber das betreffende Glas gelegt wird. Darber
wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
ringsherum fest angedrckt. Wenn erforderlich, legt man darber noch ein
drittes Blatt. Dieses Verfahren gewhrt, ist das Papier getrocknet,
luftdichten Abschlu.



AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM.

Eingemachtes mu trocken, luftig, khl, aber frostfrei aufgehoben werden.
In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Rumen verdirbt es leicht.



BIRNEN IN ESSIG.

1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen             M 1,20
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker           " 0,42
1/2 l nicht zu scharfer Weinessig    " 0,25
1 Stck Zitronenschale             | " 0,00-1/4
1 Stck Zimt                       |
10 Nelken                            " 0,00-1/4
2 El. Weinessig                   | " 0,01-3/4
125 g Zucker                       | " 0,07
1/4 l Wasser                       |
                                     M 1,96-1/4

_Vorbereitung_: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schlt, grere,
die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschlt, oder
Tafelbirnen, die man schlt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet,
whrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig auflst und schumt.

_Zubereitung_: Die Gewrze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und
Zucker ausgekocht. Die Birnen lt man in Wasser, Zucker und Essig
berwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin
weich. Dann fllt man die Birnen in Glser oder Tpfe und kocht den
Zuckeressig ein, so da er breit vom Lffel tropft. Nachdem er erkaltet
ist, bergiet man die Birnen damit (die Gewrze bleiben zurck) und
verschliet die Gefe nach Angabe. Nach einigen Tagen schttet man die
Birnen auf einen Durchschlag, kocht den dnngewordenen Essig zum zweiten
Grade ein und fllt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefe
zurckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt
der Birnen verdnnt, so mu er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu
sehr verringert, so mu man Zucker und Essig zusetzen.



BOHNEN, GRNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)

5 kg (10 Pfd.) Bohnen    M 1,00
1 kg (2 Pfd.) Salz       " 0,20
                         M 1,20

Die Bohnen--Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen--werden gepflckt,
solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein
geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In groe hohe
Steingut- oder Bunzlauer Tpfe streut man auf den Boden eine Schicht
Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein
und stampft sie mit der in jeder Kche gebruchlichen hlzernen Rhrkeule
fest. _Das ist wichtig zur guten Erhaltung._ Man legt nun obenauf ein
Stck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhlt und spter,
wenn es ntig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen
Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert
wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte
aufbewahrt werden.

_Oder_: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glser oder Tpfe.
Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert
wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giet
geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann
grere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem
sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und
beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.



BOHNED, GRNE, ZU TROCKNEN.

Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Fden gezogen und in der
Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwrme getrocknet.
Man lt sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.



HIMBEERESSIG.

2 kg (4 Pfd.) Himbeeren     M 1,60
1 l Weinessig               " 0,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker    " 0,84
1/2 l Wasser
                            M 2,94

_Vorbereitung_: Die Himbeeren zerdrckt man mit der Kelle, bedeckt sie 12
Stunden mit dem Weinessig und giet sie durch ein Tuch.

_Zubereitung_: Der Zucker wird gelutert, zu Sirup eingekocht, mit dem
Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Flschchen gefllt; diese werden
verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem
Wasser oder Selterwasser gemischt.



KIRSCHEN MIT SALICYL.

3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen     M 1,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker    " 0,72
3 g Salicyl                      " 0,15
                                 M 2,37

_Vorbereitung_: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie
werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht
zugedeckt khl gestellt. Am andern Tage lst man das Salicyl mit 3
Elffel von dem Saft auf, rhrt es unter die Kirschen und bindet den
Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag mssen die Kirschen
umgerhrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet hlt
sich das Kompott vorzglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es,
wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas
Wasser verdnnt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas
Strkemehl seimig kocht.



KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLSERN EINZUMACHEN.

Die Frchte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker
wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Frchte
hineingeschttet und soviel wie mglich geschumt.

Die sauberen Glser werden ber einen Tops mit Schwefelfden, wovon einer
angezndet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ber das Glas und
den Schwefeltopf und hlt das Glas mit diesem ber den brennenden
Schwefel, bis es mit weiem Qualm angefllt ist. Man lftet den hinteren
Zipfel des Tuches fter, um die Luft zuzufhren, damit die Schwefelfden
brennen knnen. Gewhnlich ffnet man ein Fenster.

Das Kompott wird hei bis 2 cm vom Rande eingefllt; der Saft mu
reichlich darber stehen.

Um die Oberflche zu schwefeln hlt man ein anderes geschwefeltes Glas
einen Augenblick darber und bindet dann das gefllte Glas nach Angabe
zu.

Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:

_Blaubeeren_ werden wie zu Kompott geschmort, knnen aber auch ohne
Zucker, nur gewaschen, im Kessel berwellen. Der Saft mu reichlich sein.

_Blaue Pflaumen_ schmort man wie zu frischem Kompott.

_Dreimus_, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile
Kirschen; diese Mischung mu 1/2 Stunde schmoren und hufig mit dem
Schaumlffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die
Johannisbeerkerne nicht liebt, fgt nur den Saft der Beeren hinzu. Man
kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schtten.

_Kirschen_, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen
gestoener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.



KRUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.

(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)

Kruter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Blte geschnitten;
der Staub wird soviel wie mglich durch Abschtteln entfernt. Man bindet
kleine Struchen aneinander und hngt sie in die Sonne, bis sie trocken
sind. Dann reibt man die Bltter von den Stielen und verwahrt sie in
Bchsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.



KRBIS.

1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Krbis                M 0,60
4 l Essig                                             " 0,80
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker                              " 0,84
3/4 l Wasser
Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stckchen Ingwer und  | " 0,05-1/2
  1 Stck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel)      |
Weies Papier, 1 El. Rum                             " 0,08-1/4
                                                      M 2,37-3/4

_Vorbereitung_: Der Krbis wird geschlt, in Streifen geschnitten,
gewogen.

_Zubereitung_: Den vorbereiteten Krbis bergiet man mit leichtem Essig,
so da er ganz davon berdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker
mit Wasser bis zum zweiten Grade und lt den Gewrzbeutel mitkochen. Der
inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Krbis kocht in dem Zucker
so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumlffel
heraus und kocht den Saft dicklich ein, giet ihn nach dem Erkalten ohne
die Gewrze ber die in Glser gepackten Krbisstcke, berdeckt diese
mit Rumpapier und verschliet die Glser mit Pergamentpapier.

_Bemerkungen_: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemsen oder
Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den
Essigtopf.



PETERSILIE IM WINTER ZU ZIEHEN.

Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, hhlt sie aus,
legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln,
hngt sie, die Krone nach unten, auf und gibt tglich etwas Wasser
hinein. Die junge Petersilie wchst an der Spitze heraus, nur darf sie
kein Frost treffen.



PETERSILIE IN SALZ.

Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise
mit Salz in Glser, die man nach Angabe verschliet, fest eingefllt.



PFLAUMEN IN ESSIG.

3 kg (6 Pfd) Pflaumen          M 1,50
1-1/4 l Weinessig              " 0,62-1/2
1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker    " 0,70
16 g Zimt   | in einem
8 g Nelken  | Mullbeutel       " 0,05-1/4
                               M 2,87-3/4

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen
Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.

_Zubereitung_: Der Essig wird mit Zucker und Gewrzen gekocht, geschumt
und nach dem Erkalten ber die Frchte gegossen, die man zugedeckt 8-14
Tage stehen lt. Dann schttet man sie auf einen Durchschlag, lt den
Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem
Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Glser
oder Tpfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und giet ihn nach dem
Erkalten ber die Frchte, legt Kreuzhlzchen darber, die sie unter dem
Saft halten und bindet die Gefe mit Pergamentpapier zu.



PILZE ZU TROCKNEN.

Die Stielenden der mglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und
die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden
gezogen; dann hngt man die Pilzketten in die Sonne und lt sie bis zum
vlligen Getrocknetsein hngen. Champignons und Steinpilze schneidet man
in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.



PREIELBEEREN.

3-1/2 kg (7 Pfd) Preielbeeren       M 1,40
1/2 l weiches, kaltes Wasser
1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker          " 0,98
Weies Papier, 1 El. Rum            " 0,08-1/4
                                     M 2,46-1/4

_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.

_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
einen Beutel, den man mit in den Kessel schttet (der Saft befrdert das
Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren lt man gut abtropfen und
schttet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschumt sind, d. h.
eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
Schaumlffel heraus und lt den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
schttet ihn ber die Beeren und rhrt mit dem Lffel 1/4 Stunde, damit
sie sich mit Saft fllen. Man fllt die Beeren in Glser oder Tpfe,
deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit
Pergamentpapier zu.

_Bemerkung_: Gewrfelte Krbis, pfel oder Birnen knnen sehr zum Vorteil
der Preielbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch
Mohrrbenwrfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese mssen aber erst
besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schttet man sie dann
zu den rohen Beeren.



ROTE RBEN.

2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rben          M 0,50
8 g Kmmel                           " 0,01
3 El. Merrettichwrfel              " 0,03
1/2 l Essig                          " 0,10
10 g Zucker                          " 0,00-1/2
5 g Salz                             " 0,00-1/4
                                     M 0,64-3/4

_Vorbereitung_: Die roten Rben werden mit einer Brste gereinigt, aber
vorsichtig, damit nicht die Haut reit oder das Wurzelende abgebrochen
wird, sonst werden die Rben im Kochwaffer hell.

_Zubereitung_: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie
weich, was je nach der Strke der Rben verschiedene Zeit beansprucht.
Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die
Rbenhaut glatt von allen Rben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rben
schneidet, wscht man sich die Hnde, damit nichts vom ueren der Rbe
an die Rbenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rben ber dem Topfe,
in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Strke eines Markstckes
und streut gesuberten Kmmel und kleine Meerrettichwrfel dnn zwischen
die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und
Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ber die Rben gegossen, die
obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet
den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblttchen eignen sich zu
Salat.



SALZGURKEN.

60 Mittelgurken      M 4,00
50 g Weinbltter     " 0,05
30 g Dill            " 0,03
7-1/2 l Wasser
100 g Salz           " 0,02
1 kleines Fa
                     M 4,10

_Vorbereitung_: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt,
abgewischt und mit den gewaschenen Blttern und dem Dill in ein sehr
sauberes Fa gepackt.

_Zubereitung_: Wasser und Salz werden aufgekocht, hei ber die Gurken
geschttet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen
wiederholt. Die Flssigkeit mu die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten
wird das Fa zugespundet und bis zum Gebrauch hufig gedreht.



SENFGURKEN.

3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen    M 2,10
Salz nach Bedarf                                     " 0,02-1/2
Bieressig nach Bedarf                                " 0,20
1 l Weinessig                                        " 0,50
10 g Salz                                            " 0,00-1/4
10 g Zucker                                          " 0,00-1/2
60 g Schalotten   \ geschlt mit Warmem              " 0,12
30 g Perlzwiebeln / Essig einmal bergossen          " 0,05
3 El. Meerrettichwrfel                             " 0,03
4 Blten Dill                                        " 0,02
1 Pfefferschote                                      " 0,01
3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewrzen              " 0,03
4 El. Senfkrner                                    " 0,12
                                                     M 3,21-1/4

_Vorbereitung_: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze
anfangend geschlt, durchgeschnitten und mit einem Elffel von den
Kernen befreit, dann in beliebige gleichmige Stcke geschnitten; sie
werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstcke gesalzen, indem man
sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen lt.

_Zubereitung_: Man bergiet sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit
abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden
Tage noch einmal auf und giet ihn erkaltet auf die Gurken. Am nchsten
Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt
die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber
geputzten verschiedenen Zutaten in Glser oder Tpfe und fllt den
erkalteten Weinessig darber, legt Kreuzhlzer darauf und bindet die
Glser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr
beschleunigen, wenn man den Essig einmal hei darauf giet. Nach 8 Tagen
giet man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giet ihn nach dem
Erkalten wieder ber die Gurken.

       *       *       *       *       *

VERSCHIEDENES.



ABWELLEN.

Nahrungsmittel werden durch Abbrhen oder berwellen mit Wasser oder
Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.



ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN).

Das Eigelb wird mit etwas kalter Flssigkeit gut verrhrt; dann quirlt
man zuerst einige Lffel heier Flssigkeit dazu und verbindet dieses
dann mit der ganzen Masse.



APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN.

Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
dnn geschlt werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrckt; dann wird es
zugebunden. Man kann das Glas nach und nach fllen, die letzte Schicht
mu aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
Wrze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebck und geschmortem Obst, auch in
Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getrnk.



AUSBACKEN IN FETT.

Einige trockene Erbsen, ein Stck trockener Ingwer in das geschmolzene
Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
aussteigt; wenige Stcke kommen zur Zeit hinein, sonst khlt das Fett zu
sehr ab.



BACKEN VORZUBEREITEN.

Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden
ausgewaschen. Hlzchen zur Prfung der Gare wird bereitgelegt. Das
Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen
werden mittelst Pinsel oder Feder grndlich mit geschmolzener Butter oder
Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf
peinlich gesuberte Hnde, besonders Fingerngel, ist streng zu achten.



BACKFETT

stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die
langsam ausgelassen werden, aber das Fett mu ganz hell bleiben.
Durchgegossen wird es in Tpfe gefllt, erstarrt, fest zugebunden. Die
Grieben knnen zu Bratkartoffeln, Hlsenfrchten usw. Verwendung finden.
Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, mu aber vor dem
Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.



BACKOBST

wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
spter in demselben Wasser zubereitet.



BOUILLONFETT, BACKFETT UND GEBRAUCHTE FETTE ZU REINIGEN UND HALTBAR ZU
MACHEN.

Alles Fett, sei es von der Brhe abgefllt oder hat es zum Ausbacken oder
Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so da
man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
beobachtet. Man schmilzt also das Fett und giet dreimal soviel kochendes
Wasser als man Fett hat hinzu, rhrt Fett und Wasser gehrig durch, zieht
es mit dem Lffel hoch und lt es einmal aufkochen. Dann giet man das
Ganze in eine breite Schale und lt es darin erkalten. Man nimmt das
gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, lt
das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.



ESSIGTOPF.

Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausguffnung
und weitem Hals. Man giet etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
nach alle Obstabflle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
fllen, verkorken und vorzglich zum Scheuern verwenden kann. Der brige
Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschttet, um Geruch zu vermeiden.



FLEISCHEXTRAKTBRHE.

1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder
leichter Brhe gelst und mit Salz abgeschmeckt.



GELATINE.

Gelatine mu man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
gelinder Wrme, auf je 1 Blatt 1 Elffel Flssigkeit, unter Rhren
lauwarm auflsen. Sie darf nicht sehr hei werden oder gar kochen.



GEWRZDOSIS.

In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewrzkrner, 6 weie
Pfefferkrner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.



HEFESTCK.

Ein Viertel des zum Gebck zu verwendenden gesiebten erwrmten Mehles
wird mit warmer Flssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbrckelten
Hefe angerhrt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestck in einen Topf mit warmem, nicht heiem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heier werden kann.



HLSENFRCHTE

werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht ber in kaltem Wasser
eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.



KAFFEE BRENNEN.

Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
geschttet, brennt man ihn 5 Minuten, schttelt ihn dann und brennt,
langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schttelt man den Kaffeebrenner,
das zweite und dritte Mal geffnet aus dem Fenster, damit die sich
lsenden Hlsen die Kche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
der Kaffee eine schne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
fter berzeugen mu. Zu dunkles Brennen verdirbt den schnen
Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
Kaffee in der letzten Minute hinzugeschttet, berzieht den Kaffee mit
einem leichten berzug, der das Aroma in der Bohne festhlt. Der Kaffee
wird ausgeschttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rhrt
man fter, bis er abgekhlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
Blechgefen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.

Kugelbrenner sind, wo man gleichmiges Herdfeuer zur Verfgung hat, zu
empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
und brennen schnell und gleichmig; sie sind besonders praktisch wenn
die Flamme geschtzt ist, weil man dann im Freien brennen kann.



KAFFEE MAHLEN.

Die Kaffeemhle mu von Zeit zu Zeit auf ihre Schrfe geprft werden.
Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungengendes Getrnk. Je feiner
das Kaffeebohnenmehl, je strker und aromatischer das Getrnk. Gemahlener
Kaffee mu stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.



KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STRKEMEHL

werden immer mit kalter Flssigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
beifgt.



KLOBEHANDLUNG.

Um das Abstechen und Garkochen von Klen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmig
abgestochenen Kle, fllt eine Kelle heies Wasser darauf und lt alle
Kle auf einmal in die kochende Flssigkeit gleiten; bei grerer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.


KORINTHEN VORBEREITEN.

Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch
schttet, nach dem groe Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun
streut man etwas Mehl darber, fat das Tuch zusammen, reibt den Inhalt
gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und
schttet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser
hngt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben
schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die
Frchte auf, tut sie in ein Sieb und bersplt sie vor dem Gebrauch
nochmals mit kaltem Wasser.



KMMEL VORBEREITEN.

Der Kmmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf
eine heie Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser hei geworden,
schttet man den gequollenen Kmmel auf ein Sieb. Der Kmmel darf niemals
in dem Aufquellwasser kochen.



PANIEREN.

Ei oder auch nur Eiwei werden mit einer Gabel mit 1 Elffel Flssigkeit
dnn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
man eine Gabel und durchsticht die Fleischstcke an der oberen uersten
Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflssigkeit
und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
Fett legt. Whrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
Fleischstcke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
Panade abweichen wrde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
Messer.



RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Fett     M 0,60
1/8 l Wasser.

_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Wrfel geschnitten und
einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
Blutteilchen ausziehen.

_Zubereitung_. Man giet das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
und giet auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darber, deckt es zu und
lt es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
geworden, deckt man es auf und lt es offen ausbraten, bis sich die
Grieben gleichmig brunlich gefrbt haben. Das Fett mu etwas abkhlen,
wird dann durch ein Sieb gefllt; die Grieben werden sanft ausgedrckt
und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Hlsenfrchten oder, fein gewiegt,
zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurckgestellt.

Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintpfen
aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
Speisen sehr schmackhaft.

_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schttet
man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
Hammelgeschmack.

       *       *       *       *       *

ROSINEN VORBEREITEN S. KORINTHEN VORBEREITEN.



SCHWEINE-, GNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Rckenfett oder Liesen    M 0,80
1 Stckchen Apfel                      |
1 Zwiebel                              |  " 0,02
1 Stielchen Majoran                    |
                                          M 0,82

_Vorbereitung_: Nachdem das Rcken- oder Liesenfett abgewaschen und
abgekratzt ist, wird es in kleine Wrfel geschnitten, in einen Topf getan
und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
Wasser zuzugieen.

_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fgt man eine kleine
Zwiebel, ein Stckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian
hinzu, nimmt den Deckel ab und lt die Fettgrieben langsam eine gelbe
Farbe annehmen, dann schttet man dieselben in ein Sieb, drckt sie leise
mit dem Lffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurck.
Schweinefett, wie auch Gnse- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen
wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weikraut, als Back- und Bratfett in
Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das
Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fllt
man flssig und warm gleich in kleine Behlter, um es darin auf den Tisch
zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewrmt, auch zu
Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu
"_Griebenschmalz_" verwendet.

_Frische Schweineschwarte_ kocht man mit Wasser weich und bereitet damit
Kohlrben und Gemse.

_Fett von Gnse- und Entendrmen_ mu unter hufigem Wechseln des Wassers
24 Stunden wssern und fr sich allein ausgebraten werden.

_Amerikanisches Schmalz_, welches roh ausgepret ist, ist wie frisches
Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.



SEIFE ZU KOCKEN. (VORRAT.)

7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder   |
  15 kg (30 Pfd.) Sammelfett          | M 3,75
3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in      |
  weien Stcken                      |
30 l weiches Wasser
1/2 kg (1 Pfd.) Salz                    " 0,10
9 l weiches Wasser
                                        M 3,85

_Vorbereitung_: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschttet.

_Zubereitung_: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
brige Drittel des Wassers in Zwischenrumen zugegossen, wonach die Seife
bei fterem Rhren mit einem groen Holzlffel ununterbrochen 2-1/2
Stunden kochen mu. Lst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
Rhrlffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fgt 9 l
Wasser hinzu und lt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
sie sich gut schneidet. In dem Kessel lt man sie erkalten und schneidet
sie am anderen Tage in beliebig lange Stcke, kratzt sie unten ab und
lt sie luftig bereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so mu sie noch
lnger kochen, ehe man Salz und Wasser zugiet. Die unter der Seife
befindliche Lauge lt sich zur Reinigung eiserner Tpfe, Pfannen,
steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Kchenwsche
verwenden.



SELBSTKOCKER.

Fr den Selbstkocher existieren mehrere Formen:

Die einfachste und billigste Form des Selbstkochers ist die sogenannte
schwedische Kochkiste. Diese wird fr 1, 2 oder mehr Kochtpfe wie folgt
hergestellt:

In eine Kiste mit berfassendem sehr genau schlieendem Deckel stellt man
geradwandige--nicht bauchige--emaillierte Kochtpfe von der gewnschten
Gre, welche am oberen Rand bewegliche, starke Drahthenkel und nach
innen fassende, fest schlieende Deckel haben mssen. Die Tpfe sollen so
stehen, da sie weder sich gegenseitig, noch die Wnde der Kiste
berhren. Die leeren Zwischenrume werden nun sehr fest mit Heu, Papier
oder besser mit Holzwolle ausgestopft; das Fllmaterial wird mit einer
Keule so fest wie mglich gestampft. Ist die Kiste ganz gefllt, so
werden die Tpfe sehr vorsichtig herausgehoben, damit die rhrenartigen
ffnungen fr die Kochtpfe bleiben; die ganze Polsterung wird dann fest
mit grauer Leinwand berzogen, ber die Leinwand der oberen Flche spannt
man noch Wachstuch, um vorkommende Flecke abwaschen zu knnen. Fr die
Kochtpfe mssen in der Wachstuchauflage runde ffnungen ausgeschnitten
werden; die Rnder werden an der Leinwand festgenht. Dieses berziehen
der Polsterung mit Leinwand kann auch nach Belieben unterbleiben; ist das
Polstermaterial gengend festgestampft so lsen sich beim Hineinstellen
und Herausnehmen der Kochtpfe nicht leicht einzelne Teile desselben ab.
Die Wachstuchauflage ist empfehlenswert; die runden ffnungen fr die
Kochtpfe werden dann nicht festgenht, sondern in kleinen Spitzen
ausgeschnitten.

Zum Bedecken der Tpfe wird ein Kissen mit Holzwoll-, Watte- oder
Federfllung angefertigt, welches den leeren Raum nach oben ganz ausfllt
und einen wollenen Bezug haben mu.

Fertige Kochkisten in dieser Art mit den genau passenden Kochtpfen,
deren festschlieende Deckel Teller bilden, sind kuflich.

Nach jedesmaligem Gebrauch mu jeder Selbstkocher zum Auslften unbenutzt
eine Zeitlang geffnet stehen.

Auch kann man aus 5-8 Bogen Zeitungspapier, die nacheinander schnell fest
um einen ebenso geformten Kochtopf gehllt und oben fest mit einer Schnur
zusammengebunden werben, einen gut funktionierenden Selbstkocher fr
den Notbehelf herstellen. Fr den tglichen Gebrauch ist der
Papier-Selbstkocher, wenn auch billig und zweckmig, nicht zu empfehlen,
weil das Einhllen Zeit beansprucht; da ist ein anderer Selbstkocher
praktischer und ordentlicher.

Der Selbstkocher dient nicht nur zum Fertigkochen der Mahlzeiten, sondern
auch, unbeschadet ihrer Gte, zum Warmhalten von Speisen jeder Art.

In Fllen, wo die Familienmitglieder gezwungen sind ihre Mahlzeiten zu
ganz verschiedener Zeit einzunehmen, sorgt der Selbstkocher dafr, da
jeder Einzelne bei seiner Heimkehr eine warme wohlschmeckende Mahlzeit
bereit findet.

Auch Kaffee erhlt sich im Selbstkocher mehrere Stunden lang hei und
wohlschmeckend.

Zu beachten sind folgende Punkte:

1. Hlsenfrchte, Backobst und geruchertes Fleisch mssen am Abend vor
dem Gebrauch mit kaltem Wasser eingeweicht werden.

2. Allen Speisen mu nur das genau abgemessene Quantum Flssigkeit
beigegeben werden, da im Selbstkocher keine Flssigkeit verdampft.

3. Die Tpfe sind mglichst voll zu fllen. Wird eine Kochkiste mit 2
Tpfen verwendet und soll zu einer Mahlzeit nur ein Kochtopf benutzt
werden, so empfiehlt es sich zur Erhaltung der Wrme den zweiten mit
kochendem Wasser angefllt hineinzustellen oder die leere ffnung mit
einem passenden Kissen auszustopfen.

4. Die Speisen mssen in fest schlieenden Tpfen kochend in den
Selbstkocher gestellt werden, nachdem sie bereits 5 Minuten ordentlich
gekocht haben.

5. Das Hineinstellen des Topfes und das Schlieen des Selbstkochers mu
sehr schnell geschehen; der Deckel des Kochtopfes darf nun unter keinen
Umstnden mehr gelftet werden.

6. Beim Vorkochen mssen die Speisen durch fteres Schtteln des Topfes
vor Anbrennen bewahrt werden.

7. Der Selbstkocher darf whrend des Kochens nicht geffnet werden,
geschieht dies dennoch aus irgend welchem Grunde, so mu das Gericht ber
der Flamme wieder auf den Kochpunkt gebracht werden, ehe es von neuem in
den Selbstkocher kommt.

8. Zusammengekochte Gerichte, z. B. pfel und Kartoffeln, Bohnen mit
pfeln usw. mssen vor dem Anrichten untereinander gerhrt werden.

9. Hlsenfrchte werden erst vor dem Anrichten gesalzen.

10. Alle fertigen Gerichte, welche im Selbstkocher warm erhalten werden
sollen, mssen vor dem Hineinstellen eine hohe Temperatur haben.

11. Es schadet den Speisen durchaus nicht, wenn sie auch lngere Zeit,
nachdem sie gar sind, im Selbstkocher verbleiben.



SPECKSCHWARTEN, GERUCHERTE.

Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schtzen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht hufig benutzt.

Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbnder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.

Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.

Man brstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brhe verwendet man zu Hlsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.

Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.



SPEISEFARBE

ist fertig kuflich. Man kann aber auch gestoenen Zucker in eisernem
Topfe ber dem Feuer so lange rhren, bis er geschmolzen und dunkelbraun
ist. Mit etwas kochendem Wasser verdnnt ist er in verkorkter Flasche
aufzuheben.



SPICKEN.

Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen. Je klter der Speck, um so leichter das
Spicken. Der Schinkenspeck ist mhsamer zu schneiden, aber gesalzen von
gleicher Gte wie der Rckenspeck und kann zum Spicken sehr wohl
verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstcke von
rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser
mu auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4
unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau
unter der ersten Reihe oder in den Zwischenrumen derselben. 5. Die
unregelmigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und
gehutet ist. Geflgel mu durch bergieen mit heiem Wasser vor dem
Spicken steif gemacht werden.



SUPPENGRN.

sind die verschiedenen Wurzel- und Gemsearten wie Mohrrben,
Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.



WASSERBAD (HEIES)

hlt fertige Speisen hei, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu
lassen, eignet sich vorzglich zum zuverlssigen Aufwrmen von Gerichten,
wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener ser Eiersaucen und
-speisen.



WASSERBAD-TOPF.

Jedes beliebige Gef, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in
einen Topf, der mit heiem Wasser ber schwachem Feuer steht, gesetzt
werden, nur mu unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt
hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch
unmittelbar.



ZITRONE

durchgeschnitten, schimmelt whrend langer Zeit nicht, wenn man die
Schnittflche auf ein kleines Gef legt in das man vorher etwa 1
Elffel Essig go.



ZITRONENZUCKER

erhlt man, wenn man das Gelbe der Zitronenschale auf Stckenzucker
abreibt und diesen dann im Mrser stt.



ZUCKER ZU LUTERN.

Der Zucker wird in Wasser getaucht bis keine Blasen mehr aufsteigen. Man
legt nun die vllig mit Wasser durchtrnkten Stcke in einen sauberen
Topf oder Kessel, stellt diesen warm bis der Zucker vllig geschmolzen
ist. Nun erst darf die Masse ins Kochen gebracht werden, geschieht dies
eher, so kristallisiert der Zucker aus. Der Zucker wird nun aufgekocht,
geschumt und weiter verwendet. (Weiteres siehe Einmachen.)





End of the Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl

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     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
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     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
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     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."

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forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
works, and the medium on which they may be stored, may contain
"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
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of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
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liability to you for damages, costs and expenses, including legal
fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

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your written explanation.  The person or entity that provided you with
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is also defective, you may demand a refund in writing without further
opportunities to fix the problem.

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in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
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WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

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If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
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interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
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providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
with this agreement, and any volunteers associated with the production,
promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
that arise directly or indirectly from any of the following which you do
or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including including checks, online payments and credit card
donations.  To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.net

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
